Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
або «сире м’ясо по-Альбійськи» (теж п’ємонтська дивина, а по суті – типовий біфштекс тартар). Проте з усіх різновидів сирого м’яса на світі найбільше прославився саме венеціанський варіант, і у всіх світових меню тепер красується ім’я венеціанського художника Карпаччо, що стало назвою страви: тож, без вагань, «карпаччо» можна вважати венеціанською спецстравою. Її було вперше приготовано приблизно п’ятдесят років тому в центральному барі «У Гаррі» («Harry’s Bar»).
Тут було створено чимало цікавих гастрономічних нововведень, і всі вони за традицією отримали імена діячів мистецтва: коктейль «Тіціан», коктейль «Белліні». У ту ж низку входить і знаменита страва «карпаччо». А народилась вона за таких обставин.
Якось у другій половині п’ятдесятих років для однієї шляхетної венеціанської дами, Амалії Нані Моченіго, коли у неї виявили анемію і лікар прописав їй сире м’ясо, бармен Джузеппе Чіпріані приготував стругане яловиче філе. До речі, щоб його настругати, це філе попередньо слід приморожувати близько години у фризері, загорнувши в цигарковий папір, а вже тоді, перетворивши на затверділе поліно, філе треба нарізати скибочками в кілька мікронів завтовшки.
Це нарізане м’ясо з вустерським соусом, щойно приготованим майонезом, з кількома краплями соусу «Табаско» і купкою зеленої руколи (дикорослою гірчицею, сухоребриком (рос. гулявник)) отримало назву на честь живописця, чиї полотна заповнюють три зали венеціанської Академії мистецтв – Вітторе Карпаччо (бл. 1455 – бл. 1526). Його виставка з величезним успіхом проходила саме тоді, коли бармен Чіпріані експериментував зі стравою з сирого струганого м’яса.
Карпаччо, автор «Дива св. Урсули» і «Дива св. Хреста», художник, що зображав рубіновий колір того самого відтінку, яким червоніє тоненька скибочка філе з вирізки на прозорій порцеляновій тарілці, відомий значно меншому числу людей, ніж є на світі шанувальників «карпаччо». Слава цієї страви настільки безмежна, що людство забуло про Венецію, про маляра і про багряну фарбу. Сьогодні «carpaccio» повсюдно асоціюється з назвою страв з тонко нарізаного сирого м’яса, а останнім часом – також із сирої нарізаної риби, сирих нарізаних грибів… Воно, здається, стає назвою способу обробки.
Вишукана їжа – важлива частина атмосфери в «країні атласних баут», під час мовчазного меланхолійного карнавалу… Фотохудожник Фульвіо Ройтер (Fulvio Roiter, нар. 1926 р.) все життя знімає карнавали у Венеції. Багаторазово виставлялись і публікувались його роботи, виконані з 1949 по 1979 рік. Одна з прославлених книжок створена ним за мотивами десяти оповідань Германа Гессе («Лагуни», 1997). На карнавальних знімках Ройтера головний герой – колір: круглі сумні маски замість облич, усі обличчя яскраво-білі та контрастують з агресивними барвами нарядів, а загальний фон – чорна вода, розцвічена відблисками. Фотографії Ройтера, трагічні і різкі, миттєво упізнаються, їх часто друкують на листівках і в календарях. Хто бачив фотознімки Фульвіо Ройтера, той не забуде: ламані пози, трагічні роти, нічні пейзажі,