Ellujäämise kokakunst. Martin Hanson
ning stressist. Niisiis, toores liha sisse ja püksid maha.
Kuid kui ikka ei meeldi, ei ole tarvilik põikpäiselt (toorest) liha närida. Võta pann ja lase kuumaks. Asja nimi on siis praetud hakkliha, maitse pulstunud ja niru, kuid kui süda rahul, siis prae sinna vahele kas või Peipsi tinti.
Kuna ma olen enam kui kindel, et hobuseliha ei suuda teist umbes 99 % kuskilt välja tõmmata, tegeleme tuttavama looma, sõralisega. Aga alla hea meetrise sisefileepoisi me ehk kultiveerima ei hakka.
Niisiis, korralikku liha toorelt järamiseks ei saa hakklihamasinas muljudes, vaid laastudena tüki küljest lahti kratsides.
Tõsta lihakänts suurele lõikelauale, kiired käevenitusharjutused on eelduseks viljakale ja joviaalsele lõike(loe kraape-) joonele. Võta kõige vahedam nuga, mis kambüüsis vedrutab, ja asu noaga ristipidiselt liha lahti kraapima. Vahejupid ning kelmed üle selja prügikotti, hakkeliha külmkappi.
Lisanditeks võta, mida tahad. Määri liha sisse kas või vanaema vaarikamoosi või piima.
Võta lauale kõik, mis tundub sobivat ning …
… lõigu kogu muu mant ninnatõmbamise suuruseks massiks ning jaga kaussidesse või ekstra boeuf’i jaoks puhutud klaasmehhanismi (suur, sektoritega taldrikuelement). Pane materjal lauale, viska kergelt oliiviõliga piserdatud röstsaiad grillile ning tõsta pisemasse kaussi liha. Desinfitseeri piiritusega muna, läigata pihus hetkeks põlema ning löö seejärel koos täiega (ümbris ikka maha) liha keskele surutud õõnsusse.
Laiskusest võib nüüd keegi võtta ülesanded enda kanda, segada kausis liha munaga mõnusaks ködiks ning serveerida laual. Edasi on kõik kõige lihtsam. Kogu kraam pipra ja soola, sinepi ja tomatipasta ning Tabasco’ga segi ning krõbeda sooja saia najal endale sisse.
Lisandid
Lisandid tuleb hakkida kauniteks kuubikuteks, et neid liha sisse segada. Oluline on kuubikud lõikuda väikseks, sest liigsuured tükid hakkavad domineerima. Maitsed peavad looma ühtse tunnelilaadse hõrgu elamuse.
Vürtsivõi hapukurk, mugulsibul, küüslauk, marineeritud seened, paprika, porgand, anšoovisefilee, kapparid.
Maitsed
Ürte ja muid maitseaineid võib kasutada meelepärases koguses ja variatsioonis. Boeuf’i põhilised maitseained on värskelt jahvatatud must pipar ja sool, lisada võib ka kõiksuguseid vürtse India masala’test kuni Tai kalamaitseainete ning hiinapäraste tšillisegudeni.
Kastmed
Et lisada lihasegule pisut kreemisust ja vedelust, tuleb kindlasti kasutada kastmeid. Need peavad olema nii maitseküllased kui ka paralleelselt sobituvad, et nii liha kui ka lisandite maitse jääks kõlama.
Mädarõigas, vürtsikas tomatikaste, sinep, või, ketšup.
Kuivad supid
Misasja? Kuiv supp? Kas leem söödi juba ära?
Kontseptsioon on tõesti äärmiselt kummaline, kuid projekti mõte seisneb kahes erinevas lähenemises. Esmalt tuleb võtta arvesse tõika, et kui sa keedad ühte suppi, on sinu variatiivsus supi koostise vallas ikkagi piiratud. Sa võid kasutada 10 korda n-koostisosasid, kuid supp jääb ikka kas kanavõi lihasupiks või külmaks supiks.
Maitsestamine on nagu pärast seksi kallistamine: teeb asja tunduvalt mõnusamaks, kuid ei paranda täielikult eelnevaid vigu.
Supp võib olla kuiv, kuid siiski supp. Kuiva supi kontseptsiooni kohtab näiteks Aasia köögis, samuti mõne Aafrika hõimu toidukultuuris ning Lõuna-Ameerika põhjarahvaste kulinaarias.
Iga sööja tõstab endale kaussi kõiksugust eelprepareeritud kraami riisist kapparite, liha ja seenteni ning maitsestab oma äranägemise kohaselt. Viimasena tõstetakse kruusi keskmine kogus tulikuuma puljongit. Ja voila, supp valmis! Kuiv supp.
