Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата. Джессика Исто
вызываемое капсаицином, содержащимся в чили, является еще одним примером хеместезиса.
Усилиями World Coffee Research и Ассоциации спешелти кофе (SCA) было выделено 110 вкусов, присущих кофе, которые для удобства объединили в девять обширных категорий: печеный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/растительный и прочие (химические, бумажные/затхлые). Более подробно мы рассмотрим некоторые из них в главе 4.
При остывании кофе его вкус меняется. Вы наверняка замечали это, если пробовали кофе из чашки, которую забыли на столе. Отчасти это связано с тем, что наше восприятие вкуса, как мы увидим, зависит от температуры[13]. Тепло помогает соединениям улетучиваться, поэтому при остывании напитка смесь соединений, обнаруживаемых ретроназально, меняется, а значит, меняется и наше восприятие вкуса[14]. А если подождать достаточно долго, соединения в кофе начинают меняться на химическом уровне, часто из-за окисления (воздействия воздуха), что еще больше изменяет вкус – обычно в худшую сторону.
Послевкусием дегустаторы называют заключительный этап знакомства с напитком: это вкус, который остается после того, как вы сделали глоток кофе. Он ощущается благодаря остаткам частиц на языке и вокруг него. В кофе за послевкусие отвечают нерастворимые твердые вещества, в том числе липиды, с которыми чаще всего связывают ореховые/какао, печеные и химические ноты[15]. Это вполне логично, поскольку растворимые соединения с большей вероятностью будут вымываться, когда мы делаем глоток. Нерастворимые же вещества не только взаимодействуют с рецепторами вкуса и осязания во рту, но и попадают в нос, где взаимодействуют с рецепторами обоняния – итого три ощущения, отвечающих за вкус. И поскольку это не та же самая смесь соединений, которая ощущалась, когда кофе находился во рту, послевкусие отличается от других этапов дегустации кофе.
С каждой чашкой кофе мы отправляемся в удивительное путешествие. Вкус кофе постоянно меняется и эволюционирует, поэтому способен завладеть нашими чувствами так, как не под силу многим другим блюдам или напиткам. Понятно, почему дегустаторы кофе предпочитают разделять процесс распития на отдельные этапы. На каждой остановке путешествия можно обнаружить новые вкусовые качества, и это одна из причин, по которой потягивать чашку кофе может быть таким необычайно приятным занятием.
Глава 2
Кофе и его базовые вкусы
Свою первую чашку кофе я выпила после школы в одной из местных закусочных, где в это время сидели одни пенсионеры. Мальчик, с которым я туда зашла, заказал кофе, и я, боясь показаться недостаточно взрослой, последовала его примеру. Когда официантка спросила, нужны ли мне сливки и сахар, я ответила «нет». Мои родители не пили кофе, поэтому у нас в доме его никогда не водилось. Я ничего не знала об этом напитке, кроме того, что
K. Talavera, Y. Ninomiya, С Winkel, T. Voets, and B. Nilius, «Influence of Temperature on Taste Perception», Cellular and Molecular Life Sciences 64, no. 4 [December 2006]: 377–381, doi.org/10.1007/s00018-006-6384-0.
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 37.
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 37.