Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги. Владимир Давыдов
когда рН приближается к нулю. Щелочные вещества имеют рН выше семи, причем щелочность увеличивается, когда рН приближается к 14.
pН влияет на характеристики сыра так же, как и соль. Чем выше значение рН (или ниже кислотность), тем медленнее процесс созревания (старения) сыра. Хороший сыр моцарелла обычно имеет рН от 5,25 до 5,5, то есть, является слегка кислым. Сыр с чрезмерно высоким pH (низкой кислотностью) имеет тенденцию быть хрупким и иметь пятнистый внешний вид на срезанной поверхности батона сыра. При выпекании в печи сыр также плохо плавится и растекается, а также может иметь сухой внешний вид поверхности и избыточное вспучивание. Сыр со слишком низким значением pH (высокой кислотностью) имеет мягкую, пастообразную текстуру и безвкусен при выпекании в печи.
В общей стоимости пиццы самым дорогим из трех основных компонентов (тесто/корочка, пицца-соус, сыр моцарелла) обычно является сыр моцарелла. Вот почему цена сыра моцарелла является серьезной проблемой для большинства владельцев пиццерий. Для решения этой проблемы многие производители и дистрибьюторы сыра моцарелла предлагают как минимум два бренда – первый более качественный и более дорогой и второй менее качественный, «экономичный». Они также иногда делают недорогие, «слишком хорошие, чтобы быть правдой» специальные предложения. Перед покупкой недорогой марки или продукта по специальному предложению может быть полезно узнать, как это возможно для производителя и дистрибьютора предлагать более дешевый продукт.
Для продажи по более низкой цене производитель должен производить сыр с более низкой стоимостью. Для того, чтобы получить более низкую стоимость килограмма сыра производитель будет делать две вещи:
1. Увеличить содержание влаги (т. е. воды) в сыре.
2. Увеличить содержание молочного жира в сыре.
Однако более высокие уровни влаги и жира создают потенциальную проблему, ускоряя процесс созревания (старения) сыра, что, в свою очередь, приводит к сокращению срока годности или к более быстрой потере качества и порче продукта. Блок сыра становится мягким и с ним сложно проводить любые работы в пиццерии или производственном комплексе. Для замороженного сыра эти факторы могут быть не проблемой, а для не замороженного сыра она реально существует. Таким образом, для решения этой проблемы производители сыра увеличивает в сыре содержание соли и повышают pH. В результате, по сравнению с сыром моцарелла высокого качества, в составе дешевого, то есть, «экономичного» бренда сыра, вероятно, будет выше содержание влаги, жира, соли и pH.
И в чем же здесь проблема? Дело в том, что:
во-первых, сыр с высоким содержание влаги и молочного сыра становится мягким и пастообразным, что затрудняет проведение с ним любых видов работ в пиццерии. В частности, его трудно нарезать, измельчить или натереть. Кроме того, вследствие появления комочков сыра, трудно измерить его точное количество и равномерного распределить