Kuivade suppide tegemiseks ei ole vaja midagi muud kui võimalikult suurt plejaadi erinevaid osiseid. Kuivade suppide valmistamist võib pidada ka seltskondlikuks ajaviiteks.
Kuiva supi kontseptsioon on äärmiselt levinud enamikus Aasia riikides, kus erisugustele sisuelementidele lisatakse ürte ja muid palasid ning kallatakse üle pisukese leemega. Ei ole nagu supp, aga pole ka praad.
Keeda üks suur pada maitsestatud lihavõi kanapuljongit, mida hoia pidevalt soojas. Lisaks keeda riisi, nuudleid, bataate, tatart, prae lambalihalõike, seaja veisefileetükke, hirveliha ning jänesekintsu. Rebi luudelt nii suitsukui ka grillkana tükke. Pane kausiga lauale lihapallid ja viineriseibid, salaamija pastraamiviilud.
Lõigu kurki, tomatit, sibulat, paprikat, õunu, rediseid, oliive, murulauku ning kõiksuguseid teisi ürte. Aseta kaussidesse mitmesuguseid kalafileesid, merikarpe, krevette, kaheksajalgu ning tigusid. Pista lauanurgale ka rosinaid, seemneid ja pähkleid.
Lisaks tõsta lauale purgid tšilli-, jalapenoja muude pastadega. Tõmba maitseainekohvri suu laialt lahti ning tee sisu avalikuks. Ütleme nii, et lauale võib asetada veel kõike seda, mis meelepärane. Ainus reegel on, et kraam peab olema eelküpsetatud (välja arvatud kala) ning suupäraseks hakitud.
Võtad kausi, alustad loominguga. Pistad kokku kõike seda, mis meeldib ja maitseb. Mätsid otsa maitsepastasid, ürte ning kreeme, enne kui kulbiga mõnusa lurtsaka kuuma puljongit lisad. Ootad kolm minutit ning mõnusalt soe supileem ongi valmis.
Sushi
Sushi on jaapanlaste tuntuim ja populaarseim külm kalasuupiste, mida on osatud hinnata nii Ameerikas kui ka Lääne-Euroopas. Jaapanist on pärit ütlus, et kolmandiku roa väärtusest moodustab välimus. Sushide serveerimise kaunist kunsti õpitakse seal aastaid. Kehtib reegel, et ühel sushivaagnal peab leiduma nii punase, rohelise kui ka kollase värvusega toiduaineid.
Märkimist väärib ka sushide tervislikkus – 2-3 sushitükki annab umbes 60–90 kcal. Pealegi on kalas palju mineraalaineid, vitamiine ja kasulikke rasvhappeid; noris ehk merevetikatest kokku pressitud ja kuivatatud lehes aga ohtralt joodi.
Jaapanlaste pikaealisuse võti peitub arvatavasti värskest toorainest valmistatud tasakaalustatud toidus. Sushit serveeritakse koos marineeritud ingveriga, mis aitab suud eelnevast maitsest puhastada, joogiks pakutakse rohelist teed.
Sushiriis, spetsiaalne riisisort, sisaldab palju kleepainet. Lühikeseteraline riis keedetakse poolpehmeks. Saadakse puderjas lumivalge mass, kus on selgelt eristunud iga riisitera. Riis maitsestatakse riisiäädikast, suhkrust ja natukesest soolast valmistatud marinaadiga. Ühtlasi neutraliseerib äädikas kahjulikud bakterid, mis toore kala säilitamisel tekkida võivad.
Wasabi – võimsa, vürtsika maitsega heleroheline juur. Jaapanlased riivivad wasabi’t sushiriisile värskelt, mujal tarvitatakse aga wasabipulbrit või – pastat.
Sushi juures kasutatakse toidukomponente, mille maitset soovitakse sushile anda: tuunikala, lõhet, kaheksajalgu, krevetilisi, meresiili, musta ja punast kalamarja, austreid, tigusid ja karpe. Tarvitatakse ka köögija merevilju, aga ka liha ja muna.
Kala värskus on sushi serveerimise eeldus.
Nigiri ja norimaki
Nigiri on sushi, mis vormitakse käte vahel. Parema käe näppude vahele tõstetakse 20–30 g keedetud sushiriisi ning vormitakse vasaku käe pihku riisipadjake, millele asetatakse värske kala õhuke viil, mis on eelnevalt alt natuke mädarõika või wasabipastaga kokku määritud.
Norimaki vormitakse norilehti kasutades. Nori on merevetikatest kokku pressitud ja kuivatatud leht, mis hoiab rulli koos. Lehele tõstetakse sushiriis ning lükatakse see ühtlase kihina laiali. Keskele asetatakse kala, juurvili või liha ning maitsestatakse wasabi’ga. Kogu kraam keeratakse rulli ning viilutatakse