Холодные и горячие закуски. Александр Ратушный
морского гребешка под майонезом. Для приготовления холодных закусок используют консервы или мороженые морепродукты. Металлические консервные банки с мясом крабов вскрывают, полностью вырезая крышку. Содержимое банок выкладывают в широкую посуду, удаляют пергамент, мясо крабов сортируют, удаляют хитиновые пластинки, отделяют кусочки от “лапши”. Лапшу раскладывают на порции, заправляют майонезом, оформляют кусочками крабов и зеленью. Сок, содержащийся в консервной банке, смешивают с майонезом. Аналогично поступают с другими консервированными морепродуктами.
Вареномороженое мясо морепродуктов, поступающее в брикетах, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем брикеты помещают в широкую посуду, удаляют упаковочный материал, съедобное мясо делят на порции, заправляют майонезом, оформляют зеленью.
Вареномороженых ракообразных, поступающих в брикетах отепляют, распаковывают и погружают в кипящую подсоленную воду, нагревают до повторного закипания воды, после чего откидывают и разделывают в теплом состоянии. Мясо шейки отделяют от панциря и внутренностей, из шейки удаляют темную жилку. На 1 кг мороженых ракообразных берут 5–6 л воды и 100–120 г соли. Мясо ракообразных порционируют в вазочки или на пирожковые тарелки, поливают майонезом и оформляют зеленью.
Рецептура (г): мясо крабов, креветок (консервы) 94/75, или филе морского гребешка 156/75, или мясо лангуста 188/75, майонез 35, зелень 5, выход 110; расход вареномороженых креветок 130/75.
37. Ассорти рыбное. В ассорти должно входить не менее трех видов рыбных продуктов. Ассорти подают на фарфоровом или металлическом блюде. Если на блюде подают несколько порций, то количество ломтиков рыбного продукта должно быть пропорционально количеству гостей за столом. Икру зернистую осетровую, кетовую и паюсную можно подать в волованах, крабов и другие морепродукты – в тарталетках. В качестве гарнира используют лимон, маслины, оливки, корнишоны, свежие помидоры, зелень.
Рецептура (г): семга малосольная 42/30, севрюга горячего копчения 33/20, икра кетовая 15, крабы натуральные 30/25, маслины 10, лимон 8, зелень 5, выход 100.
38. Устрицы. В пищу используют только живых устриц, у которых створки плотно закрыты. Для извлечения съедобного мяса моллюск кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны более широкого конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. Створки раскрывают, плоскую створку отбрасывают, мякоть, находящуюся в глубокой створке, промывают холодной кипяченой водой и подрезают острием ножа для отделения ее от створки. Глубокие раковины, в которых находится съедобное мясо устриц, раскладывают на блюде, выстланном полотняной салфеткой, вперемежку с дольками лимона, число которых должно соответствовать числу раковин. Во время еды сок лимона отжимают в раковину на мясо (абдомену), и содержимое раковины втягивают в рот. На одного участника обеда обычно подают 5–6 раковин.
Холодные закуски из мяса, птицы, пернатой дичи и субпродуктов
39. Ассорти