Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
добре просушили, перш ніж наповнювати олією, а перегрівання трапляється тоді, коли зібрані маслини тривалий час пролежали купою без ворушіння. Якщо їх тримають надто довго у такому стані, не дуже дбаючи про стан зібраної сировини, маслини псуються, починають виділяти тепло, олія стає прогірклою.
Маніакальна турбота про якість і натуральність – ознака сьогоднішнього часу. Будь-який італійський споживач прагне мати на столі олію саме італійську, лігурійську, тосканську або «озерну». Багатюща література з цього питання – єдине чтиво, що знаходить справжній попит в усіх без винятку родинах – свідчить: в італійській олії не піввідсотка, а цілий відсоток поліфенолів, тих речовин, які рятують від раку та інфаркту. Високосортна італійська олія запобігає жовчнокам’яній хворобі. Оберігає від атеросклерозу (ненасичені жири). Дозволяє уникнути рахіту, бо містить олеїн, пальмітин, міростіцин, а також вітаміни А і Е(антиоксиданти).
Експерти розповідають, що нинішні критерії оцінок відрізняються від підходу пращурів. Сьогодні фахівці удосконалюють свої рецептори до такої виняткової чуйності, що визначають: олія з родового обійстя, яку виробляли їхні батьки і діди, страждає на всі можливі дефекти. Коли їхні діди і прадіди засновували виробництво, головна увага приділялась не якості, а кількості, щоб, грубо кажучи, мати їжу. Якість на той час всіх влаштовувала.
Вся нація живе у вічному співвідношенні своєї реальності з високим ідеалом, в омріяному харчовому раї. Ми в Італії, і тому наше харчування проникнуте олією, ми включаємо олію в свій раціон тому, що олія животворить, як, зрештою, життєдайна вся італійська їжа, а отже, в житті таки є хоча що-небудь справжнє.
Отож, про справжність, «італійськість» споживаної масами маслинової олії. Є що заперечити загальнопоширеній думці.
Лігурійської олії вистачає тільки для еліти: щоб розжитися нею, треба зазнайомитись з яким-небудь селянином.
Тосканської олії вистачає теж тільки для еліти: щоб отримати тосканську олію, треба приятелювати з яким-небудь графом.
Веронської олії з озера Ґарда бракує навіть для своїх. Вона іноді продається у бутиках, але «справжність» її залежить винятково від чесності господарів торгівельного закладу.
В Умбрії у маленькому містечку купити місцевої олії, загалом, можна.
В Апулії і поготів можна купити бездомішкової місцевої олії (тут виробляють майже 40 відсотків всієї продукції Італії). Більше того, справжня апулійська олія, ймовірно, з огляду на її не найвищу якість, продається і за межами Апулії.
Італійці охоче сперечаються про нюанси термінології, позначення різних видів і підвидів маслинової олії. Класифікація, як слід очікувати, змінюється як географічно, так і історично. У минулому столітті застосовували низку ознак відмінностей, які взагалі неможливо вживати до сьогоднішніх реалій, бо сьогодні й сировина не та, і процеси не такі, тому використовуються інші вирази та інші міркування. У «Брокгауза» сказано:
«Прованська