Ellujäämise kokakunst. Martin Hanson
mereannitükid (peamiselt krevetid) ning hunnik tundmatuid segusid ja juurikapulbreid.
Tšilli on Aasia põhiline maitseaine. Nagu ütleb kohalik: tšilli annab toidule elu. Tšillit lisatakse kõikidele roogadele, korra nägin, kuidas mees pani tšillit tšillile. Vot nii.
Mida Bangkoki tänavalt ei leia, seda pole olemas
Tänavatel ringi kolades on omaette mõnus vaadata, kuidas kokad töötavad, millise graatsia ja kiirusega vanad inimeste kõhtusid punnitavad. Silme all valmib nuudli baasil kanakarri, hetk hiljem katab aga sama panni sibula ja karrisegune puljong ning tulemas on järgmise kliendi tellitud kapoh pla ehk tige seakamarasupp riisiga.
Kõrvalletis aga haarab vuntsidega pisikene asiaat täiesti kivistunud ilmel kausist kaheksajala ning elektrifitseerib raipe nii, et selle kombitsad hetkeks tikksirgeks tõmbuvad ning seejärel elutult nagu suustveniv tatinire lontjalt rippuma jäävad. Kelmikas, mis? Sinu valitud kaheksajala kombitsad kahitakse, praetakse, maitsestatakse ning aetakse vardasse. Ennist kivilarhviga prepareerimistööd teinud pilukas lööb näole kiiskava irve ning kasseerib 13 krooni jagu.
Suhkurdatud või glasuuritud rohutirtsud ja moskiitodega praetud riis pole küll tihedad külalised, ent iga mõneteist minuti tagant libiseb su silma alt läbi mõni lavka nimetatud valikuga. Kehitan õlgu ning tellin. Rohutirtsud pole pahad, natukene magusad, karamellised, kuid siiski kuidagi vintsked ning totralt hammaste vahele kinnituvate koibadega.
Prioriteediks maitse, mitte vorm
Äärmiselt lolle arusaamu on see, et kõik Tai tänavaköögid on üliväga ebahügieenilised, haigusi kandvad või lihtsalt räpased. Loomulikult on köökide ümber prahti, supipajaga kõrvuti seisavad pesemata nõude virnad ning lahtised maitseainetoosid.
Samas tuleb endale aru anda, et kas kohalik on siis säärane s***sõber, et endale ebaterveid toite sisse kühveldab. Kuid tulen tagasi ainsa reegli juurde: sina sööd seal, kus kohalik.
Räpasuse müüti võib kultiveerida tõik, et enamiku turistide kõhud ei ole harjunud liigse vürtsi, nuudlite ning praetud toiduga. Ähmis ja joviaalne eurooplane sööb ennast silmini taevamannat täis ning siis vingub, et mürgitus valdab. Ei, lollus valdab, ahnus valdab.
Okei. Kõik, mida nendel tänavatel pakutakse, ei ole just suurepärane. Totaalne nilbus on hiinapärane banaanilehte mässitud magus riis. Vau, milline jäle joga! Maitseb, nagu näriks vikatit, tundub, nagu imeks läbi märja saia tarhunni limmerit. Ebameeldiv. Kohalik aga jõhverdab seda nii, nagu homme enam riisi ei kasvaks.
Teine mitte väga lõbus kraam on bambusevaglad, mis mõnusalt prisketena sul pihus ringi keerutavad. Maitseb see kurask aga nagu sibul, suur mahlane salatisibul. Vedelat pritsib suunurgast nii mis koliseb.
Katsetage, nautige, imestage!
Tai stiilis paks riisisupp (tai keeles JOAK)
Hiinlaste samanimeline supp on mõeldud hommikusöögiks või lõunaks. Tais süüakse seda leent ükskõik millisel kellaajal. Tunde kuumal pliital küpsenud paks riisisupp, milles mõnuained ning maitsed sees, tõstetakse hiljem vürtsises puljongis küpsetatud lihapallide, veiselihalõikude, maksa, sealiha, kanarinnaribade, kalapalade, krevettide või muna peale. Loomulikult võib kõike segada ja kombineerida täpselt nii, nagu meeldib. Serveerimiseks porrulauk ja roheline sibul. Tailane haarab supi kõrvale puhtas õlis küpsetatud saiakäki.
