1000 cócteles de todo el mundo. Las recetas y los secretos del barman. Antonio Primiceri
– Infusión de hojas de menta.
Mezcal – Destilado de aloe y pita. Producto típico de México.
Nocino – Licor preparado con nueces frescas, azúcar, agua, clavos de clavel, canela y limón.
Ojen – Licor al anís.
Parfait Amour – Licor violeta y dulce que se emplea exclusivamente para la preparación de cócteles.
Pernod – Licor con sabor a anís.
Perry – Destilado de sidra y peras.
Prunelle – Aguardiente de ciruelas.
Quinte – Licor a base de coñac y brandy.
Raki – Licor a base de brandy e higos.
Ron – Destilado por fermentación de cañas de azúcar y melaza.
Sake – Destilado de arroz.
Sambuca – Antiguo licor aromatizado con semillas de saúco y de anís, azúcar, agua y aguardiente.
Sassolino – Licor a base de anís.
Schnaps – Licor de los Países Bajos.
Slivovitz – Aguardiente de ciruelas.
Steinhager – Aguardiente de fuerte graduación que se realiza con bayas de enebro.
Tequila – Destilado de pita.
Triple sec – Licor con sabor a naranja
Vermut – Vino aromatizado de hierbas, raíces, especias, etc.
Vodka – Destilado de centeno, maíz y patatas.
Whisky – Destilado que se obtiene de la fermentación de cereales.
Wilhelmina – Aguardiente de peras.
Zubrowka – Licor a base de vodka y hierbas aromáticas.
Aparte de los utensilios, vasos y licores, para la preparación de cócteles también son muy útiles algunos ingredientes que darán un toque de clase a más de una bebida.
Jarabe de azúcar – Prepare el jarabe mezclando en partes iguales azúcar y agua, lleve a ebullición en una cacerola y, cuando el líquido empiece a espesarse, viértalo en una botella de vidrio. Lo puede emplear en vez del azúcar, que a veces es de difícil disolución
Hielo – Numerosos cócteles requieren cubitos más o menos grandes, mientras que en otros es más útil el hielo triturado, sobre todo para la coctelera.
Angostura – En botellitas de golpe; es un compuesto de hierbas y especias.
Azúcar – Indispensable para muchas mezclas y para adornar los vasos.
Miel – Preferiblemente las de sabor delicado, como la miel de acacia.
Bíter denaranja – Disponible en botellas de golpe.
Granadina – Es un jarabe rojo, hecho con el zumo de la granada. Atención a su uso: son suficientes unas pocas gotas, porque al ser altamente concentrado y muy azucarado, puede falsear el resultado de la bebida.
Limón y naranja – Se emplean tanto en zumo como para la decoración, realizando largas espirales con la cáscara oportunamente cortada.
Cerezas – Naturales o confitadas.
Fruta fresca – Útil para decorar y también como base para algunos cócteles.
Hojas – De menta, albahaca, laurel…
Cebollinas – Preferiblemente dulces, en vez de las agridulces o en vinagre.
Guindillas – En alcohol.
Olivas – Verdes y negras, preferiblemente redondas y duras.
Especias – Pimienta, pimentón, clavo, nuez moscada, canela, vainilla…
SalsaWorchester – Condimento con muchas especias y del cual sólo conviene emplear unas gotas.
Café, té – Fundamental para algunas recetas, como el Irish coffee, el café es un tónico y excitante; el té es útil en long drink refrescantes.
Las reglas fundamentales
A continuación, proporcionamos algunos consejos fundamentales para convertirse en expertos barmans. Si se tiene un «rincón bar» con el adecuado mostrador, hay que tener al alcance de la mano todos los útiles necesarios, por ejemplo, colocando en los estantes inferiores y a la vista las botellas más usadas y en los estantes superiores las copas, para evitar que al manipular las botellas se rompa la cristalería.
Si no tiene la posibilidad de instalar una pequeña nevera y una pica en su bar, procure situarlo lo más cerca posible de la cocina.
Los libros y las recetas deben estar sin lugar a dudas religiosamente escondidos: se daría a los huéspedes una impresión de aficionado que podría inspirar desconfianza o estropear un excelente resultado, obtenido, aunque sin la soltura de movimientos y familiaridad, con los ingredientes y utensilios adecuados. Al contrario, tener a la vista y bien alineadas las botellas ya abiertas y empezadas, con un aspecto como de «usadas», además de los vasos, fruta fresca y exótica y diversas guarniciones (sombrillas, cucharillas para mezclar con figuras decorativas, cerezas rojas al marrasquino, cebollinas dulces…).
Atención a las cantidades, especialmente si trabaja de cara a sus huéspedes. Observe siempre la cantidad indicada en las recetas y si duda en las proporciones, es preferible emplear un medidor. Ejercite sucesivamente para coger al vuelo la cantidad necesaria que irá después dosificando a ojo, pero siempre con gran precisión. Para cada cóctel se pueden inventar infinitas variantes personales, que tendrán más éxito si son presentadas con buen gusto y fantasía. Puede parecer fácil mezclar los diferentes alcoholes, pero no es así. Es necesaria mucha atención en las dosis, especialmente en lo que se refiere a los ingredientes perfumados, como la grapa, el vermut, la menta, el anís…, algunas gotas de más o de menos pueden comprometer el resultado final. Recuerde, además, que no se puede mezclar el whisky y la ginebra: son destilados que no se amalgaman; al igual que la ginebra, el coñac y el vodka: entre ellos no existe ninguna afinidad. En cambio, estos destilados combinan bien con algunos licores dulces. Tres o cuatro licores, como máximo, es la fórmula acertada para un buen cóctel, salvo excepciones; el primero sirve de base; el segundo, de soporte; los otros aportan aromas. El sabor predominante debe proporcionarlo el licor de base.
Hace tiempo se mezclaban todos los ingredientes directamente en los vasos, como se hace aún hoy en algunos cócteles, luego se pasó al mezclador (también los hay graduados), que actualmente se emplea cuando se quiere obtener una bebida no excesivamente revuelta. En el mayor número de casos se emplea la coctelera para mezclar, sobre todo cuando la receta contiene ingredientes que no son muy solubles, como el azúcar, la nata, trocitos de fruta, huevos… La mezcla resulta sin lugar a dudas más amalgamada con la coctelera, que permite unos movimientos más enérgicos y se obtiene una mezcla completa (normalmente el tiempo máximo indicado es de unos 15 segundos). En los cócteles fríos, el hielo nunca debe deshelarse demasiado y alargar la mezcla: conviene acortar al máximo el tiempo de preparación.