Kingitud maitsed. Evelin Ilves
de pétales de roses
Gelée de pétales de roses or rose petal jelly
We were walking with Anne, the ambassador’s wife, in the garden of Ärma Farm when we arrived at the roses. It was a sunny mid-summer day, and the pink Palmengarten Frankfurt roses had just achieved their full beauty. There were dozens of full blossoms on each branch, and if you squinted your eyes, and let your thoughts wander, for a moment, you could actually be in … the South of France. Anne picked a blossom, sniffed it and suddenly asked, “Have you ever made rose jelly?” It had never even occurred to me. I knew that unsprayed rose blossoms were edible and I had often used them to decorate cakes. “Then we should try – there are so many blossoms right now that a little thinning would only be good for the flowerbed!”
Thus, she made me a gift of another recipe for a honey-like delicacy with a dreamy fragrance.
…
20 FRAGRANT ROSE BLOSSOMS (RED ONES GIVE THE NICEST COLOUR)
1 LITRE WATER
1 KG WHITE SUGAR
FRESHLY SQUEEZED JUICE OF 1 LEMON
Ona sunny day, pick some undamaged rose blossoms. Spread out the petals, and with a sharp pair of scissors, cut off the lower white part (this is bitter). Rinse the petals in cold water and boil in water for about 20 minutes. The water will turn red. Let it cool. Squeeze all the colour and fragrance out of each rose petal. Leave a few petals in the water – they will look nice in the jar afterwards.
You will need 1 kg of sugar for 800 g of rose juice. If you are using special jam sugar, cook about 7 minutes, longer if you are using ordinary sugar. At the end, add the freshly squeezed lemon juice.
Thereafter, quickly pour the jelly into small heated jars and place them, bottom up, on a table. After awhile, turn them right side up, so the rose petals become evenly distributed in the jar. Store in the refrigerator, or in another cold place.
Rose jelly is wonderful with berries and fruit, and with cake. But it can also be served with any white fish. Enjoy!
⇒ It is best to use special jam sugar that contains a gelling agent. If it is not available, you can use ordinary sugar, but you will have to cook the jelly longer to get it to thicken. But try jam sugar!
⇒ Add some apples when you are cooking the rose jelly. You will get a wonderful pink apple jam.
Mille-feuille elik tuhandekihiline kook elik Napoleoni kook
Kui korraldataks kookide olümpia, seisaks see kook pjedestaalil – ma ei kahtle selles hetkegi. Ent hõrguks teevad selle lihtsaimast lihtsad asjad: päris või, ehtne piim ja koor, veskikivide vahelt tulnud jahu ning süda ja käed. Need kõik on Prantsuse küpsetistes ja kookides alati aukohal. See, et kondiitrid kasutavad väikestes veskites jahvatatud jahu, on tavaline, mitte peen, ning või asendamist margariiniga seal isegi ei arutata. Prantsusmaal teatakse – ei pea sööma palju, ent kui võtad kas või ainult killu, peab see olema parim. Nii head mille-feuille’i, kui pakuti Pariisi Place de la Concorde’il asuvas L’Obélisque’i restoranis, polnud ma kunagi saanud. Kulus aega ja läks vaja head prantsuse keele oskust (aitäh meie kultuuriatašeele Kersti Kirsile!), aga lõpuks kinkiski chef cuisine Jean-François Piège meile ihaldatud retsepti.
…
500 G LEHTTAINAST – JUHUL KUI LEIATE EHTSA VÕIGA TEHTU!
ALTERNATIIV LEHTTAINALE: KRÕBEDAD PÕHJAD
5 DL JAHU
250 G VÕID
200 G HAPUKOORT
NÄPUOTSAGA SOOLA
NÄPUOTSAGA SUHKRUT
CRÈME PÂTISSIÈRE ELIK KEEDUKREEM
1 L PIIMA
40 G VÕID
5 VANILLIKAUNA
7 MUNAKOLLAST
200 G PEENT TUHKSUHKRUT
20 G NISUJAHU
80 G POUDRE Á CRÈME (VÕIB ASENDADA MAISIJAHUGA)
TILGAKE KONJAKIT
KOKKU 1700 G
IGA 500 G CRÈME PÂTISSIÈRE’I KOHTA VÕTA 400–500 G CRÈME MI-MONTÉE’D (MEIL: VAHUKOOR 35 %).
Taina valmistamiseks pane jahu, suhkur ja sool kaussi, lisa tükeldatud külm või ja hapukoor. Näpi sõrmedega ühtlane tainas ja pane vähemalt tunniks külma. Siis jaga tainas 10 osaks, igaühest tuleb üks kiht. Rulli õhukeseks ja lõika ühesuurused ruudud või ringid. Küpseta iga põhja eraldi 5–6 minutit umbes 220 °C juures. Lõikamisest jäänud ribad küpseta eraldi, neist saab kaunistamiseks puru. Jahuta põhjad. Valmista kreem.
Crème pâtissière’i (CP) jaoks kuumuta suhkruga segatud piim keemiseni, lisa vanillikaunad, võta tulelt, lase jahtudes maitsestuda. Võta vanillikaunad välja, lõika pikuti pooleks, kraabi noaga seemned välja ja pane piima sisse. Sega munakollased nisujahu ja maisijahuga, lisa natuke piima, et segu oleks kallatav, lisa see pidevalt segades piimale. Kuumuta veevannis piima-muna-jahusegu pidevalt segades paksenemiseni ning jahuta. Vahusta või ja lisa kreemimassile (väikeste koguste puhul sega toasoe või lihtsalt kreemimassile). Jahtunud CP sega kokku vahukoorega. Määri kihtide vahele, peale pudista lõikamisest üle jäänud servad. Suvel kaunista kook võilillede, saialillede, kartuliõite, aedkannikeste või roosiõitega, sügisel aga küpsete viljapeade või astelpajumarjadega. Sobib süüa kohe, krõbedalt, ent iga päevaga läheb ta paremaks ja mahlasemaks. Unelmate kook!
⇒ Lehttaina tegemine on aeganõudev ja töömahukas, L’Obélisque’i kokad tegid seda oma köögis masinatega. Ent kui on aega ja kannatust, tasub ka käsitsitegu ära.
Mille-feuille
Mille-feuille
Mille-feuille or Napoleon cake
If they ever organise a cake Olympics, this cake will, I have absolutely no doubt, reach the podium. Yet, it is the simplest of simple things that make it so delicious – real butter, milk and cream, and stone-ground flour, as well as your heart and your hands. These things always occupy a place of honour when making French pastries and cakes. The fact that confectioners use flour that has been ground at small mills is not regarded as anything special, and substituting butter with margarine is not even discussed. In France, they know that you don’t have to eat a lot, but it must be the best. I’ve never had a mille-feuille like the one that I was served at the L’Obélisque restaurant on the Place de la Concorde in Paris. It took time, and an excellent command of French (thanks to our Cultural Attaché Kersti Kirs!), but finally, Chef Cuisine Jean-François Piège gave us the longed-for recipe.
…
500 G FLAKY PASTRY – IF YOU CAN FIND ONE MADE WITH REAL BUTTER!
AN ALTERNATIVE TO FLAKY PASTRY IS A CRISP PASTRY CRUST
5 DL FLOUR
250 G BUTTER
200