Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten). Henriette Davidis
Von ¾ kg Hammelfleisch kocht man nach Vorschrift eine Fleischsuppe. Da die Brühe nicht zu fest sein darf, nimmt man am besten Fleisch von der Keule oder vom Kamm. Während des Kochens muß man das Fett möglichst rein abschöpfen, da die Suppe sonst talgig schmeckt. Zu diesem Zwecke setzt man den Suppentopf ein wenig zur Seite, so daß die Brühe nur an einer Stelle kocht; an der anderen Seite sammelt sich dann das Fett an und läßt sich dort bequem abschöpfen. Einen angenehmen milden Geschmack erhält die Brühe, wenn man sie mit einem Stückchen Butter kocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird Grieß hineingestreut. Wenn es gar ist, rührt man die Suppe mit Eidotter ab und würzt sie mit gehackter Petersilie oder Muskat. Auch Einlauf und Perlgraupen sind eine passende Einlage in klare Hammelfleischsuppe.
Lungensuppe
Man zerschneidet eine Kalbslunge nebst Herz, wäscht sie sauber und bringt sie mit 1½ l Wasser aufs Feuer. Nachdem mau sie gut abgeschäumt, tut man etwas Salz, eine Zwiebel und etwas Suppenwurzeln dazu und läßt die Lunge langsam weich kochen. Nun nimmt man sie heraus und gießt die Suppe durch ein Sieb. Unterdes hat man Perlgraupen weich gekocht, tut diese nebst 1 Löffel Weißmehl an die Brühe und läßt die Suppe sämig kochen. Zuletzt läßt man die Suppe noch ¼ Stunde mit fein gewiegter Petersilie kochen und zieht sie mit ein paar Eidottern ab. Von Lunge und Herz bereitet man ein Haschee, das man mit Kartoffeln serviert.
Nierensuppe
Eine Ochsenniere gibt eine Suppe für 6 Personen. Nachdem man die Niere sauber gewaschen und in mehrere Stücke geschnitten, setzt man sie mit reichlich 2 l Wasser aufs Feuer, fügt einen Kopf Sellerie und eine Porreezwiebel, Salz und ein Stück Ingwer dazu und läßt die Niere ungefähr 3 Stunden kochen, bis sie weich ist. Hierauf gibt man die Suppe durch ein feines Sieb, setzt sie nochmals ans Feuer und läßt sie mit einem reichlichen Eßlöffel Mehl sämig kochen. Die Sellerieknolle und die Niere schneidet man in kleine Scheiben und richtet die Suppe darüber an.
Hirnsuppe
Ein Hirn oder Bregen wird mit kochendem Wasser gebrüht und, nachdem die Haut abgezogen ist, eine Zeitlang in kaltes Wasser gelegt, damit das Blut auszieht. Hierauf wird das Hirn mit ein wenig grüner Petersilie und mehreren Schalotten fein gewiegt. Nun läßt man etwa 50 g Butter in einem eisernen Topf zergehen und dampft das Hirn mehrere Minuten darin. Nachdem man es noch mit reichlich 1 Eßlöffel Mehl durchgerührt hat, gießt man 1½ l kochendes Wasser dazu und läßt die Suppe noch ½ Stunde kochen. Nachdem man die Suppe durch ein feines Sieb gestrichen, kocht man sie nochmals auf, legiert sie mit 2 Eigelb und richtet sie über gerösteten Semmelscheiben an.
Hühnersuppe
Ein großes fettes Huhn reicht für 6 Personen. Es wird sauber gerupft, vorsichtig ausgenommen und mit kaltem Wasser gewaschen und ausgespült. Kopf, Hals und Flügel legt man samt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber wird zurückbehalten, um sie zuletzt 5 Minuten in der Suppe mitzukochen, weil sie sonst hart wird.
