Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop
Olime koos kursusekaaslastega Hiinas käsist-jalust seotud, meeldis see meile või mitte, ja väljaspool välistudengite ühiselamut ei olnud meil muud valikut, kui viskuda Sichuani ellu.
Minu enda õpingud ei aidanud just ümbritsevat mõista. Mu hiina keel oli tõsise akadeemilise uurimistöö teostamiseks liiga nõrk, pealegi olin valinud uurimistööks teema, mis oli poliitiliselt sensitiivne. Ülikooli raamatukogus olevad raamatud ja ajakirjad olid propagandast tulvil – need olid täis muinaslugusid etnilisest harmooniast ja tiibetlaste tänutundest Hiina riigi lahke ülemvõimu vastu. Ülikooli lektorid hakkasid tõmblema, kui vestlus veeres ebamugavatele teemadele, ja üritasid tüürida selle tagasi turvaliste kulunud fraaside juurde. Ma ei teadnud, kuidas oma tööd alustada. Hiina ei olnud enam mu Londoni sõprade kujutluste totalitaarne riik, kuid see polnud ka avatud riik ja uustulnukal polnud võimalik neid piire hinnata. Ka kohalike jaoks oli elu segane. Riigi vana vankuv majandusraamistik lagunes koost nagu ka maoistliku ajastu poliitiline kontroll. Reegleid ei teadnud tegelikult keegi. Kogu riik, kes oli maoismi õudusunenäost ärganud, mõtles neid vastavalt vajadusele käigu pealt välja.
Samuti pakkus Hiina proovikive sotsiaalses ja kultuurilises mõttes. Olime võõramaalastena koos teiste välistudengitega piisavalt ebatavalised, et kohelda meid kui ebardeid või kuulsusi. Ajakirjanikud tegid meiega intervjuusid ja meid kutsuti esinema suvalistel teemadel prestiižikatele üritustele. Rahvahulgad kogunesid huviga uurima, kuidas me sooritame kõige triviaalsemaid asju, nagu näiteks bussipileti ostmine. Lihtne jalgrattaretk läbi linna vallandas tähelepanu n-ö Mehhiko laine – möödujad jätsid käsil oleva tegevuse pooleli, et hüüda „Hello!” või „Lao wai!” („Võõramaalane”). Inimesed olid meie vastu pöördumatult kenad, kuid mikroskoobi all elada ei olnud kerge ja läks kuid, enne kui hakkasid aru saama, mis tegelikult toimub. Ei ole võimalik laskuda langevarjuga Hiinasse ja asuda kohe tulemusi saavutama. Võib-olla hakkad alles poole aasta pärast kobama oma teed läbi poliitilise ja sotsiaalse süsteemi.
Ja siis veel selle koha enda aeglane sisendusjõuline letargia. Chengdu oli linn, kus oli sisuliselt võimatu mingeid plaane teha, rääkimata nende elluviimisest. Tangi dünastiast alates on see tuntud kerge elu, leebe kliima ja legendaarse viljaka pinnase poolest. Chengdu elanikud ei pidanud eriti palju tööd tegema, et hästi süüa ja elu nautida. Nende linnas valitses lõunamaine, justkui vahemerelik hõng. Inimesed kõndisid siin aeglasemalt kui Pekingis või Shanghais. Pärastlõunal ja õhtul istuti teemajades mahjong’i või kaarte mängides, vahetades nöökeid Sichuani dialekti mesise kadentsiga, pikkade venitatud vokaalide ja karuse R-iga. „Bai long men zhen” nimetasid nad seda ise, seda mitte tõttavat Sichuani vestlusviisi. Kõige väljendusrikkam sõna sichuani keeles on ilmselt hao suanr („vahva lõbu”), kui seda laia naeratuse saatel laisalt välja öeldakse, taustaks bambustooli krigin. „See rannikurahvas,” rääkis mulle üks taksojuht Kantoni ja Fuijani rahvastest, „nad on auahne ja töökas rahvas, seepärast nad esimesena rikkaks saidki. Meie siin Sichuanis tahame teenida vaid nii palju, et kõhukesed hea ja paremaga täita.”
Mina polnud siin ainus võõramaalasest tudeng, kel keskendumisega raskusi oli. Kuulsime kursusekaaslastega oma sõpradelt, kes õppisid Pekingi ja Shanghai ülikoolis, karmi kohaloleku kontrolli kohta – puudud mõnest loengust ja võid stipendiumi kaotada. Kuid Sichuanis ei huvitanud see kedagi. Mõned meist, peamiselt need, kel eelnev Hiina kogemus olemas, pühendusid tõsisele õppetööle. Teistel juhtudel, ükshaaval, järk-järgult ja järjekindlalt, kukkusime kõik ametlikest ainetest välja. Mu toakaaslane Filomena veetis enamiku ajast mahjong’i mängides. Noor Taani tudeng Sören veetis aega pargis, õppides ühelt põduralt vanemalt meistrilt võitluskunste. Sakslane Volker, kes oli teinud pausi edukas filmiprodutsendi karjääris Los Angeleses, saatis päevi õhtusse vesteldes. Ülejäänud mängisid ragbit, jõid end purju ning rändasid mööda maad ringi.
Kui endast rääkida, siis ma üritasin esimesel kuul olla kohusetundlik tudeng ja nahutasin ennast akadeemilise progressi puudumise pärast. Kuid siis leidsin end aina vähem ja vähem stipendiumi või karjääri pärast muretsemas. Pärast paarinädalast sünget depressiooni otsustasin nagu enamik kursusekaaslasi hüljata kõik eelnevad plaanid, olla lihtsalt Sichuanis ja lasta sel paigal võtta mind selliselt, nagu läheb. Lasknud lahti halvavast vaimsest ankurdusest ja avanud lõpuks ometi silmad ümbritsevale linnale, lubasin Sichuani aeglasel magusal maagial minus võimust võtta. Ja see oli mu elu ühe kõige imelisema perioodi algus.
