Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop

      PROLOOG

      HIINLASED SÖÖVAD KÕIKE

      Hongkongi moodsas restoranis serveeriti eelroaks rohelisi laagerdunud pardimune pooleks lõigatuna ja ingveri-äädikadipiga. See oli mu esimene reis Aasiasse ja ma polnud varem midagi nii eemaletõukavat söögilaual näinud. Need kõõritasid mulle vastu nagu mingi õudusunenäo koletised, tumedad ja ähvardavad. Munavalge oli moondunud määrdunud poolläbipaistvalt pruuniks ja munakollased limajalt mustjaks olluseks, mida ümbritsesid sõõrjalt rohekashallid hallitavad kihid. Selle kõige kohal hõljus kerge väävlihais. Proovisin üht lihtsalt viisakusest, kuid talumatu hais ajas iiveldama ja ma ei suutnudki seda alla neelata. Tükike mürgist musta lima kleepus mu söögipulga külge ja ähvardas saastata kõike, mida ma hiljem söön. Vargsi üritasin söögipulki laualina sisse puhtaks tõmmata.

      Nõbu Sebastian, kelle juures ma peatusin mõned päevad enne Mandri-Hiinasse reisimist, oli need tellinud ja nautis nüüd koos oma Euraasia sõpradega munatükke rõõmsa andumusega. Ma ei saanud oma ebamugavustunnet välja näidata. See oli uhkuse küsimus. Ja pealegi olin ma ju seiklusvalmis toidunautija.

      Minu toiduavastusretked algasid varajases nooruses. Kasvasin üles kodus, mis oli alati täidetud eksootiliste maitsetega. Ema õpetas Oxfordis inglise keelt võõrkeelena ja kui ma väike olin, kogunesid ta õpilased sageli meie kööki. Seal leidus türklasi, sudaanlasi, iraanlasi, sitsiillasi, kolumbialasi, liibüalasi ja jaapanlasi, et valmistada pidusööke, mis meenutaks neile kodumaad. Meie jaapanlannast au pair valmistas mu õele ja mulle riisipalle ning hispaanlasest au pair poiss helistas oma emale, et tema kuulsa paellaretsepti üksikasju täpsustada. Kui emast rääkida, siis tema valmistas karrit nii, nagu talle oli õpetanud mu mitteametlik hindust ristiisa Vijay, samal ajal kui isa eksperimenteeris igasugu sürrealistlike roogadega, nagu tumelillast kartulist puder rohelise munahüübega. Kui austerlasest vanaisa külla tuli, valmistas ta roogi, mida ta oli õppinud tegema sõjaaegses väeteenistuses Birmas ja Tseilonil. Ajal, mil enamik Inglismaa elanikke toitus praesaia sisse löödud munadest, konservlihast ja keedukartulist tehtud panniroast või munaga praetud makaronidest, oli meie toidulaual hummus, läätsekarri, Türgi cacik-jogurtikaste ja hõrk Sitsiilia baklažaaniroog caponata. Kindlasti polnud ma selline tüdruk, kes kahvatuks tigusid või neere nähes.

      Kuid Hiina toiduga oli ometi teisiti. Muidugi olin aeg-ajalt söönud Hiina kiirtoidukohtadest kaasa ostetud toitu, frititud seahakklihapalle, mida pakuti erepunase magushapu kastmega, kanalihatükke bambusevõrsetega ja munaga riisi. Hiljem külastasin Londonis mõningaid Hiina restorane. Kuid miski ei valmistanud mind ette gastronoomiliseks rünnakuks, mis tabas mind tol esimesel reisil Hongkongi ja Hiinasse 1992. aasta sügisel.

      Sõitsin sinna tööasjus. Töötasin siis BBC vaatlusosakonnas ning olin Aasia ja Vaikse ookeani piirkonna uudisreportaažide järeltoimetaja. Kui Hiina hämarpoliitika maailmas hakkasid toimuma varjutused, otsustasin, et tahan seda riiki oma silmaga näha ja Hongkong, kus elasid mõned mu sõbrad, oli mu esimene peatuspunkt reisiplaanis. Kohe hakkas mind ahvatlema sealne toit. Sebastian, kes töötas seal graafilise disainerina, viis mind Wan Chai toiduturule Hongkong Islandil. Teised inglastest sõbrad viisid mind restorani ja tellisid oma lemmikroogi. Oli palju rõõmustavaid üllatusi: peenemaitseline hanepraad, säravalt värsked mereanniroad ja hõrkude täidistega tainataskute, dim sum’ide müriaad. Ka kõige odavamad ja imelikumad söögikohad pakkusid suppe ja stir-fry meetodil (segades kiirpraadimine) valmistatud roogi, mis olid tunduvalt maitsvamad nendest, mida olin maitsnud Inglismaal, ja valik oli lihtsalt rabav. Kuid kogesin ka palju uusi tooraineid, mis ajasid mind segadusse või olid minu jaoks lausa jälgid.

      Peagi pärast õhtusööki Sebastiani ja ta sõpradega ületasin Mandri-Hiina piiri ja reisisin aeglase rongiga Guangzhousse. Seal külastasin kurikuulsat Qingpingi turgu, kus mägrad, kassid ja taapirid kuhtusid lihasektsiooni puurides ning ravimiletid olid lookas kottidest, mis olid täidetud kuivatatud usside, sisalike, skorpionide ja kärbestega. Õhtusöögiks pakuti mulle vardas praetud põrsast, konnakeedust ja frititud madu, mille liha ripnes reptiilse naha küljes. Mõni neist, nagu näiteks see praetud madu, osutus ootamatult maitsvaks. Teistel aga, nagu nendel jälestusväärsetel pardimunadel (või „tuhandeaastastel munadel”, nagu neid läänes nimetatakse), oli selline maitse või tekstuur, mis pani mul vere tarretama.