Koostis
– 300 g kanafileed
– suurem pardi rinnatükk (veinis marineeritud)
– 300 g õhukesi veiselihalõike
– 300 g seastrooganovi
– 300 g kohafileed
– 300 g seamaksa
– 300 g hiidkrevette
– 2 keedetud muna
– 1 l lihapuljongit
– 2 küüslauguküünt
– sibulat
– rohelist sibulat
– porrulauku
– 500 g riisi
– oliiviõli
– vürtse
– ürte
– tšillikastmeid
– magushapusid kastmeid
– päikesekuivade tomatite pastat
– oaidusid
Supi kokkupanemine on lihtsaimast lihtsam. Keedad puljongi, lased sellel aeglaselt podiseda, samal ajal küüslauku, sibulat, porrulauku, sibulapealseid sisse lõikudes. Maitsestad tšillikastme, piparde ja soolaga. Lõpuks lisad riisi. Kergelt podisevas pajas valmivad riis ning muud materjalid.
Mida kauem keeta, seda tummisemaks ning mõnusalt läbipaistmatuks see pada tõmbab.
Lihadega on lihtne. Valmista need, kuidas hing soovib. Marineeri, keeda, prae, hauta, grilli. Oluline, et tegemist oleks vürtsikate ja mõnusalt hapukasmagusate maitsetega.
Võtad siis liha või lihad, paned kaussi ning kallad-tõstad peale riisirohket leent. Maitsestad veel, kui vaja, ning sööd rõõmuga.
Tai rupskisupp
Lääne inimesed ei suuda taluda mõtet süüa siseelundeid, välja arvatud neerusid. Veel vähem kasutavad nad siseelundeid pidulikes lõunasöökides või pereringis võetud lõunaeines. Samas puhta ning pestuna, õigesti küpsetatuna on tegemist tõeliste gurmeeampsudega. Ma tegin kunagi isegi McDonald’sile ettepaneku, et eestipärase toiduna võiksid “kuldsed kaared” hakata meie maal pakkuma McRupskeid.
Tai rupskisupp on üks muhedama maitse ja olemusega tänavaveerseid roogasid. Keedetud ning praetud rupskid on restidel möödakäijatele nähtavale tõstetud, neid lisatakse kuumale supile sinu maitse järgi garneeringuks. Supilurrile võib lisaks tõsta pihutäie kuuma riisi. Mõnusaim.
Koostis
– 300 g seamaksa
– 300 g loomamagu
– 300 g neerusid
– 300 g südant
– 2–3 l lihapuljongit
– kookospiima
– kohvikoort
– korralikultküüslauku
– sibulat
– 300 g porrulauku
– 300 g porgandit
– 300 g rohelist sibulat
– 500 g riisi või nuudleid
– ürte
– vürtse
– rosmariini
– purustatud tšillipipart (kuivatatud)
– piprast hapukastet
– oliiviõli
Pane maks kookospiima sisse ning pese hoolikalt läbi süda, neerud ja magu. Lõika kõik viiludeks ning prae eri pannidel oliiviõlis, millesse mässa sisse eriilmelised maitsebuketid, lisa kindlasti küüslauku ja sibulat. Pane igale poole rosmariini. Natukene.
Keeda ka korralik lihapuljong, kuhu lisa küüslauku, porrulauku, porgandiviile ning nuudleid või riisi. Või siis mõlemaid. Igal juhul lase puljongil mõnusalt keeda ning maitsesta ürtidega, mis sul kapis või kasvavad aknalaual, ning vürtsidega, mis pihku satuvad.
Viimaks lisa väheke kohvikoort