Kingitud maitsed. Evelin Ilves
KESKMIST BAKLAžAANI
2–4 KÜÜSLAUGUKÜÜNT, PURUSTATUD
4–6 SPL KÜLMPRESSITUD OLIIVIÕLI
1 SPL PALSAMIÄÄDIKAT
200 G VALGET FETA JUUSTU
1 SIDRUNI MAHL
SOOVI KORRAL VÄRSKET PETERSELLI VÕI KORIANDRIT
VÄRSKET MUSTA PIPART
Pese baklažaanid ja torgi kahvliga koor üleni auguliseks. Grilli 200 °C juures umbes tund aega, jahuta ja kraabi kogu sisu kaussi. Koored viska ära. Pressi küüslauk samasse kaussi, pudista feta peeneks, lisa oliiviõli (jäta kaunistuseks ka mõni piisk!) ja palsamiäädikas koos sidrunimahlaga. Sega hoolega läbi, võid kasutada ka blenderit või saumikserit, ent ära lase päris püreeks – on tore, kui salatis on valged fetatükid ja ka baklažaan on tunda oma ehtsas olekus.
Kui meeldib, sega juurde värsked ürdid, kaunista maitserohelise ja mõne tilga oliiviõli ning musta pipraga. Naudi saia peal või söö kohe lusikaga!
⇒ Kui pelgad küüslaugu maitset ja lõhna, kuumuta seda madalal kuumusel mõni minut oliiviõlis.
Melizano salad à la O Koztakne
In the Mediterranean region, every corner of the country, maybe even every village, has its own version of grilled aubergine. It is made into casseroles, salads, dips, etc. On the island of Skiathos – this is one of the hundreds of small islands off the coast of Greece – we came across a delicious dish again and again. Always a bit different, but it seemed to be a local speciality. Finally, we could resist no longer, and we asked the cook for instructions. The chef at the O Koztakne Tavern was a typically polite Greek man who scribbled the recipe right on the back of our receipt.
…
4 MEDIUM AUBERGINES
2–4 CLOVES OF GARLIC, CRUSHED
4–6 TBSP COLD-PRESSED OLIVE OIL
1 TBSP BALSAMIC WINE VINEGAR
200G WHITE FETA CHEESE
THE FRESHLY SQUEEZED JUICE OF 1 LEMON
IF YOU WISH, FRESH PARSLEY OR CORIANDER
FRESHLY GROUND BLACK PEPPER
Wash the aubergine and prick holes all over its skin. Grill at 200 ºC for about an hour; cool and scoop the insides into a bowl. Throw away the skins. Press the garlic into the same bowl. Crumble the feta into fine pieces. Add the olive oil (leave a few drops for garnishing!), as well as the balsamic vinegar and the lemon juice. Stir thoroughly, or use a blender or hand blender, but don’t puree it. The salad is wonderful if you leave small chunks of the feta cheese, and you can discern the real texture of the aubergine.
If you like, add fresh herbs. Garnish with herbs, a few drops of olive oil and black pepper. Enjoy it on a slice of bread, or eat it with a spoon!
⇒ If you don’t like the taste and smell of garlic, heat it at a low heat in olive oil for a few minutes.
Soolas küpsetatud valge kala gremolata kastmega
Esimest korda sain soolas küpsetatud kala Kreekas Porose saarel. Pärast seda kogemust märkasin, et tegelikult on paljude maade restoranides selline kala küpsetamisviis au sees, aga kui poleks ise näinud ja proovinud, oleks vist ilmatu hulk aega kulunud, enne kui sellist asja süüa söandanuks. Ikkagi mitu kilo ehedat soola ja kala selle sees ei muutugi kibesoolaseks! Tõepoolest, kala võtab soola sisse täpselt nii palju, et oleks paras, selgitas ükskord Kadrioru restorani kokk, kui temalt uurisin. Ja avas siis lahkelt paari minutiga tõelise meistriteosena näiva toidu valmistamise saladuse. Soolast tekib iseäralik koopakeskkond, mis küpsetamisel annab mis tahes kalale erilise kergelt suitsuse maitse ja ilusa kuldse tooni. Siin ta on: Kreeka-Kadrioru kalahõrgutis.
…
1 TERVE VALGE KALA (KOHA, KULDMERIKOGER, HAUG, 700 G – 1 KG)
2 KG JÄMEDAT MERESOOLA
2 SPL VALGET VEINI
1 MUNAVALGE
PEOTÄIS ÜRTE (ROSMARIINI, KORIANDRIT, TÜÜMIANI VMS)
PAAR SIDRUNIVIILU
GREMOLATA KASTME JAOKS SEGA KOKKU:
3 SPL PEENEKS HAKITUD SILEDAT PETERSELLI (VÕI KORIANDRIT)
1 SUUR KÜÜSLAUGUKÜÜS, PRESSITUD
1 TL RIIVITUD SIDRUNIKOORT
MERESOOLA, VÄRSKET MUSTA PIPART
4 SPL KÜLMPRESSITUD OLIIVIÕLI
1 TL VÄRSKET SIDRUNIMAHLA
Võta kalal sisikond välja ja puhasta köögipaberiga (jäta soomused selga, pea ja saba alles!). Topi kõhtu sidruniviilud ja peotäis ürte. Sega kausis kätega sool valge veini ja munavalgega läbi, saad niiske ja lõhnava segu.
Pane ahjuplaadile poole sentimeetri paksune kiht soolasegu, aseta sellele kala ja kata üleni paksult soolaga. Patsuta kinni, nii et ninanupsigi näha ei jää. Küpseta eelsoojendatud ahjus 230 °C juures 10 minutit, siis tekib tugev soolakoorik; seejärel küpseta veel 20-40 minutit (sõltuvalt kala suurusest) 175 °C juures. Serveerimiseks lõika raske noaga (või vajuta pudrunuiaga) soolakoorik katki, puhasta fileed välja ja serveeri grillitud köögiviljade või värske salatiga. Kalalihale pane lusikatäis gremolatat. Seda rooga nautides tunned sõõrmeis Vahemere hõngu…
⇒ Võid soola sees küpsetada ka tervet forelli, lõhet või tuura. Tulemus saab ikka enneolematult hea ja eriline.
Soolas küpsetatud valge kala
White fish cooked in salt
White fish cooked in salt, with gremolata sauce
I was served fish cooked in salt, for the first time, in Greece, on the island of Poros. After that experience, I noticed that many of the world’s restaurants cook fish in this way. However, if I had not seen and tried it myself, it would have probably taken quite some time before I would have ventured to eat it – a fish buried in several kilos of salt, doesn’t it become bitterly salty? Actually, the fish absorbs just as much salt as is needed, the chef at a Kadriorg restaurant once explained to me, when I asked. And, in a few minutes, he graciously revealed the secret for preparing a dish that seemed to be a genuine masterpiece. The salt creates a peculiar cave environment, which gives any fish a slightly smoky taste and a beautiful golden colour while baking. Here it is – a Greek-Kadriorg fish delicacy.
…
1