Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
либонь ще буде й мало.
Не тільки літератори, а навіть дами жартували на цю тему, про що ми дізнаємося від того ж таки Гете:
«Увесь цей час наша пустотлива господиня не залишала в спокої бенедиктинців; невичерпним приводом для її блюзнірських і навіть аморальних дотепів стали рибні страви, яким з нагоди посту надано було вигляду м’ясних; найбільше їй подобалось підкреслювати пристрасть святих отців до м’ясного і радіти, що вони можуть насолодитися принаймні формою, коли вже сутність заборонена законом. Я запам’ятав кілька з тих дотепів, але мені бракує мужності, щоб тут їх відтворити…»
На тлі одержимості правилами дотримання посту, але водночас за явного потягу до обжерливості, сформувалась пишна і поживна трентінська пісна кухня, що потіснила місцеві невибагливі мисливські звички.
У скоромні дні святим отцям подавали і тетеруків (galli cеdroni), і ланей (daini), і сарн (camosci), і козуль (caprioli). Про це пише папський кухар Бартоломео Скаппі,[29] що обслуговував вищих ієрархів Собору впродовж усього періоду засідань. Але оскільки пости за католицькими правилами охоплюють мало не половину року, а клір під час світового з’їзду волею-неволею змушений був ретельно виконувати церковні приписи, в повсякденному меню Трентіно й донині переважають борошняні, молочні страви, а також овочі. М’ясо потрапляє у трентінський казанок лише зрідка. Риба в трентінській пісній дієті майже не спостерігається (море далеченько). Якщо й потрапляє в меню трентінських трапез риба, вона не морська, а лише прісноводна. Виняток становлять американський та ісландський мерлан тривалого зберігання – штокфіш (stoccafisso), солоний лабардан (bассаlà), що спеціально завозився для харчування в піст. На Тридентському соборі делегат від Швеції кардинал Олаф Мансон так успішно пролобіював інтереси своєї батьківщини, що було ухвалено генеральну лінію: завозити скандинавську продукцію в усі країни католицької Європи для харчування священства в піст.
М’яса серед трентінських і південнотірольських спецстрав небагато. Натомість, що стосується борошняних страв – тут їх нечуваний і надзвичайний вибір.
Кращі види випічки винаходили при монастирях, там, де готувались хліби для щоденної роздачі нужденним (ритуал, настійливо рекомендований Ватиканом). Зрозуміло, ченці випікали хліб також на продаж. Хліб зробився ритуальною частиною навіть невибагливого вжитку. Сорти і види хліба символічно демонстрували здоров’я, благоденство, склад сім’ї. У Трентіно (точніше кажучи, в бенедиктинському монастирі Монте Марія, Бургузіо, округ Малес) вигадали сорт сімейних хлібців, що випікався парним в одній формі: чорний дріжджовий «Ur-Paarl».[30] Сімейна пара мала куштувати по половині хліба у формі «вісімки». Вдовицям і вдівцям випікали не «вісімку», а кільце.
Кращі, найвідоміші сорти трентінського хліба називаються «форшлаг», «шюттельброт» (Vorslag, Schüttelbrot).
Борошняна пишність трентінської кухні створюється не тільки хлібобулочними, а й макаронними виробами (найбільш прославлені з них – галушки, «канедерлі»), в які часто входить картопля або картопляне борошно. З п’яти різних сортів картоплі, що ростуть в Італії та мають особливі назви («авеццано», avezzano – Абруццо, «агата», agata – Емілія і Романья, «пастаджалла», pastagialla – Тоскана та Лігурія, «вітербезе», viterbese – Лаціум, тобто область біля Рима),
Scappi B. (перші десятиліття XVI ст. – після 1570).
Подібні парні хліби відомі також в інших національних кухнях, наприклад – єврейська хала.