Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки). Отсутствует
Название происходит от итальянского grappa – виноградный жмых. Изготавливается путём перегонки виноградного жмыха, оставшегося при производстве вина. Напитку более полутора тысяч лет, изначально из жмыха, косточек и плодоножек путём выгонки производили самогон, который впоследствии использовали для медицинских целей. Позже в итальянском городе Бассано дель Граппа в производимый напиток в процессе выгонки стали добавлять соль и местные травы, а после перегонки выдерживали в дубовых или вишнёвых бочках, вкус напитка смягчился и устоялся. С тех пор родиной граппы считается именно эта местность Италии. Наибольшую популярность напиток завоевал в 60–70 гг. ХХ века в связи с нарастающей мировой популярностью итальянской кухни. С 1997 года граппой могут называться только напитки, которые произведены на итальянской территории и из итальянского сырья.
Существует несколько видов граппы: свежая, выдержанная полгода, год и полтора года. Также различают граппу по сортам винограда и количеству сортов, вошедших в основу напитка.
За счёт большой крепости граппа часто используется в качестве дезинфицирующего средства, на её основе делают лечебные настойки.
Пьют граппу в чистом виде, также её добавляют в кофе. Граппа часто входит в рецепты итальянской кухни: её используют при фламбировании мяса, креветок, в составе маринадов для мяса и рыбы, а также при изготовлении коктейлей и десертов.
Гратар
Толстая решётка на ножках, которую в молдавской кухне используют для жарки мяса на открытом огне или над углями. В любых рецептах гратар может быть заменён на аналогичные приспособления: мангал или барбекю.
Цыплёнок под чесночным соусом, жаренный на гратаре
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин + маринование
1 средний цыплёнок
1 луковица
1 ч. л. молотого острого красного перца
1 стакан белого сухого вина
1 ст. л. сливочного масла
Для соуса
5 зубчиков чеснока
0,5 ч. л. соли
1 стакан воды
Калорийность: 209 ккал
• Цыплёнка вымыть, обсушить и уложить в широкую миску спинкой вниз. Лук очистить, мелко нарезать. Засыпать цыплёнка луком, красным перцем, залить вином и поставить мариноваться в прохладное место на 2 часа.
• Для соуса очищенный чеснок истолочь с солью, развести кипячёной водой до консистенции жидкой сметаны.
• Цыплёнка разрезать пополам, смазать сливочным маслом и обжарить на гратаре около 20 минут, до румяной корочки. Готового цыплёнка полить чесночным соусом.
Гратен
(от фр. gratin – корочка)
Гратен во французской кухне – это не какое-либо конкретное блюдо, а способ приготовления. Подготовленные продукты укладываются в форму, помещаются в разогретую духовку и запекаются под грилем до золотистой корочки. Чтобы корочка получилась более хрустящей, гратен посыпается панировочными сухарями или тёртым сыром. Самые известные французские гратены – дофинуа (из нарезанного кружочками картофеля, залитого сливками) и савуа, или савойский (из картофеля, запечённого с луком и сыром).
Интересно, что в старину корочку, которая образовывалась на гратене, подавали отдельно, как лакомство, а сам гратен – как самостоятельное блюдо.
При приготовлении гратена важно подобрать правильный температурный режим, для этого блюдо сначала держат в духовке при умеренной температуре, а для образования корочки температуру увеличивают за 5–10 минут до готовности гратена или, как вариант, подрумянивают под грилем.
Гратен с мясным фаршем и картофелем
На 4–6 порций
Время приготовления: 1 час
4 крупные картофелины
2–3 зубчика чеснока
300 г мясного фарша
300 г твёрдого сыра
1 ст. л. сливочного масла для смазывания формы
150 мл молока
1 куриное яйцо
соль и перец по вкусу
Калорийность: 155 ккал
• Очистить и тонко нарезать картофель. Чеснок очистить мелко порубить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Форму для запекания смазать сливочным маслом. В форму слоями уложить картофель, фарш и сыр. Посыпать чесноком и тёртым сыром.
• Запечь в духовке при температуре 180 °C, 30 минут.
• В отдельной посуде смешать молоко, яйцо, соль и перец. Получившимся соусом залить картофель с фаршем. Запечь в духовке при температуре 200 °C, 10 минут.
Гратен с цветной капустой, брокколи и макаронами
На 4–6 порций
Время приготовления: