Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления. Андрей Кондрашин
найти по-настоящему добросовестного, компетентного, да еще и замотивированного на результат человека, мягко говоря, непросто. Особенно в малом городе. И даже если каким-то чудесным образом вы нашли блестящего директора, я все-таки рекомендую сначала вникнуть в работу заведения самому и уже потом ее делегировать. Ведь очень сложно, а иногда и вовсе невозможно эффективно контролировать то, в чем сам не разбираешься.
Только полностью вникнув в работу заведения и правильно организовав все бизнес-процессы, можно позволить себе немного ослабить контроль. Но полностью отпустить вожжи без ущерба для качества все равно не получится.
Когда-то мне самому пришлось распрощаться с иллюзиями об эффективном дистанционном управлении и перебраться жить во Владимирскую область.
Безусловно, список преимуществ и недостатков можно продолжить, я постарался выделить только наиболее значимые, с моей точки зрения, факторы. Но учтите – это лишь общие закономерности. Поскольку численность населения городов, о которых идет речь, может различаться в несколько раз, степень остроты тех или иных проблем в них сильно варьируется. Общее правило таково: чем меньше жителей, тем более ярко выражены описанные преимущества и недостатки.
Дальше мы рассмотрим пути решения наиболее сложных и острых проблем, стоящих перед рестораторами в малых городах. Очевидно, что конкуренция за гостя между заведениями в городе с населением в триста тысяч человек стоит острее, чем в десятитысячном. Поэтому в главе о маркетинге мы будем прежде всего говорить об инструментах и приемах, эффективных для более крупного города. Зато в населенном пункте с несколькими тысячами жителей намного сложнее справляться с поиском кадров, и в главе, посвященной эффективному подбору сотрудников, я уделю больше внимания методам, подходящим даже самым маленьким городам и поселкам.
Подведем первые итоги: ресторанный бизнес малых городов вовсе не так прост, как кажется. Бездумное копирование трендов и ресторанов из больших городов может привести к фиаско. Зато при правильном подходе, учитывающем специфику рынка, малые города позволят вам без лишних рисков открывать успешные заведения и получать достойную прибыль.
Глава 2
Разработка востребованной концепции
Если спросить практически любого ресторатора: «Какая концепция у вашего заведения?», он резонно ответит: «У меня пиццерия (кофейня/суши-бар и т. д.)». Почему-то многие считают, что вся концепция этим и ограничивается. Но если разобраться, пиццерия – это лишь идея, основная направленность ресторана. Полноценная концепция включает в себя целый ряд самых разнообразных компонентов: от названия до формы персонала, от дизайна интерьера до стандартов обслуживания, от фоновой музыки до маркетинговой стратегии.
Существует множество определений понятия «концепция», сам я нахожу наиболее подходящим следующее:
Успешная концепция – это совокупность