Maini hiinlasele Chengdud ja esimene asi, mida ta vastuseks ütleb, on kindlasti see, et toit on seal väga vürtsikas: „Kas sa ei pelga siis tšilli teravust?” (Ni pa bu pa la?) on tavapärane hoiatus rändajale, kes on teel Sichuani. Kuid anna talle hetk veel ja siis ilmub ta näole naeratus mõnu meenutades ja ta pobiseb midagi vaimustavast kohalikust köögist. „Ma ei tõsta iial oma söögipulki, meenutamata mulle kallist Sichuani,” ohkas Songi dünastia poeet Lu You. „Hiinasse võid minna toidu pärast, aga kui otsid maitseid, siis pead minema Sichuani,” kõlab tänapäeva gurmaanide mantra.
Kulinaarsete traditsioonide järgi jaotatakse Hiina neljaks suureks piirkonnaks. Põhjaosas on hiigelsuur väärikas Pekingi ja Shandongi provintsi kulinaarne koolkond (lu cai ). See on keisrite ja õukondlaste toit, mis on kuulus tänu lihapraadidele, uskumatult rikkalikele suppidele ja kallitele delikatessidele, nagu haiuim ja merikurk. Ida-Hiinas on rafineeritum ja peenem palju lugenud inimeste köök, keda inspireerivad Jangzhou ja Hangzhou taolistes kultuurikeskustes söömise mõnud (tuntud kui huai yang cai). Mõelge siinkohal magusatele sojatumedatele hautistele, „jokkis” krevettidele vanas Shaoxingi veinis, värsketele veeviljadele, nagu vesikastan ja lootos, ning aurutatud mageveekrabidele, mis kastetud hõrku Zhenjiangi äädikasse.
Lõuna-Hiinas valitseb kuulus Kantoni värske toidu traditsioon (yue cai), mis on nii värske, et on pooleldi elus. Siin piirkonnas lisavad kokad maitseaineid näpuotsaga – vaid väheke soola, suhkrut, veini ja ingverit, et tuua esile toore tooraine naturaalseid maitseid. Küpsetamine on täpne, segamine minimaalne: aurutatud kala, mis on kergelt ingveriga maitsestatud, roheline sibul ja soja; poolenisti läbipaistvad krevetitäidisega tainataskud; stir-fry meetodil valmistatud ribastatud tooraine, mis on täiuslikult krõmps või küps, vastavalt tooraine vajadusele. Ja nad jumaldavad siin ka metsikuid roogi: madusid ja konni, kaslasi ja kuldtsiitsitajaid. Sichuani köök (chuan cai) on Hiina köökide vürtsitüdruk, julge ja väljapeetud, terava keelega ja tuhande ilmega. „Igal roal on oma stiil ja sajal roal on sada eri maitset,” väidavad nad. Sichuani köök ei eelda ekstravagantseid tooreid tooraineid nagu Kantoni või Shandongi oma. Jah, ka Sichuani pidulaua võib sellisest toorainest disainida, kui vaja, kuid samal ajal võib imesid korda saata ka kõige tagasihoidlikemate toorainetega ning pimestada maitsemeeli sealiha ja baklažaane töödeldes. Selles peitubki Sichuani köögi eripära – tavalisest on võimalik valmistada erakorraline sündmus.
Vürtsikat toitu söödi Sichuani piirkonnas juba 1600 aastat tagasi, kui ajaloolane Chang Qu pani tähele, et kohalik elanikkond eelistab tugevaid ja huvitavaid maitseid. Külastage Sichuani ja te mõistate kohe, et tegemist pole niivõrd valikute kuivõrd keskkonnaalaste põhjustega. Sichuani nõos valitseb niiske kliima: talvel poeb läbitungiv niiskus iga riidekihi vahele ja suvi on väljakannatamatult kuum ja kuumniiske, päike uduvines peidus. Hiina meditsiini mõistes on keha energeetiline süsteem, kus niiskus ja kuivus, külm ja kuum, yin ja yang peavad olema tasakaalustatud – kui ei ole, on tulemuseks kindlalt haigus. Ja kuigi niiske Sichuani õhk hoiab naise naha pehme ja noorusliku, võib see organismi tervikuna tasakaalust välja viia. Seepärast on selle piirkonna rahvas tundnud nii kaua, kui mäletatakse, kohustust tohterdada oma toitumist kuiva, sooja andva toiduga, et pidada vastu ebatervisliku kliima vintsutustele. Kuni esimesed tšillipiprad Ameerikast kohale saabusid, olid ainsaks käepäraseks kuumendavaks vürtsiks mõned iidsetest aegadest Kesk-Aasiast sisse toodud taimed ja kohalikud vürtsid, nagu Sichuani pipar.
Sichuani pipar ongi algselt Hiina pipar, mida kasutati ammu enne seda, kui meile tuttav must või valge pipar mööda looklevat iidset Siiditeed selle koha varastas. See pole tuline nagu tšillipipar, kuid teeb huuled jahedaks ja paneb mõnusalt surisema. Hiina keeles on selle aistingu nimi ma. Sama sõna kasutatakse siis, kui käsi sureb ära või ka tuimestuse puhul. Kummaline Sichuani pipra surinaefekt