Открыть доставку и не облажаться. Илья Польских
честно, я боялся… Боялся, что пиццерия просто «не пойдет».
Мне было не страшно тратить деньги на хорошее оборудование, нанимать поваров с опытом работы и требовать от них соблюдения правил заведения и качества приготовления пиццы. Мне не страшно было попросить совета или помощи у заведений-партнеров и конкурентов. Я просто боялся, что не смогу покрыть расходы на содержание кухни и доставки.
По предварительный подсчетам, мне нужно было продавать около 1000 пицц в месяц по средней цене 500 рублей, чтобы работать «в плюс». И это учитывая то, что сама доставка будет работать не во всем городе, а на его небольшой территории, на окраине, где не работают другие популярные сервисы.
Я прекрасно понимал, что в моем случае нужно не столько привлекать новых клиентов, сколько работать с текущими, подталкивая их к повторной покупке. Здесь нет офисных зданий, куда могут идти заказы на пятничные вечеринки или корпоративы; здесь также нет и другой особой инфраструктуры вроде тренажерных залов, бассейнов, салонов красоты или чего-то в этом роде. Учебных заведений тоже нет. Исключение составляют пара супермаркетов, которые, по сути, и являются центром притяжения жителей района.
Клевый райончик, да? И тут я открыл доставку.
Первые две недели работы я потратил на формирование собственного понимания того, каким образом должны быть отточены процессы в пиццерии: как принимать заказы, что именно отвечать на вопросы клиентов, как собирать продукты для пиццы, как делать тесто и его раскатывать. Впоследствии возникает еще уйма вопросов и проблем, которые вы начинаете осознавать, только когда процесс уже запущен.
Я часами сидел в Интернете, выискивая идеальный рецепт теста, затем делал различные замесы практически на всех видах муки, которую мог найти в городе.
Отправляя пиццу в печь, я судорожно сжимал секундомер и постоянно заглядывал в окошко печи, чтобы узнать степень готовности. В те пару дней было испорчено около 15 пицц, прежде чем были найдены оптимальная температура и время запекания.
Когда стал более-менее уверенным в работе, я пригласил друзей оценить мои старания и устроил небольшую презентацию пиццерии. Я рассказал им, как идет работа на кухне, когда поступает заказ, и предложил самим почувствовать себя в роли пиццайоло. В итоге мы провели прекрасный вечер накануне запуска доставки первым клиентам.
И вот наконец настал тот час, когда я объявил об открытии в группе в социальной сети и общем чате жильцов ЖК. Как сейчас помню: это была среда, 2 часа дня. Выбирая середину недели, я рассчитывал, что в первый день будет мало заказов, поэтому успею обслужить всех вовремя. Как же я ошибался…
В первый же час поступило около шести заказов. Потом еще три. Чуть позже – еще четыре. А потом еще три. И в каждом из них было по несколько пицц! Начался настоящий аншлаг. Все валилось из рук, раскатка теста была долгой, некоторые пиццы горели, приходилось готовить новые. Тогда я принял решение остановить прием заказов всего через несколько часов после старта.
Ситуация