Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита). Отсутствует

Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Отсутствует


Скачать книгу
золотистой корочки.

      • В отдельной сковороде обжарить нарезанное кубиками сало с мукой, тмином и измельчённым корнем петрушки.

      • Выложить обжаренные овощи и шкварки из сала со специями в кастрюлю, влить воду и тушить на слабом огне до полного выпаривания воды.

      • В конце тушения добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Посолить по вкусу. Подавать герлаш горячим.

      Гефилте гелзеле (фаршированная куриная шейка)

      Классическое блюдо еврейской кухни, куриная шейка (точнее, кожа, снятая с целой куриной тушки), начинённая куриными потрошками. Аналогичным образом можно готовить блюдо из гуся и утки.

      На 4 порции

      Время приготовления: 1 час 40 мин

      1 курица

      2 куриные печёнки

      3–4 куриных сердечка

      2 куриных хвостика (гузки)

      2 средние луковицы

      100 г топлёного куриного жира

      3 ст. л. манной крупы

      3 яйца

      2 л куриного бульона

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 89 ккал

      • Курицу хорошо вымыть, при необходимости удалить волоски и перья. С тушки снять кожу целиком, стараясь не повредить её (начинать следует с гузки). Крылья отрезать по линии суставов вместе с кожей. Все отверстия, кроме шейного, зашить кулинарной нитью.

      • В течение 15–20 минут отварить в подсоленной воде печень, сердечки и гузки. Достать их из бульона, охладить и мелко нарезать.

      • Очистить лук и мелко нарезать. В сковороде разогреть куриный жир, добавить лук, спассеровать его, затем добавить мелко нарезанные куриные потрошки. Переложить массу в миску.

      • К луку и потрошкам добавить манную крупу, яйца, 2–3 ст. ложки куриного бульона, соль и перец по вкусу. Всё перемешать. Смесь должна напоминать по консистенции густую сметану.

      • Нафаршировать куриную кожу получившейся смесью, но не плотно, оставляя немного места, чтобы она не лопнула в процессе варки. Шейное отверстие зашить.

      • Куриный бульон довести в кастрюле до кипения, опустить в него фаршированную шейку, варить около 1 часа на среднем огне. Затем извлечь шейку, немного охладить и удалить кулинарную нить.

      Гефилте фиш (фаршированная рыба)

      Традиционное холодное блюдо еврейской кухни, в котором основным ингредиентом выступает рыба. Для того чтобы блюдо получилось особенно вкусным, следует выбирать крупную рыбу. Её можно фаршировать – это более трудоёмкий процесс, а также приготовить «ленивую» версию блюда, отварив фрикадельки из рыбного фарша в бульоне.

      Гефилте фиш

      На 5 порций

      Время приготовления: 3 часа + охлаждение

      1 карп весом 1 кг

      2 ломтика белого хлеба без корок

      1 крупная луковица

      1 яйцо

      3 ст. л. муки из мацы

      2 средние моркови

      1 свёкла

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 107 ккал

      • Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, чешую не выбрасывать. Удалить внутренности, не разрезая брюшко рыбы. Вырезать жабры и отрезать хвост. Очищенную рыбу хорошо промыть.

      • Тушку


Скачать книгу