Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги. Владимир Давыдов
в пиццерии. Поскольку сырные бренды могут выпекаться по-разному – с более качественным сыром, вы получаете более лучшее «покрытие», лучший внешний вид, более вкусную пиццу, чем с сыром более низкого качества, К тому же – более дешевый сыр часто требует от 10 до 15 процентов большей порции, чтобы получить такой же внешний вид и вкус на выпеченной пицце.
Короче говоря, при принятии решения о том, какую бренд сыра моцарелла использовать в пиццерии:
1. Сначала сравните характеристики процесса «выпек-съел» у равных порций конкурирующих брендов сыра моцарелла.
2. Затем отрегулируйте величину порций сыров конкурентов для получения одинакового вкуса, внешнего вида и «покрытия» сыром на выпеченной пицце.
3. Наконец, вычислите стоимость одной порции сыра моцарелла на основе количества сыра моцарелла, необходимого на пиццу для получения желаемых результатов.
Вы можете обнаружить, что дорогой бренд на самом деле является более экономичным или, по крайней мере, не таким дорогим, как показался вначале.
Два ключевых параметра для качественного сыра – состав (или спецификация) ориентированные на качество и консистенция сыра. Хороший производитель имеет такой тип спецификации, в котором определено такое содержание влаги, молочного жира, соли, рН и возраста отгрузки, которые характерно для качественного сыра. Кроме того, у производителя есть постоянные технологические процедуры и контроль качества, включая лабораторный анализ образцов, для достижения этих вышеуказанных стандартов с небольшим отклонениями. Обычно, чтобы получить более качественный сыр вы должны заплатить больше. Но независимо от того, вы используете высокую цену, среднюю цену или экономичный бренд, вы должны ожидать и требовать от поставщика постоянство качества от отгрузки к отгрузке.
Большинство дистрибьюторов имеют листы спецификаций для различных брендов своих сыров. В этих листах должны быть указано содержание влаги, жира, соли, кислотности и возрастные характеристики. Используйте листы для сравнения разных брендов сыра.
Кроме того, хороший производитель ведет учет по каждой партии сыра. Они, в частности, фиксируют кислотность, соль, жир и содержание влаги. Так что если поставка сыра прошла исключительно хорошо, или не так хорошо как хотелось производителю, вы, как покупатель, должны иметь возможность связаться с производителем, дать ему номер партии из такой-то поставки и он должен быть в состоянии сказать вам точные спецификации по поставленной партии. Это поможет вам определить, какой сыр лучше всего работает для вашей пицце и, в целом, для вашей пиццерии.
Чтобы быть эффективным покупателем, нужно знать как можно больше о производстве сыра. Один из лучших способов добиться этого