История города Екатеринослава. Книга первая. Монастырское урочище. А. В. Паншин
и имеет то достоинство, что не застывает во рту».[156] Переводчик записок Иосафато Барбаро, российский литератор и историограф Василий Николаевич Семенов, в примечаниях к своему же переводу «Путешествие Иосафато Барбаро в Тану» тоже не прошел мимо бараньего жира и добавил свои комментарии: «Бараний жир и по сие время употребляется на востоке, как необходимая приправа ко всем кушаньям. Мне самому случалось есть у Шамхала Тарковскаго пирожное, сделанное из миндаля с шафраном и бараньем жиром. Для Европейца оно покажется весьма невкусным».[157]
Татары не были бы татарами, если бы обходились без знаменитого кумыса, хмельного напитка из кобыльего молока. В записках католического проповедника, доминиканского монаха Жана де-Люка, где-то между 1620 и 1640 годами совершавшего поездку в Крым сохранился рецепт приготовления этого напитка:
«Когда кобыла ожеребится, то в течении месяца сосет её жеребенок, а затем привязывают к его морде деревянныя рогатки, которыми он, желая пососать, колет её так, что она не в состоянии переносить, а между тем выдаивают у нея молоко и вливают его в сосуд, в котором было вино (если у них есть такой). Наливая молоко в этот сосуд, процеживают и тщательно затыкают. Потом кладут в него 20 или 30 зерен ячменя, прибавляя ложку кислаго коровьяго молока или немножечко дрозжей. Для того, чтобы молоко стало бродить, необходимо поставить его на некоторое время возле огня или на солнце, а затем дать ему отстояться: все это совершается в две или три недели; если же влить в него немного вина, то напиток будет ещё приятнее. Молоко, прежде чем его пить, процеживают чрез тонкое полотно. То, которое приготовляют весной, лучше приготовляемаго в какое-либо другое время года. Это питье держится долго, потому что, по мере того как выливаешь его, можешь и подливать постоянно новаго. Необходимо также заметить, что, если молоко само по себе кажется довольно кислым, то нет нужды прибавлять в него кислаго коровьяго молока или дрозжей, но достаточно ячменных зерен. Для лучшаго вкуса нужно приготовлять его в различных сосудах. Можно даже в некоторые из них положить мешочек с кореньями фиалки или листьями кишнеца[158].Кобылу можно доить десять раз в день, но при этом необходимо кормить её хорошею травою».[159]
Не знаю, какой вкус и аромат могли придавать кумысу корни фиалки (желающие вполне могут попробовать воспроизвести этот древний рецепт), но у такого напитка скорее всего был другой аспект, не отмеченный средневековым автором. Современные справочники лекарственных растений отмечают определенное лекарственное (противовоспалительное, отхаркивающее и мочегонное) действие корней и травы фиалки трёхцветной (Viola tricolor L.) и фиалки полевой (Viola arvensis Murr.).[160] Именно эти дикорастущие виды фиалок широко распространены в наших лесах и полях.
Внимание! Передозировка отваров или настоев фиалки трёхцветной или полевой может вызвать понос или рвоту! Ещё один широко растущий у нас вид фиалки – фиалка душистая
Барбаро. Стр. 34–35.
Барбаро. Стр. 136.
Что касается загадочного «кишнеца», то по В. И. Далю, это не что иное, как хорошо известный многим дачникам кориандр (Coriandrum salivum). (Даль. Т. 2. Стр. 281). В обстоятельном справочнике С. Е. Землинского «Лекарственные растения СССР» упоминается, что кориандр встречается как одичавшее растение в Крыму и в чернозёмной полосе (Л. Р. Стр. 155). Фраза, написанная серьёзным и уважаемым автором в 1958 году – «встречается как одичавшее», свидетельствует о том, что в древности это растение культивировалось в наших степях. Об этом говорит и само ботаническое название растения – кориандр посевной. Видимо, ордынцы выращивали пряные травы, в частности, кориандр, возможно, переняв эту культуру у предыдущих народностей Дикого Поля. Из этого следует, что всем нам знакомое название популярного блюда «корейская морковь», где кориандр является основной пряностью, должно звучать по-другому.
Кстати, как сообщают современные справочники лекарственных растений, свежее мясо в жаркое время года хорошо сохраняется при обработке его измельченными семенами кориандра (Нуралиев. Стр. 76.) Для скотоводов при дефиците соли возможность с помощью молотого (дроблёного) кишнеца продлевать сроки хранения или консервировать мясо могла быть решающей причиной культивирования этого растения. Семена кориандра наверняка использовались степняками для приготовления различных блюд, могли применяться и для ароматизации того же кумыса. Но путешествующий доминиканский монах как ингредиент упоминает именно листья кишнеца – кориандра.
Часть жителей средней полосы аромат листьев кинзы воспринимает как отталкивающий. Недаром у кориандра существует другое народное название – клоповник. Хотя многие, в том числе и я сам, с удовольствием используют его листья для приготовления салатов и как приправу к мясу. В этом аромате есть определённая пикантная составляющая. В Средней Азии кориандр – кинза по-прежнему выращивается
В древней медицине (Индия, Рим, Греция и Средняя Азия) кориандр широко применялся как лечебное средство. Ибн-Сина сообщал, что сок кориандра
Люк. Записки ИООИДР. Т. 11. Стр. 478.
ЛРД. Стр. 206.