Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги. Владимир Давыдов
сыра моцарелла из частично обезжиренного молока часто указывается тип молока, используемого при изготовлении сыра. В качестве примера можно привести сыр моцарелла из частично обезжиренного 1,5 % и 2 % молока. Логично, что покупатель предполагает, что продукт с маркировкой "2 %" будет иметь больше жира, чем продукт с маркировкой "1,5 %", поскольку 2 %-ное обезжиренное молоко имеет больше жира, чем 1,5 %-ное обезжиренное молоко. Но это не обязательно так.
Причина в том, что производитель сыра может начать с молока, содержащего 2 % молочного жира, а затем во время процесса производства сыра уменьшить его до 1,5 %, или даже может добавить молочный жир в целях снижения стоимости продукта. Поэтому вместо того, чтобы сосредотачиваться на том, что написано на этикетке «из частично обезжиренного молока» или «из цельного молока», лучше озаботиться процентом молочного жира в сыре. Чтобы точно сравнить два бренда сыра моцарелла, возьмите в руки спецификации на продукт и не обращайте внимание ни на бренд, ни на то, что написано на этикетке.
Даже в рамках одного бренда процент молочного жира может изменяться со временем по мере изменения экономики производства сыра. Например, несколько лет назад в разных странах была сильная государственная ценовая поддержка производства сливочного масла. Это привело к тому, что предприятия, перерабатывающие молоко, могли продавать сливочное масло по более высокой цене, чем сыр моцарелла. Таким образом, чтобы максимизировать рентабельность производители сыра удалили бы из молока столько жира, сколько разрешено спецификацией, прежде чем сделать из молока сыр. Это приводит к тому, что сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет содержание жира на нижнем конце допустимого диапазона. Например, если в спецификации требуется содержание молочного жира в сухом веществе в сыре от 33 % до 39 %, то производители сыра выпускает сыр с содержанием жира близком к 33 %.
Однако сегодня при более низкой ценовой поддержке со стороны правительства разных стран сливочное масло продают по цене ниже, чем сыр моцарелла. Таким образом, производитель сыра может заработать больше прибыли, сохраняя молочный жир в сыре, а не обезжиривая его молоко для его производства и делая из полученного молочного жира сливочное масло. Используя предыдущий пример, производитель мог бы изготовить сыр моцарелла с содержанием молочного жира в верхней части диапазона, или 39 % жира. Сыр с 39 % жира выпекается иначе, чем сыр с 33 % молочного жира. Конечно, этикетка сыра моцарелла останется такой же и поэтому владелец пиццерии не будет знать, что продукт изменился. Снова получите спецификацию сыр моцарелла и, сравнивая бренды сыра моцарелла, выясните какое именно содержание в них влаги и молочного жира. Иначе вы можете сравнивать "яблоки с апельсинами", как говорится в одной пословице.
Подводя итог, можно сказать, что сыр моцарелла с более высоким содержанием жира имеет мягкую, пастообразную текстуру как до выпекания, так и в выпеченной форме. Во время выпекания в печи из сыра выходит часть молочного жира на поверхность