Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата. Джессика Исто
и почему кофе может быть одновременно похож на многие другие продукты.
Более того, наше восприятие вкуса невозможно предсказать путем измерения химических соединений с помощью научной аппаратуры, по крайней мере той, которая существует в настоящее время[10]. Единственным инструментом измерения вкуса выступаем мы сами, люди! В сенсорных науках человек используется в качестве инструмента для изучения вкусовых ощущений, и некоторые ученые, например сотрудники Центра кофе при Калифорнийском университете в Дэвисе, в настоящее время занимаются исследованием именно сенсорных ощущений от кофе.
А пока давайте разделим многогранный опыт употребления кофе на этапы, используя термины, которые профессионалы кофейной индустрии используют для описания этого гастрономического путешествия. Вы можете обратить внимание на эти этапы при выполнении упражнений в данной книге или когда захотите осознанно насладиться кофе. Кроме того, это послужит введением к концепциям, которые мы рассмотрим более подробно позже.
В ресторане вы можете услышать звон столового серебра на тарелках, почувствовать прохладу стакана с водой, ощутить солоноватый вкус сыра буррата. Но независимо от того, готовите ли вы кофе дома или заходите в кофейню, первое, что окутывает вас еще до того, как вы поднесли чашку к губам, это отчетливый аромат кофе. В этом есть своя уникальная магия. Когда вы заходите в винный бар, вас не обдает ароматом вина. Но когда вы заходите в кофейню, вас всегда встречает знакомый, манящий запах кофе.
Воздух буквально пропитан этим мощным и тягучим ароматом. Это то, что мы должны ощутить, ожидая, пока сварится наш кофе.
Науку о запахах называют ольфакторикой, а тот тип обоняния, при котором мы чувствуем запах через нос (то есть нюхаем) – ортоназальным обонянием. Профессиональные дегустаторы, как правило, не отказывают себе в том, чтобы насладиться запахом свежемолотых кофейных зерен до их контакта с водой.
Если вы когда-нибудь глубоко вдыхали запах кофе из пачки, то знаете, что свежие цельные зерна и так ароматны, но при их измельчении в воздух попадает еще больше летучих соединений, поскольку увеличивается площадь поверхности. В химии летучие вещества склонны к испарению, то есть переходу из жидкой или твердой фазы в газообразную. Летучие соединения можно легко учуять (если они имеют запах), поскольку они смешиваются с воздухом и проникают в нос.
Наиболее летучие соединения имеют наименьшую молекулярную массу, поэтому они легко переносятся по воздуху и попадают в носовые полости. Именно эти соединения мы ощущаем при восприятии аромата кофе. Как правило, это «наиболее тонкие ноты запаха – масляные, медовые, цветочные, фруктовые»[11]. По этой причине запах зерен отличается от аромата напитка.
Под «ароматом» кофейные дегустаторы понимают запах, который мы вдыхаем от чашки свежесвареного кофе. (Такие различия характерны исключительно для дегустации
Harry T. Lawless and Hildegarde Heymann, Sensory Evaluation of Food [New York: Springer, 2010].
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 37.