Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса. Елена Селеванова
меню со свободным выбором блюд от меню комплексного обеда?
7. Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд, в каких случаях эти меню применяются?
8. Дайте характеристику меню диетического питания, детского питания и меню банкетов?
9. Какие виды меню используются в ресторанах, их особенности?
10. В каких случаях предлагается меню по методу экспресс-обедов?
Практические задания и тесты
Задание 1
Разработать новые названия блюд для меню ресторана «Adrian».
Таблица 1
Меню ресторана «Adrian»
Тесты
Тест 1
В чем заключается сущность меню «а la carte»?
1. Указываются порционные блюда с индивидуальной ценой.
2. Предлагаются комплексные обеды.
3. Указываются блюда, которые можно заказать в любое время суток.
Тест 2
Какие блюда содержит меню «table d'hote»?
1. Порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.
2. Выбор одного или нескольких вариантов блюд по фиксированным ценам.
3. Блюда, которые можно заказать в любое время суток.
Тест 3
Укажите правильную последовательность блюд в меню.
1. Фирменные, закуски, основные блюда.
2. Закуски, основные блюда, фирменные.
3. Основные блюда, фирменные, закуски.
3. Порядок составления меню и его оптимизация
3.1. Этапы составления меню и факторы, учитываемые при его составлении
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Основные этапы составления меню следующие. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
Составление меню считается сложным и трудоемким делом, поскольку является одновременно наукой и искусством, оно требует большого практического опыта и учета разнообразных факторов.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
• контингент посетителей;
• сырье, используемое при приготовлении