Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop
söödav või söödamatu. Sa võid asuda mütsi nosima või haugata tükikese seinast – ja samahästi võib ehitada ka hurtsiku lõunasöögiks pakutud toidust.”
Minu jaoks avab hiinlaste omnivoorlikkuse kõrgused ühe mu tuttava, Hunani provintsi restoranipidaja kirjutatud kokaraamat. See hästi kujundatud värviline raamat annab edasi iga võõramaalase õudusunenägusid Hiina köögist. Igasuguste kodulindude pead ja jalad vedelevad üle supitirina ja serveerimisnõu serva. Kümme kalapead turritab välja tofumerest, avatud suu täidetud kalapallidega, mis on valmistatud nende endi keedetud lihast. Üksteist sisalikku, nahk osaliselt maha tõmmatud, on frititud, nii et kered on kuldsed ja krõbedad nagu kananagitsal. Need on soomuseliste sabade ja peadega vaheldumisi rivvi sätitud, kusjuures hävinud silmad on asendatud värskete roheliste hernestega. Ühel vaagnal lebab kümme tervet kilpkonna, kes näevad välja nii, justkui nad võiks iga hetk ärgata ja minema sahistada.
Minu lemmikfoto selles raamatus kujutab vahustatud munavalgest magustoitu, mis on kaunistatud kokteilikirsside ja šokolaadipuistega. Milline ebaõnn, mõtlesin ma, et foto on võetud sellise nurga alt, et šokolaadipuiste näeb välja nagu sipelgad… Kuid siis lugesin väikse kirjaga tekstist välja, et „magustoit” oligi sipelgatega üle puistatud ja märkusena oli lisatud, et see aitab reuma vastu. Ja siis leheküljel 45: pièce de résistance, pearoog – terve koerakutsikas, krõbedaks röstitud, vaagnale laiali venitatud ja lihunikukirvega rünnatud, nii et kolp pooleks, kummalgi poolel üks silm ja ninasõõre, serveeritud elegantselt koriandrilehtede ja roosast redisest lõigatud lilleõitega. Ükski rassistlik karikatuuritegija poleks suutnud luua võikalt omnivoorlikust hiinlasest paremat stereotüüpi!
Mu esimene reis Hiina aastal 1992 oli kui ilmutus. Riik oli ebastabiilne ja korralageduses, üldsegi mitte selline monokroomne, totalitaarne maa, mida olin oodanud, rahvamassid Mao mundris viibutamas väikeste punaste raamatutega. Imetlesin rongiaknast riisipõldude ja kalatiikidega elavaid maastikke, kus talunikud töötasid ja vesipühvlid mäletsesid. Guangzhous külastasin uskumatut tsirkust, kus inimesed panid mao nina peale ja tantsisid paljajalu klaasikildudel. Ma sõitsin rattaga mööda kauni Li jõe kallast Guilini lähistel ja vestlesin reisilaeval kultuurirevolutsiooni teemadel rühma vanemate poliitsaadikutega, kui läbisime Jangtse jõel asuva Kolme Kuristiku tammi. Mind haaras ja kütkestas peaaegu kõik, mida nägin. Londonisse naastes võtsin ette õhtused mandariini keele kursused ja hakkasin kirjutama kokkuvõtteid Hiina uudistest ajakirjale China Now. Hakkasin isegi eksperimenteerima Hiina retseptidega Yan-Kit So „Klassikalisest Hiina kokaraamatust”. See oli kõigest sissejuhatus Hiina vaimustusse, mis oli mu elu haaranud. Nii nagu minu seotus Hiinaga kogus hoogu, toimus sama ka avastusretkedega Hiina kööki.
Rändajal pole lihtne täielikult kohalikele toitudele üle minna. See, mida me sööme, moodustab olulise osa sellest, kes me oleme ja kuidas me end määratleme. Kultuuritraditsioonide säilitamine võõrsil olles pole mingi triviaalne asi, see on sügavalt tunnetuslik viis kaitsta ennast tundmatu ohu eest. Puhkusreisile sõites kaitseme end vaktsineerimise abil võõramaa haigustesse nakatumise ohu eest, samamoodi sööme võõrsil tuttavaid toite, et kaitsta end võõraste kultuuride mõju alla sattumise eest. Ega siis 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi algul Aasias elanud Briti kolonialistid lõbu pärast ennast eraldi õhtusöögiks riidesse ei sättinud ja igal õhtul kokteile ei nautinud. Nad teadsid, et kui nad seda traditsiooni ei jätka, on oht kaotada iseennast, nagu juhtus nende inglise ekstsentrikutega Indias, kes viskusid kogu südamega kohalikku kultuuri ja unustasid, kuhu nad tegelikult kuuluvad.
19. sajandil vältisid paljud Briti residendid Shanghais ja teistes kaubasadamates Hiina toitu, kui vähegi võimalik, toitudes metallimaiguga konservidest, mis olid kodust kaasa toodud. 1920. aastal ilmunud „Anglo-Hiina kokaraamat” (mis ilmus kahe köitena: üks inglise keeles emanda jaoks, teine hiina keeles koka jaoks) loetleb selliseid klassikalisi retsepte nagu homaari-kreemsupp ja tuvipirukas. Raamatusse on pikitud ka eksootilisi roogi, nagu Ungari guljašš ja India karri, kuid puudub igasugune märge Hiina köögist. Autorite hirm omnivooridest hiinlaste ees, kes hiilivad varjuna ründevõimalust oodates, on peaaegu käegakatsutav.