Man setzt das Huhn mit dem Wasser und nicht zu viel Salz auf helles Feuer, schäumt es gut und gießt nach ½ Stunde die Brühe erst durch ein Sieb und dann vorsichtig vom Bodensatz in das Kochgeschirr zurück. Alsdann fügt man Schwitzmehl und 1 Stück frische Butter, wie eine Walnuß groß, hinzu. Das Huhn spült man mit kochendem Wasser ab und legt es in die kochende Brühe zurück, die man fest zugedeckt langsam aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen läßt. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Nudeln in der Suppe kochen, von Wurzelwerk aber nur Petersilienwurzeln, Mohrrüben, Skorzoneren und Spargel, die beiden ersteren werden gleich mit dem Schwitzmehl der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Man rührt die Suppe mit etwas fein gehackter junger Petersilie und 1-2 frischen Eidottern ab. Eine Hühnersuppe darf nicht zu dünn, sondern muß gut gebunden sein. Das Huhn gibt man mit einer passenden Sauce.
Windsorsuppe
Für 12 Personen nimmt man 500 g Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch und 125 g rohen Schinken, schneidet das Fleisch in Stücke und schwitzt es mit dem Schinken und einer Zwiebel in 125 g Butter bräunlich. Dann fügt man drei gestrichene Eßlöffel Mehl hinzu und gießt 4 l Fleischbrühe dazu, die man von Rinderhesse, Markknochen und rohen Fleischabfällen gekocht hat. Nun legt man noch ein altes Suppenhuhn hinein, von dem man zuvor das Brustfleisch abgelöst hat. Man läßt die Suppe 3 Stunden kochen, gibt sie durch ein Haarsieb und läßt sie mit einem Stück frischer Butter aufkochen. - Das Brustfleisch vom Huhn wiegt man sehr fein und tut 2 Eier, etwas geriebene Semmel und ein wenig Salz hinzu; als Gewürz fügt man entweder fein gewiegte Petersilie oder etwas fein gestoßene Muskatblüte dazu, formt Klößchen aus der Masse, kocht diese in Salzwasser gar und gibt sie in die Suppe. Statt der Klößchen gibt man auch wohl einen Reisberg zur Suppe. Doch reicht man statt dessen auch Makkaroni, die man in kleine Stücke gebrochen, in Salzwasser gar gekocht und mit einem Stück zerlassener Butter und ein wenig Sherry durchgeschwenkt hat.
Gänsekleinsuppe
Von einem Gänseklein, ohne die Leber, kocht man mit Suppengrün und dem nötigen Salz eine gute Bouillon, die man sorgfältig entfettet. In der Bouillon kocht man Reis oder feine Graupen, wobei man 1 Eßlöffel frische Butter, die man mit einem Eßlöffel Mehl durchgeknetet hat, mit hineingibt. Als Einlage gibt man außerdem noch den sehr weich gekochten Magen und das Herz, die man in Streifen schneidet, sowie kleine Leberklößchen, die man aus der rohen Gänseleber bereitet hat.
Taubensuppe
Die Bouillon wird von Tauben ebenso gekocht, wie in Nr. 21 beschrieben. Als Einlage gibt man feine Perlgraupen oder Reis hinein; auch werden wohl einige junge Mohrrübchen und junge Schotenkerne oder auch ½ Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder Blumenkohlröschen in der Suppe mitgekocht. Ist dem Kranken ein Eidotter erlaubt, so macht man die Suppe mit etwas Mehl sämig und rührt sie dann mit Ei ab. Die Suppe muß wenigstens 2 Stunden kochen und soll sämig, aber nicht dicklich sein.
Krebssuppe
Man rechnet für 4 Personen 1 Mdl. mittelgroßer Krebse und kocht eine gute Rindfleischbrühe. Die Krebse werden mit kochendem Wasser und Salz aufs Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen herausgebrochen und beiseite gestellt. Sämtliche Schalen, auch die Füße, werden im Mörser nicht zu fein zerstoßen und über Feuer mit einem großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese rot wird und zu steigen anfängt. Nun fügt man 3 gestrichene Eßlöffel Mehl hinzu und rührt die Butter damit