      Kuid ma pole selline inimene, kes uue maitse ära põlgaks. Kuigi mõnes osas olen ma ettevaatlik, on mul kalduvus ülemeelikusele, mis lennutab mind pidevalt mugavustsoonist välja. Hiinasse jõudmise ajaks olin reisinud Euroopas ja Türgis ning harjunud igasuguste probleemide ja šokeerivate asjadega, mis teele ette satuvad. Mu vanemad olid mind kasvatanud nii, et ma sõin kõike, mida pakutakse, sellisel inglaslikult viisakal moel ja andestamatult taktitu oleks olnud jätta Hiinas riisikaussi midagi järele, isegi kui sellel oli kuus jalga või väävlihais küljes. Seega tolle esimese reisi algusest peale kohustusin isegi sellele peaaegu mõtlemata sööma kõike, mida iganes hiinlased mu ette tõstavad.

      Alates nendest aegadest, mil Euroopa kaupmehed ja misjonärid asusid talletama muljeid elust Hiinas, on võõramaalased sealsest köögist rabatud. 12. sajandi lõpul märkis Marco Polo halvakspanuga, et Hiina rahvale meeldib süüa madusid ja koeri ning mõnes kohas, nagu ta väitis, isegi… inimliha. Prantsuse jesuiit ja ajaloolane Jean-Baptiste du Halde võttis 1736. aastal Hiina kööki kirjeldades imestava tooni: „Hirvepeenised, karukäpad… nad söövad südametunnistuspiinadeta kasse, rotte ja muid selliseid loomi.” Hiina pidusöömaajad on võõramaalastes alati ärevust tekitanud, sest seal kasutatakse haiuimi, meripurasid ehk merekurke ja muid kummiseid delikatesse ning paljusid tooraineid polegi võimalik lihtsalt tuvastada. Briti kirurg C. Toogood Downing kirjeldas ühes 18. sajandi kirjutises Briti meremehi Guangzhou kaubasadamas hoolikalt toitu valimas: „… nad avastasid end vihmausse sisse ahmimas või kassi peeneid konte lutsimas”.

      Ligi kaks sajandit hiljem, 21. sajandi alguses on Hiina toit muutunud Briti ja Ameerika elu osaks. Suurbritannias leiab Hiina restorane ka väikelinnades, supermarketi riiulitel on rivis Hiina valmistoit ja mitmed stir-fry-kastmed ning 65 protsendil Briti majapidamistest on kodus vokkpann. Aastal 2002 haaras Hiina toit esikoha Indialt, mis on tuntud kui brittide lemmikrahvusköök. Ometi hiilib inimestel naha all ka pime jõuline hirm tundmatuse ees. 2002. aastal Daily Mailis avaldatud kurikuulus artikkel pealkirjaga „Hakitud fui!” mõistab hukka Hiina toidu kui „kõige kahtlasema toidu maailmas, mille on loonud rahvas, kes sööb nahkhiiri, madusid, ahve, karukäppi, linnupesa, haiuimi, pardikeelt ja kanajalgu. Esimeste eurooplastest rändajate hirme korrates väitis see lugu, et seal ei saa eales kindel olla, mis „kahtlane ülevärvitud toidukraam söögipulkade vahel parasjagu tasakaalu hoiab”.

      Briti meediale avaldamiseks ja ilmselt ka rahvale lugemiseks ei ole midagi tervitatavamat kui mahlakas lugu Hiina restoranist, kus pakutakse tulepada koeralihaga või peenisehautist. Need jälgid delikatessid tunduvad meeletut tõmmet avaldavat. Lugu Pekingis asuvast peeniserestoranist oli 2006. aastal pikka aega BBC uudiste veebilehel üks populaarsemaid. Järgmisel aastal oli Briti televisiooni eetris neljaosaline sari koomik Paul Mertoni rännakutest Hiinas. Üks aspekte, mida sari kajastas, oli toit, ja millised delikatessid seal siis esile toodi? Koeraliha ja peenised! Seitse sajandit pärast Marco Polo teavitust hiinlaste kalduvusest koeraliha süüa ja ligi kolm sajandit pärast Du Halde imestust hirvepeeniste maitsvuse üle pole lääne pool elav rahvas Hiina gastronoomia imelikest nüanssidest ikka veel üle saanud.

      Hiina kogukond on tervikuna halvustavate stereotüüpide peale imelikult vait olnud. Võib-olla seetõttu, et määratlus „nad söövad kõike” pole nende jaoks eriti märkimisväärne. Kuigi tüüpiline Hiina toidukord koosneb enamasti teraviljast, sealihast ja köögiviljadest, kuhu on sõltuvalt piirkonnast veidi kala ja mereandi sekka visatud, ei ole seal toorainet, mida saaks nimetada põhiliseks. Enamik rahvast sööb koeraliha ja eeslipeenist väga harva, kui üldse, kuid see teema pole Hiinas ka mingi tabu.

      Hiinlased ei jaga loomamaailma reeglina lemmikloomadeks ja söödavateks isenditeks, kui sa pole just tõsimeelne budist (hoides meelel teatud piirkondlikke eelistusi) – kõike võib süüa. Samuti puudub kontseptuaalne vahetegemine „liha” ja „söödamatu sitke tüki” vahel,