Ometi tundub, et mida võõram riik ja võõrapärasem kohaliku rahvuse toitumistava, seda jäigemalt püüavad kodumaalt lahkunud inimesed oma maa rituaalidest kinni hoida. Nii on turvalisem. Isegi praegu söövad paljud mu tuttavad Hiinas elavad eurooplased enamasti kodus Euroopa toitu. Teise riigi toidus nähakse hädaohtu. Kui selle omaks võtad, oled kultuurilise ankurduse lõdvaks lasknud ja destabiliseerinud oma identiteedi fundamentaalset taju. Ohtlik värk.
Niisiis, see raamat on Hiina köögi ootamatutest imedest. See on jutustus ühest tüdrukust, kes läks Hiina, sõi kõike ja oli mõnikord tulemusest üllatunud.
1. PEATÜKK
SUUD, MIS ARMASTAVAD SÜÜA
Ronin niiskes oktoobrihommikus sängist välja oma väikeses Sichuani ülikooli välistudengite ühiselamu toas. Mu itaallannast toakaaslane Filomena on juba ärganud ja välja läinud. Tõmban vateeritud jaki uniselt selga ja vaatan aknast välja. Nagu ikka on taevas summutatult hall („Sichuani koerad hauguvad päikese peale,” ütleb üllatuslikult vanasõna). Üle selle müüri, mis peaks hoidma välistudengeid sees ja uudishimulikke hiinlasi väljas, näen wutong’i-puude rivi ja nende taga jõge, kus kalamees kodustatud kormoranidega sünges vees õnne proovib. Lindudel on rõngas kaela ümber ja nad rapsivad oma suurte mustade tiibadega. Kui lind püüab kala, mis on liiga suur pitsitatud kõrist alla libistamiseks, annab ta selle kalamehele, kes poetab selle korvi ja annab vastukaubana talle väiksema kala vastu. Jälgin neid, haaratuna järjekordsest lõputult köitvast väikesest hetkest, mis märgib mu igapäevast elu Chengdus.
Kui kormoranidega kalamees on mööda triivinud ja tema lindude tegutsemist enam näha pole, käin duši all, panen riidesse ja lähen välja hommikusööki otsima. Ütlen tere hommikust eakale valvurile välistudengite ühiselamu väravas ja hakkan plaatanipuudega palistatud teed mööda kõndima. Tudengid ja õppejõud sõidavad jalgrattal minust mööda, andes kella tiristamisega endast märku. Paarikorruseliste kortermajade palkonitel ripuvad vaheldumisi pesu ja linnupuurid. Kõik on õrnalt mähitud Sichuani udu õrna vinesse. Ülikoolilinnak on vaikne lehine paik, rahu ja vaikuse oaas linnas, kus taksod tuututavad lakkamatult ja tänavakaubitsejad kisavad ja kolistavad.
Mitte kaugel, ülikoolihoonete taga, on toiduputka, mille leidmiseks piisab ninasõõrmete järgimisest. Guo kui, seahakklihast ja talisibulast täidise ja Sichuani pipraga valmistatud lameleivakeerdude jumalik aroom heljub ülikoolilinnaku kohal. Seda valmistab üks vanem paar, kes palju ei räägi, sest neil on tegemist. Naine sõtkub oma tainast ja veeretab õlitatud puualusel pallikesteks. Ta lükkab peopesa otsaga iga pallikese pikaks tainakeeleks, määrib sellele searasva ja mõnusalt vürtsitatud sealiha. Siis rullib taas kokku, patsutab lamedaks ja ulatab mehele. Mees fritib need õlis kuldseks ja tõstab siis küpsetusplaadiga söepannile küpsema. Kuumalt süües on need krõmpsud ja maitsvad ning Sichuani pipar paneb huuled tantsisklema ja surisema. Mis võiks veel niiskel sügishommikul hommikusöögiks paremini maitsta?
See polnud toit, mis mind algselt Hiina minema ja elama meelitas, vähemasti nii kinnitasin ma iseendale. Läksin sinna tegema uurimustööd Hiina poliitilisest suhtumisest vähemusrahvustesse. Aasta pärast oma esimest Hiina külastust 1992 lendasin Taipeisse kahekuulisele hiina keele suvekursusele ja veetsin veel ühe kuu Mandri-Hiinas ja Tiibetis rännates. Lhasast koduteele asudes saabusin Sichuani pealinna Chengdusse, jõudes sinna ühel neist haruldaselt paitavatest päevadest, kui päike paistab eredalt ja on vaid nõrgalt looritatud aastaringse Sichuani vinega. Mul oli kaasas Sichuani erhu-mängija1 Zhou Yu kortsus nimekaart, kellega olin kohtunud kodulinna Oxfordi tänaval, kus ta rahvahulki oma meloodiatega lummas. „Otsi mind üles, kui kunagi Chengdusse satud,” ütles ta mulle. Nii võtsingi siis toa Trafficu hotellis, rentisin jalgratta ja läksin Sichuani konservatooriumisse teda otsima.
Zhou Yu oli soe ja ligitõmbav, nagu ma teda mäletasin. Tema ja ta elurõõmus naine Tao Ping, kes oli samuti muusik, võtsid mind vastu nagu vana sõpra ja viisid mu jalgrattal linna vaatamisväärtustega tutvuma. Me jalutasime vabaõhumuuseumis, poeet Du Fu taastatud rookatusega majakese juurde kuuluvatel