Что? Когда? Зачем? Не есть!. Виктор Борисович Богатырь
этого должно произойти огромное количество химических реакций по его преобразованию в простые сахара. Этот процесс растянут по времени (от 2 до 4 часов) и требует расхода энергии и биологически активных веществ. В крахмале содержатся две фракции полисахаридов: амилаза и амилопектин. При воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилазы, который сильно сгущен набухшим амилопектином. Получившаяся густая вязкая масса называется клейстер. Этот же клейстер образуется и в желудочно-кишечном тракте. Он склеивает, забивает всасывающие микроворсинки двенадцатиперстной кишки и ниже лежащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения сначала частично, затем почти полностью. Именно в этом и кроется причина плохого усвоения витаминов и микроэлементов. Недостаточное усвоение йода приводит ко многим заболеваниям, но самым специфичным является гипотиреоз, то есть недостаточная функция щитовидной железы. В толстом кишечнике крахмал, обезвоживаясь, образует каловые камни.
Одни крахмалы усваиваются быстрее (картофель), другие – медленнее (бобы, бурый рис). Резистентный крахмал доходит до толстой кишки, где служит источником пищи для бактерий; он обычно содержится в количестве 5–20 % от общего объёма крахмалистой части растения.
Существует четыре вида резистентного крахмала:
– Первый тип (RS1) содержится в необработанных цельных зёрнах (перловая крупа, бурый рис), семенах и орехах (кешью), бобовых (фасоль, горох, чечевица). Нашей пищеварительной системе добраться до него крайне сложно, потому что он покрыт оболочкой.
– Резистентный крахмал (RS2), встречающийся в своей естественной форме, например, в сыром картофеле, неспелых бананах, сырой кукурузе. Ферменты пищеварительной системы человека не могут расщепить его.
– Третий тип (RS3) также содержится в некоторых приготовленных и охлаждённых крахмалосодержащих продуктах, например, приготовленный и охлаждённый картофель, холодный рис, хлеб из муки грубого помола, охлаждённые макароны, кукурузные и овсяные хлопья, сухарики. Суть в том, что после термической обработки и охлаждения часть крахмала становится менее растворима и более устойчива к перевариванию. Резистентный крахмал содержится в таких продуктах в незначительном количестве – не более 5 %.
– Вид резистентного крахмала (RS4), который не встречается в природе, а производится промышленным способом. Нас он не интересует.
Резистентный крахмал нормализует пищеварение, способствует всасыванию кальция и магния, понижает уровень глюкозы в крови, препятствует запорам и воспалительным процессам. Бактерии превращают резистентный крахмал в масляную кислоту, которая служит идеальным «топливом» для клеток стенок кишечнике. Главный парадокс резистентного крахмала – в отличие от прочих углеводов он превращается не в сахар, а в очень полезный жир. Мы потребляем слишком мало резистентного крахмала и слишком много крахмала обычного. В среднем человеку в день надо от 10 до 50 г резистентного крахмала, а пополнить это количество можно , употребив, к примеру, 100 г фасоли и кешью, 200 г гороха,