Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления. Андрей Кондрашин
лучше конкурентов: он играл на принципиально другом уровне. Бюрократизированный советский общепит, делавший ставку на нормы и регламенты, оказался бессилен по сравнению с одним из лучших представителей конкурентного ресторанного рынка.
4. Малый рынок труда
Это еще один неприятный момент работы в небольших городах, с которым необходимо научиться жить и справляться. Зачастую даже в многомиллионной Москве рестораторы сетуют на дефицит сотрудников: работать, мол, некому. Но повторюсь – все познается в сравнении.
Например, наш придорожный комплекс «Золотое Кольцо» с двумя круглосуточными кафе, гостиницей и несколькими магазинами располагается вовсе даже не в городе – в деревне. Население Липны – меньше тысячи человек, включая нетрудоспособных жителей (детей, пенсионеров и т. д.). Разумеется, укомплектовать штат исключительно местными жителями не представляется возможным. Но мы работаем в условиях маленького рынка труда уже не первый десяток лет и привыкли к такому положению дел, научились с ним справляться, поэтому не испытываем особого дискомфорта по этому поводу.
Да, приходится собирать коллектив буквально «по крупицам». Мы вынуждены всячески изощряться и нести дополнительные издержки, с которыми не сталкиваются рестораторы из крупных городов, и не можем позволить себе большую текучесть кадров. Однако и со вседозволенностью у сотрудников, полагающих, что нам некем их заменить, и пытающихся использовать это в своих целях, мы никогда не мирились и не собираемся.
5. Неразвитая инфраструктура
Несмотря на то, что за последние годы ситуация заметно улучшилась, во многих малых городах по-прежнему днем с огнем не найдешь нужных для работы продуктов, расходных материалов, оборудования. Порой в больших городах цены настолько ниже, чем у местных поставщиков, что даже с учетом дополнительных издержек на транспортировку бывает выгоднее делать закупки именно там. Кроме того, стабильность качества у местных дилеров зачастую оставляет желать лучшего, что опять же является негативным следствием низкой конкуренции.
В свое время такая ситуация на местном рынке привела нас к открытию московского офиса, и по сей день обеспечивающего нашу компанию всем тем, чего мы не можем достать у местных поставщиков. Безусловно, это приводит к дополнительным логистическим затратам, которые мы всячески стараемся минимизировать, отправляя в путь только заполненные автомобили. И все равно содержание этого подразделения и транспорта, необходимого для осуществления доставок, оборачивается немалой статьей расходов в бюджете.
Предприниматели из крупных городов давно осознали большие преимущества, которые дает ресторанным компаниям аутсорсинг определенных функций. Действительно, всегда ли целесообразно держать сантехников в штате, когда можно заключить контракт с компанией, специализирующейся на этих услугах? При относительно невысокой загруженности такая