Холодные и горячие закуски. Александр Ратушный
приготовления фарша телятину или нежирную свинину измельчают в мясорубке, добавляют мелко нарезанный свиной шпик, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, яйца, молоко, хорошо перемешивают и выбивают.
Фаршированную, обернутую салфеткой курицу укладывают в кастрюлю, заливают холодным куриным бульоном, добавляют соль (10 г на 1 л), лук и варят без кипения около 1,5 ч (температура 90–95 °C). Охлаждают курицу в этом же бульоне, после чего кладут под легкий пресс, охлаждают до комнатной температуры, затем переносят в холодильник. Перед порционированием салфетку и нитки удаляют, курицу нарезают по 1–2 куска на порцию. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Рецептура (г): курица 94, свинина 23, шпик 9, яйца 1/4 шт., фисташки 16, молоко 35, орех мускатный 0,1, перец черный молотый 0,01, зелень 5, соус майонез с корнишонами (№ 46) 25, выход 75.
46. Соус майонез с корнишонами. Соленые или маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют томат-пасту, хорошо перемешивают.
Рецептура (г): соус майонез 730, корнишоны соленые или маринованные (консервы) 455, томат-паста 40, выход 1000.
К корнишонам относятся зеленые огурчики размером от 3 до 5 см.
47. Сациви из индейки или курицы. Обработанную птицу обсушивают салфетками разового пользования, натирают солью и перцем, жарят в жарочном шкафу до готовности, периодически поворачивая тушки и поливая соком и жиром. Индеек жарят 1,5 ч, кур – около часа. Жареную птицу рубят по два куска на порцию, заливают горячим соусом сациви, прогревают около 10 мин, охлаждают, подают с этим же соусом. При подаче закуски к столу каждую порцию ароматизируют несколькими каплями орехового масла.
Рецептура (г): индейка 288/150 или курица 325/150, соус сациви (№ 48) 150, зелень 5, выход 300.
48. Соус сациви. Репчатый лук очищают, моют. Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку, продолжают пассеровать несколько минут, затем добавляют куриный бульон и размешивают до получения соуса с консистенцией жидкой сметаны. Ядра грецких орехов измельчают в мясорубке, добавляют толченый чеснок, шафран, перец, корицу, гвоздику и все это соединяют с луковым соусом. Затем добавляют хмели-сунели, винный уксус и проваривают 5 мин. Сырые яичные желтки размешивают с небольшим количеством охлажденного до 50 °C соуса и постепенно вводят их в горячий основной соус, непрерывно помешивая.
Рецептура (г): орехи грецкие 440/200, лук 190/160, масло сливочное 100, мука пшеничная 20, бульон куриный 700, уксус винный 70, чеснок 26/20, шафран 0,3, перец красный молотый 3, корица 1,5, гвоздика 1,5, яйца (желтки) 3 шт., выход 1000.
49. Филе кур, индеек или дичи фаршированное. Филе птицы или дичи зачищают, подрезают и отбивают. На середину большого филе кладут фарш, сформованный в виде колбаски, накрывают его зачищенным, отбитым малым филе, края большого филе заворачивают и формуют в виде колбаски.
Для фарша свиной шпик, лук, морковь, корень сельдерея нарезают в виде мелких кубиков, обжаривают вместе с печенью птицы, измельчают в мясорубке с двойной решеткой или с помощью