Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл). Отсутствует

Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Отсутствует


Скачать книгу

      Арабский десерт. Буквально с турецкого название блюда можно перевести как «кусочки удовольствия». Изготавливают рахат-лукум из муки, крахмала, сахара и орехов. Такую сладость на Ближнем Востоке делают уже много веков, но известность десерт получил лишь после того, как в конце XIX века его привезли на Брюссельскую выставку турецкие кондитеры. Рахат-лукум стал настоящим открытием выставки и даже получил золотую медаль как наиболее изысканный десерт.

      Сегодня рахат-лукум готовят во многих странах, в том числе и в России. На Западе десерт называют «турецкое наслаждение» (turkish delight). Технология приготовления десерта не изменялась в течение столетий.

      Рахат-лукум в фисташковой крошке

      Время приготовления: 1 час + застывание

      1 стакан очищенного миндаля

      3,5 стакана картофельного крахмала

      6 стаканов воды

      3 стакана сахара

      100 г сахарной пудры

      1 стакан очищенных несолёных фисташек

      Калорийность: 327 ккал

      • Миндаль прокалить на сухой сковороде и перемолоть в крупную крошку.

      • Развести 3 стакана крахмала 3 стаканами холодной воды, тщательно перемешать и процедить, оставить крахмальный раствор на 20 минут.

      • В глубоком сотейнике смешать сахар и оставшуюся воду, довести смесь до кипения и варить 5–7 минут на слабом огне, постоянно снимая пену.

      • В сотейник влить крахмальный раствор, быстро перемешивая содержимое. Добавить в сотейник миндаль и варить на слабом огне 4–5 минут, пока масса не загустеет.

      • Форму с высокими бортами застелить пергаментом, присыпать пергамент половиной сахарной пудры и вылить в форму массу из сотейника. Оставить на 3–4 часа до полного застывания.

      • Фисташки раздробить и смешать с сахарной пудрой. Мокрым ножом разрезать массу на кусочки размером 2×2 см, каждый кусочек обвалять сначала в крахмале, а затем в смеси фисташек и пудры.

      Рашпер

      Приспособление для обжаривания продуктов на открытом огне. Рашпер может быть просто решёткой, установленной над источником тепла: односторонний – тогда это решётка с ручкой, или двусторонний – две решётки с ручками, скреплённые между собой кольцами. Использование рашпера вместо шампуров упрощает и убыстряет процесс готовки над углями, так как можно брать продукты меньшей толщины, и их легче переворачивать.

      Реблошон

      Французский мягкий сыр из коровьего молока с обмытой корочкой. Технология приготовления реблошона сильно отличается от большинства сыров. Сырную массу не вываривают, а оставляют для брожения, а затем прессуют. В течение срока созревания сыр обмывают рассолом.

      По легенде этот сыр родился из-за предприимчивости французских крестьян. В XIV веке налоги на надои были так высоки, что при сборщиках крестьяне выдаивали коров не до конца, и с этого платили дань.


Скачать книгу