Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
на плити площі та на голубів славетна дзвіниця собору Сан-Марко.
Марнотність, витонченість і похмурість: ці легендарні риси венеціанського життя, оспівані англомовною та російськомовною поезією, відображені в характерній кухні міста. Саме тут винайшли жахливе різотто «al nero di seppia», залите чорнилом каракатиць[14] – тобто саме тим знаряддям, яке каракатиця застосовує проти ловців, які зазіхають на її свободу. Обробляючи каракатиць, слід не пошкодивши виймати центральні кістки і чорнильні мішки, а самих сепій стругати на слайси, які замаринувати в звичайній суміші: «часник – маслинова олія – лимон – біле вино», а тоді виготовляти «різотто», підливаючи в нього чорнило з мішечків.
Венеціанці часто готують сушеного мерлана, якого називають «bассаlà», з принципу та любові до мелодійного звучання, свідомо припускаючись термінологічної помилки. В усій Італії, за межами Венеції, розрізняють засоленого моченого мерлана (власне bассаlà) і засоленого засушеного мерлана, він же тріска (по-італійськи – stoccafisso, по-російськи – штокфиш). Отже, улюблена венеціанською кухнею сушена тріска, схожа на воблу, мала називатись «stoccafisso». Але венеціанці вперті – сказано «баккала», значить, «баккала».
Що ж до російського відповідника, то В. І. Даль погоджувався іменувати «тріскою» тільки засушену рибу (stoccafisso). У «Тлумачному словнику живої великоруської мови» Даля написано: «Названа тріскою тому, що в сушенні розколюється, як дерево, штокфіш, а свіжа: вахня, лабардан».
З любові до точності слід би запровадити і суворо дотримуватися щодо цієї риби трьох найменувань. Рибу в свіжому необробленому вигляді називати «мерланом». У в’яленому, за Далем, «тріскою». А в моченому – заміняти гарне слово «баккала» (від якого, до речі, походить у рідній мові «бакалія»), з огляду на його брак у російському словнику – найменуванням «лабардан», бо воно теж запропоноване у словнику Даля для моченої, «свіжої» риби.
Питання про назву сушеного мерлана – з тих начебто другорядних дрібниць, від яких тягнеться нитка до конечних і навіть емблематичних для італійської свідомості царин: по-перше, лінгвістичної, по-друге, етнографічно-кулінарної. Саме в галузі лінгвістики і в царині кулінарії здійснювався у добу об’єднання Італії (середина XIX ст.) складний процес культурного становлення нації.
Одним із головних діячів у цій важливій роботі виступив Пеллегріно Артузі (1820–1911) – банкір, дилетант-літературознавець і любитель смачно попоїсти. Він народився у Романьї, в місті Форлімпополі, але, як палкий прихильник об’єднання Італії, зумів зібрати у своїй книзі (1891 р.) 790 рецептів з найрізноманітніших областей півночі країни.
На той час тосканський діалект утвердився як правильна літературна мова новооб’єднуваної нації. Тому романьйолець Пеллегріно Артузі писав свою збірку істинно тосканською мовою, а щоб краще вивчити її, у 1851 році переселився до Тоскани, аналогічно до того, як у 1827-му головний класик нової Італії ломбардець Алессандро Мандзоні, прагнучи поліпшити
Каракатиці, або сепії, – це маленькі кальмари, тільки кругліші і коротші. Не випадково назва «кальмар» походить від грецького «каламаріон», що означає «вмістилище чорноти»; по-італійськи calamaio – чорнильниця.