«BARBOOK» MARTINI Wine/Champagne coctails. Сборник рецептов БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. Валерий A. Kayupov
ль Валерий A. Kayupov
ISBN 978-5-4496-9659-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Vall Kay
Professional Bartender/Mixologist
30 лет в сфере общественного питания, услуг и сервиса
The people, the places, they get into your blood, and it changes your Life. Most of Us, who have done the time, have the best stories, funny ones, sad ones, amazing ones. We have done more living in the work place, than people have done their entire lives.
The Bartender’s Life
Искусству смешивать разные компоненты и получать коктейли уже более семи тысяч лет…
страницы истории…
БАР
Правильно оборудованный бар, по меньшей мере есть 50% успешного заведения в целом. Это отдельный «остров», можно сказать даже отдельное «государство» со своей инфраструктурой и правилами (именно поэтому предусматривается отдельная административная единица, как Бар-Менеджер). Рабочее места для барменов должно быть удобным и технологически правильно оборудованным, оснащенное современным, износоустойчивым оборудованием. Ведь качество многих напитков зависит не только от мастерства бармена, но и от высококлассного инвентаря и оборудования, в свою очередь который, прекрасно вписывается в интерьер заведения, дополняя антураж и привлекая внимания посетителей, что в свою очередь также влияет на доходную статью заведения.
ИНВЕНТАРЬ БАРА ДЕЛИТСЯ НА ДВА ВИДА:
(основной и вспомогательный.)
1. Основной инвентарь:
– Кофеварки и кофемашины; полуавтоматические / автоматические / суперавтоматические / эспрессо – кофемашина;
– Блендеры и миксеры;
– Соковыжималки настольные (ручные/электрические);
– Барные комбайны;
– Генератор льда (в том числе настольный);
– Холодильники барные;
– Холодильник для хранения вин/винный шкаф;
1.1. Холодильник для хранения вин/винный шкаф:
ШКАЛА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА
сорта вин / температура хранения
Игристые/Шампанские 6 *С
Розовые 8 *С
Сухие белые 10 *С
Выдержанные 12 *С белые/красные сухие
Выдержанные красные 16 *С
ВАЖНО: Допустимая погрешность температурного режима "+"/ "-" 1—2 *С.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИННЫХ ШКАФОВ
– МОНО/ОДНОТЕМПЕРАТУРНЫЕ: имеют фиксированный диапазон температурного режима: +8 +14 *С;
– ДВУХКАМЕРНЫЕ/ДВУХТЕМПЕРАТУРНЫЕ: первая камера предназначена для хранения вин/вторая камера предназначена для хранения белых сортов и/или охлаждения вин перед подачей;
– ТРЁХКАМЕРНЫЕ/ТРЁХТЕМПЕРАТУРНЫЕ: в верхнем отделении – комнатная температура/в среднем отделении – длительное хранение/в нижнем отделении – охлаждение до +6+10 *С;
– МУЛЬТИТЕМПЕРАТУРНЫЕ: расширенные диапазон регулирования температуры от +3 до +22 *С.
*** Требования: Отсутствие вибраций; Защита от ультрафиолетовых лучей; Поддержание постоянной температуры в пределах +8 +12 *С и выше; Исключительно использование только светодиодов для освещения; Влажность в холодильном шкафу/камере 55—75%; Постоянная циркуляция свежего воздуха; Горизонтальное/наклонное хранение бутылок;
P.S. Холодильники повышенной комфортности:
Толщина теплоизоляции стенок холодильного шкафа/камеры, должна достигать 5 см.
2. Вспомогательный инвентарь: как показывает практика – без вспомогательного инвентаря ни одному бармену, ни в одном баре не обойтись!!!
– Шейкеры разного обьема (от 2-х видов/от 4 шт)
Стрейнер (сита с пружиной для процеживания);
***"Классический шейкер» (европейский/континентальный/кобблер) – состоит из трех металлических элементов: стакан, крышка и фильтра (сито, встроенное в крышку). Прост в использования, но с рядом функциональных недостатков:
– лёд тает быстрее, тк компоненты коктейля наливают поверх льда, поэтому при долгом встряхивании коктейль может получится водянистым;
– металл быстро охлаждается под воздействием льда, в результате чего, съемные части шейкера уплотняются в соединениях друг с другом и разъединить их бывает сложно (особенно в нужный момент…)
ВАЖНО: Классический шейкер более удобен и проще в использовании маленьких баров и/или домашних баров!
*** «Бостонский шейкер» (американский) – состоит из двух металлических или стеклянных стаканов для смешивания ингредиентов коктейля, которые