Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления. Андрей Кондрашин
малых городов реже питаются вне дома
В западных странах уже не первый десяток лет существует устойчивая, глубоко укоренившаяся в жизнь простых людей культура питания вне дома. Для европейцев вполне естественно позавтракать в пекарне круассаном с чашечкой кофе и купить домой свежеиспеченный багет, на обед сходить в кафе на бизнес-ланч, а затем поработать несколько часов за ноутбуком в кофейне возле офиса. Ну а вечером, после долгого рабочего дня, выбраться с друзьями в ближайший бар. Причем такая картина характерна как для крупных, так и для малых городов.
По сравнению с европейским ресторанный рынок России еще очень молод, а культура питания вне дома у нашего населения только начинает зарождаться. Однако мы не стоим на месте и неуклонно сокращаем разрыв: в последние годы наблюдается весьма активный рост спроса на ресторанные услуги.
Впрочем, судить по этому показателю о ситуации по стране все равно что измерять среднюю температуру по больнице. Большая часть роста рынка общественного питания обеспечивается крупнейшими городами, в то время как развитие рынка малых происходит значительно медленнее.
Несмотря на ощутимый прогресс в культуре питания вне дома, к сожалению, для большинства малых городов повседневное пользование услугами сферы общественного питания скорее редкость. Поход в ресторан по-прежнему ассоциируется здесь прежде всего с праздниками или выходными днями. Воскресный поход в кафе с детьми для многих семей со средним достатком – уже событие. Хотя определенная тенденция к изменению такого отношения все же очевидна.
2. Малый объем рынка
Меньшее количество жителей, их сравнительно невысокие заработные платы в сочетании с отсутствием привычки питаться вне дома делают рынок сбыта настолько узким, что человеку со стороны его размер может показаться смертельным приговором для любого бизнеса. Особенно если речь идет о городе с населением, едва превышающим 10 000 человек.
Но на деле все оказывается совсем не так грустно. В первую очередь потому, что при оценке размера рынка нужно опираться не только на численность населения, но и на транспортную доступность выбранного города. Очень важно понимать, что действительно достойные заведения способны привлекать в том числе и жителей соседних населенных пунктов. За счет ориентации на ближайшие поселки можно существенно расширить рынок сбыта.
Например, в нашем регионе очень долго не было ни одного приличного и доступного по ценам клуба. Молодежь с нетерпением ждала открытия подобного места. И когда в одном из городов открылось хорошее заведение клубного формата, в него стали ходить не только местные жители, но и молодые люди со всех окрестностей. Хотя многим из них приходилось приезжать туда на такси, преодолевая путь более чем в 30 километров.
3. Искаженные представления сотрудников о хорошем сервисе
С момента распада Советского Союза прошла уже почти четверть века. За это время жизнь простых