Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги. Владимир Давыдов
брендов покупатель должен ориентироваться на процент молочного жира в сыре, а не на тип молока, используемого для его изготовления.
Сыр моцарелла с низким содержанием влаги изначально создавался из желания производить более дешевый продукт, а также уменьшить содержание жира на пицце. Однако, с устранением в большинстве стран государственной дотации на молочный жир, производство сыра из обезжиренного молока сравнивается по стоимости с таким же производством из цельного молоко. Тем не менее, в настоящее время, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока является наиболее популярным.
Хотя это редкость, но копченый сыр моцарелла также пригоден для использования при приготовлении пиццы.
Вариант сыра моцарелла, который поставляется в небольших шариках, известна как "свежая моцарелла". Шары сыра имеют размер от 9 граммов до 450 граммов. Они упаковываются в ваннах с холодной водой. Свежую моцареллу иногда называют скаморца или скамморца. Это более мягкий сыр с более высоким содержанием влаги, который стареет или быстро разлагается и, таким образом, должен использоваться в течение 10 дней после изготовления. Он имеет приятный, сладкий, мягкий аромат, который некоторые владельцы пиццерий предпочитают для своей пиццы. Через десять дней вкус начинает становиться более кислым. Для хранения его можно держать в холодной воде – как в старые времена – хотя его надо сушить 30 минут перед тем как запускать в приготовление пиццы. Другой вариант – завернуть его в пергаментную бумагу и охлаждать в пластиковом пакете.
Сыр моцарелла обычно отгружается в течение семи дней после производства и, таким образом, сыр практически не созревает (стареет) на заводе. Вместо этого созревание (старение) происходит в канале дистрибьюции и в пиццерии. Время созревания (старения) часто указывается от 1 до 4 недель, что означает, что сыр не должен использоваться до 7 дней или после 28 дней с даты изготовления. Некоторые эксперты предполагают, что оптимальное окно использования от 14 до 28 дней, с более низкой влажности моцарелла (от 45 до 47 процентов влаги) длится немного дольше. Это, конечно, предполагает, что сыр выдерживается при температуре от 2°С до 4°С. Обычно дистрибьютор получает сыр моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. Так что большинство пиццерий получают его в срок от 13 до 20 дней со дня производства.
Скорость созревания (старения) варьируется в зависимости от типа моцареллы. Чем выше содержание жира и влаги, тем быстрее он стареет. Таким образом, сыр моцарелла из цельного молока созревает (стареет) быстрее всего, сыр моцарелла из обезжиренного молока с нижним содержанием влаги – является самым медленным. Это означает, что временное окно использования сыра моцарелла из цельного молока короче, чем его собрата из обезжиренного молока, так как сыр моцарелла из цельного молока созревает (и даже перезревает) раньше. Сыр моцарелла с более чем 50-процентным содержанием влаги считается перезрелым через 30 дней с даты производства. Сыр с 45 %-47 %