L'art de faire le vin avec les raisins secs. Audibert Joseph-François
produit par le nombre des degrés auxquels le moût, chauffé au bain-marie, peut être élevé au-dessus de la température primitive.
Je viens d’indiquer divers moyens de chauffer le moût afin de mettre la fermentation en branle. Pour le chauffage du moût directement dans la cuve, j’en ferai l’objet d’un chapitre spécial.
C’est au reste l’unique chauffage pratique, sans main d’œuvre et à bon marché, le mode le meilleur et le plus sûr pour fabriquer mathématiquement les vins en général et le vin de raisins secs en particulier16.
On peut aussi chauffer les cuveries.
Chacun est à même de remplir les conditions nécessaires pour un bon chauffage. Il est certain que le calorifère est un moyen, mais inabordable pour la plupart des bourses de nos agriculteurs. Les poëles donc, rempliront bien l’office de chauffeurs. On aura soin d’éviter que la fumée se répande dans le cellier, surtout avec des cuves ouvertes. La liqueur vineuse est susceptible de s’emparer de l’odeur du charbon, ou du bois, si la fumée séjournait trop longtemps dans la cuverie.
On peut aussi chauffer l’eau au moyen des cylindres semblables à ceux qu’on emploie pour chauffer les bains. On arrive ainsi facilement à élever, jusqu’au 25me degré, la température et à l’y maintenir.
Je conseille d’employer ce procédé sur de petites quantités d’abord, et de s’assurer ainsi à l’avance des résultats qu’il procure.
Je vais indiquer, ici, le meilleur mode de contrôle, pour pouvoir se rendre compte immédiatement de la marche de la fermentation.
Il convient de placer d’abord, si on chauffe la cuverie, à l’endroit le plus éloigné du foyer de chaleur, un thermomètre qui indiquera le degré de température du cellier.
A chaque cuve, on place un ou plusieurs petits thermomètres spéciaux coudés de J. – F. Audibert, à 50 centimètres environ de sa base.
Ce thermomètre, que j’emploie parce qu’il est le plus commode et le meilleur marché, doit pénétrer dans la cuve, de façon à présenter et à baigner son réservoir d’esprit ou de mercure dans le moût. On place facilement ce thermomètre dans un bouchon de bouteille qui le maintient à la cuve. On est fixé, avec un coup d’œil, sans rien déranger, du degré de chaleur que possède le jus de raisins. Si le thermomètre n’indique, pendant les deux premiers jours, que 12 ou 15 degrés de chaleur, ou s’il baisse, chauffez le moût fortement, et, à défaut, le cellier, jusqu’à ce que vous remarquiez son ascension. Arrivé à 18 ou 20 degrés environ, la chaleur naturelle que développe la fermentation, suffira pour la mener à bonne fin. Si ayant suivi les conseils que j’ai donnés plus haut, votre cuve est bien enveloppée avec des paillassons, le thermomètre indiquera de 25 à 41 degrés; c’est le degré maximum que j’ai remarqué dans nos fabrications avec les raisins secs. Il est évident qu’il ne faut pas pour cela laisser refroidir l’appartement l’hiver, et qu’une température de 15 degrés au moins est nécessaire pour faciliter la fermentation alcoolique.17
CHAPITRE VIII
Fabrication mathématique des Vins de Raisins secs et autres Vins
Depuis mes premières éditions, et à la suite de la quantité considérable de lettres que j’ai reçues, j’ai recherché un moyen de fabriquer mathématiquement les vins en général et ceux de raisins secs en particulier.
J’ai comblé cette lacune en créant un appareil aujourd’hui breveté, qui résout cette importante question18.
Voici le principe sur lequel mes recherches étaient dirigées: Faire accomplir, sous tous les climats et dans toutes les saisons, le changement complet de la partie sucrée en alcool et en acide carbonique, et cela avec juste le temps nécessaire à cette transformation, et le plus économiquement possible.
C’est l’eau chaude, que l’appareil fournit à un prix presque nul, au degré que l’on désire, qui est la base de mon innovation. Il est complètement inutile, avec ce mode de fabrication, de chauffer les celliers. Au contraire, le moût ayant fortement besoin d’oxygène pur, se fortifie au contact de l’air naturel du cellier non infesté de la fumée à laquelle donnent naissance les poëles ou réchauds. La métamorphose du sucre en alcool est complète dans cinq ou six jours. Les accidents de fermentation, tels que: refroidissements, arrêts, etc., ne peuvent plus se produire; la température étant constamment dans les cuves de fermentation à vingt-cinq degrés au-dessus de zéro.
En employant ce mode de fabrication, les vins de raisins secs n’ont, pour ainsi dire, plus le goût sui generis décelant leur origine, puisque le séjour sur les grappes, de l’eau servant à la fabrication, est insignifiant.
L’appareil est le seul pour la fabrication des vins de raisins secs, imitant à s’y méprendre les vins blancs de l’Entre-deux-Mers (Gironde), et pour toutes les fermentations en général. Il offre au fabricant les avantages suivants et garantis.
1º Fabrication complète du vin, macération, fermentation et collage, en 10 jours;
2º Plus de pressurage des marcs;
3º Plus d’égards à la température extérieure: qu’il fasse chaud ou froid, la fermentation est la même;
4º Rendement de 10 0/0 en plus sur les raisins;
5º Plus de fermentations secondaires qui rendent les vins troubles, plombés et impossibles à clarifier;
6º Enfin l’installation ne nécessite aucun travail de maçonnerie, tout se raccordant par des brides et raccords en cuivre. Quant à sa direction, un homme peut sans peine produire jusqu’à 100 hectolitres par jour.
L’appareil se compose:
1º De l’appareil proprement dit (en cuivre);
2º D’une cuve en bois de la contenance de 50 hectolitres disposée pour produire instantanément le moût du raisin sec;
3º D’un chauffeur, dénommé fromage à cause de sa forme, pour opérer la fermentation du moût dans la cuve qui le reçoit;
4º Des tuyautages et robinets de l’appareil proprement dit, de ceux de la cuve qui produit le moût et de ceux de la cuve de fermentation où se place le chauffeur, dit fromage.
Le tout en cuivre étamé.
Ces appareils sont simples et relativement peu coûteux. Je me mets entièrement à la disposition de mes lecteurs pour tous les renseignements, quels qu’ils soient, se rattachant à la fabrication mathématique des vins de raisins secs, dont ils pourront avoir besoin, et au sujet des détails complémentaires concernant l’appareil.
CHAPITRE IX
Des dangers de l’Acide carbonique
Avant de traiter à fond la question des divers modes de fermentation, je considère comme un devoir d’appeler l’attention des personnes qui se livreront à la fabrication des raisins secs, sur les dangers et les inconvénients qu’occasionne le dégagement de l’acide carbonique dans la fermentation.
Ces dangers, une fois connus, s’évitent facilement; c’est pourquoi je tiens surtout à mettre en garde les fabricants.
La fermentation alcoolique du moût dégage énormément d’acide carbonique. La chimie nous apprend que les proportions en sont mêmes énormes: 100 parties de sucre, en se décomposant par la fermentation, donnent environ moitié d’alcool et d’acide carbonique. Ce gaz est irrespirable et peut occasionner la mort. Il est donc important de connaître les moyens de combattre et surtout d’éviter ses funestes effets.
Il est, disent les savants, par lui-même inodore et sans saveur; il n’a pas non plus de couleur. Il est entièrement semblable à l’air pur. Aucun de nos sens n’est apte à nous le faire connaître directement. On ne peut juger de sa présence que par certains
Voir Chapitre VIII:
Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux cuves, valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.
Voir figure I.