Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата. Джессика Исто
ства самого зерна. В кофе содержится множество соединений, которые формируют широкий спектр вкусов, включая фруктовые, цветочные, ореховые, какао и другие самые разнообразные нотки. По глубине вкуса хороший кофе ничем не уступает хорошему вину, пиву, чаю, сыру и шоколаду. Обработка и обжарка позволяют раскрыть присущие кофе вкусовые качества и придать им новые. В результате получается «продукт, который одновременно разнообразен и изменчив»[3]. Как правило, такое высокое качество обработки зерна можно встретить у независимых обжарщиков. Это одна из особенностей, которая отличает крафтовый кофе от кофе из масс-маркета.
Большинство людей знакомы с традиционным, более темным методом обжарки, который характеризуется горечью в напитке. Именно такой вкус обычно ассоциируется с кофе в массовом сознании. Эти вкусовые ноты очень выразительны и, как правило, подавляют другие вкусы, присутствующие в чашке. Не поймите меня неправильно: есть много традиционных обжарщиков, которые производят хорошо сбалансированные зерна, особенно в Италии, где искусство обжарки кофе давно доведено до совершенства. Однако они демонстрируют лишь малую часть вкусового спектра кофе. Если, работая с книгой, вы выберете такой кофе, то, скорее всего, не почувствуете большинства вкусов, о которых мы будем говорить. Их просто не окажется в вашей чашке. Конечно, кофе, обжаренный по современным технологиям, по-прежнему имеет вкус кофе, но в нем потенциально есть нечто большее.
По глубине вкуса хороший кофе ничем не уступает хорошему вину, пиву, чаю, сыру и шоколаду.
Не забывайте также, что кофе издавна употребляется с молочными продуктами. Более того, многие сорта кофе обжариваются специально для того, чтобы они хорошо сочетались с жиром и сахаром парного молока – вот откуда берутся латте, кортадо, кафе-о-ле и т. д. В этой книге нас интересует прежде всего сам кофе, и мы будем пить его без добавок.
Есть и другие доводы в пользу высококачественного кофе, которые на первый взгляд не так очевидны[4]. В низкокачественном кофе, который заполонил полки продуктовых магазинов, используются сорта, более горькие по своей природе. Что еще хуже, такой кофе обжаривают почти в угли, что давно стало неким стандартом в масс-маркете. Логично предположить, что большинство потребителей хотят получить продукт, вкус которого остается неизменным независимо от того, когда и где они его покупают. Если говорить о кофе, то самый простой и эффективный (читай: экономически выгодный) способ добиться этого – уничтожить все его уникальные свой ства при обжарке. Так поступают и некоторые крупные американские сети кофеен. В результате получается маслянистый, чрезвычайно горький, «обугленный» кофе. Такой кофе, якобы «итальянской обжарки», который на самом деле не имеет с ней ничего общего, стал повсеместно распространен по всему миру. Он исказил наше представление о вкусе кофе, поэтому крафтовый кофе призван сломать этот стереотип. Из-за такой ситуации
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 20.
Обжарщики, которые ценят вкус кофе, зачастую лучше относятся к своим клиентам и сотрудникам. Как правило, производители крафтового кофе выплачивают более справедливую заработную плату (часто выше, чем минимальная зарплата по рынку) и более честны с покупателями. Это важно, ведь исторически производители кофе подвергались эксплуатации. Поэтому поддерживайте своих локальных обжарщиков!