Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten). Henriette Davidis
Inhaltsverzeichnis
Man liest 300 g gelbe Erbsen recht sauber aus und wäscht sie mit kaltem Wasser. Sind die Erbsen schon alt, so ist es zu empfehlen, sie am Abend vorher mit Wasser aufzustellen, damit sie aufquellen. Man setzt die Erbsen am anderen Tage mit demselben Wasser auf, dem man schon beim Einquellen der Erbsen eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron beigefügt hat. Nachdem sie etwa ¼ Stunde gekocht haben, gießt man das Wasser ab und gibt frisches kochendes dazu, aber nur soviel, daß die Erbsen eben bedeckt sind. Wenn das Wasser verkocht ist, gießt man jedes Mal eine Kleinigkeit nach, aber immer nur kochendes. Sind die Erbsen weich, so treibt man sie durch einen Durchschlag und verdünnt das Püree zu Suppe entweder mit Wasser und einem Zusatz von Butter oder mit Rindfleischbrühe, Speckbrühe oder Pökelbrühe ; letztere darf nicht zu salzig sein. Man serviert die Suppe mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln oder mit gepökelter Schweineschnauze, resp. Ohr, das man in Würfel schneidet. Junger, fein geschnittener Schnittlauch macht die Suppe ebenfalls sehr schmackhaft.
Erbsmehlsuppe
Etwa 125 g Suppenmehl ist ausreichend für 4 Personen. Will man Fleisch in der Suppe kochen, auch eine geräucherte Mettwurst oder magerer Speck eignen sich sehr wohl dazu, so setzt man etwa ½ kg für 4 Personen mit Suppenwurzeln aufs Feuer und läßt es weich kochen, nachdem man es zuvor abgeschäumt hat. Ein paar in Butter gebräunte Zwiebeln machen die Suppe besonders schmackhaft, man läßt diese ebenfalls gleich mit dem Fleische weich kochen. Sodann nimmt man das Fleisch heraus und stellt es mit etwas Brühe in die Wärmeröhre, um es nachher mit der Suppe zu reichen. Man quirlt nun das Erbsmehl mit kaltem Wasser klar, so daß sich keine Klümpchen bilden, gießt es zu der Fleischbrühe und läßt sie 15 bis 20 Minuten damit kochen. Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelscheiben, nach Belieben auch mit Schnittlauch an.
Erbswurstsuppe
Diese Suppe ist ihrer schnellen Zubereitung und ihrer Billigkeit wegen zu empfehlen. 125 g Erbswurst für 15 bis 20 Pf. gibt eine kräftige, schmackhafte Suppe für 4 Personen. Man bringt 1½ l Wasser zum Kochen, zerkleinert die Erbswurst und tut sie ohne jede andere Zutat ins Wasser. Nachdem die Suppe 15 bis 20 Minuten gekocht hat, ist sie fertig zum Servieren.
Löffelerbsen
Diese Suppe kann zugleich die Stelle des Gemüses vertreten und wird mit einem Stück geräucherten Schinken oder mageren Speck gegessen. Man setzt ½ kg Speck oder Schinken mit 1½ l kaltem Wasser auf, schäumt es, tut 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 4 Gewürzkörner daran und läßt es weich kochen. 1½ kg Erbsen bereitet man vor und setzt sie an, wie oben beschrieben. Wenn sie ½ Stunde gekocht haben, werden sie abgegossen, und nun wird von der Schinken- oder Speckbrühe dazu gegossen, aber auch immer nur so viel, daß die Erbsen gerade mit Brühe bedeckt sind. Wahrend des Kochens entfernt man mit einem Holzlöffel die Hüllen, die sich an der Oberfläche absetzen. Wenn die Erbsen gar sind, gießt man nach Belieben Brühe dazu, wie man sie nun gerade dicker oder dünner wünscht. Zuletzt tut man 12 bis 15 in Salzwasser gar gekochte Kartoffeln dazu und läßt die Suppe noch einmal aufkochen. Man serviert die Erbsen mit fein geschnittenem Schnittlauch und reicht den gekochten Speck oder Schinken, den man vorher in Portionsstücke geschnitten, dazu.
Bohnenpüreesuppe
Bohnenpüreesuppe bereitet man genau wie Erbsensuppe nach Nr. 43 zu, doch würzt man sie nicht mit Schnittlauch, sondern mit Majoran, der aber kurze Zeit in der Suppe kochen muß.
Bohnenmehlsuppe
Bohnenmehlsuppe bereitet man nach Nr. 44 zu und würzt sie mit Majoran, Siehe Nr. 47.
Bohnensuppe mit Rindfleisch
Zutaten: ½ - ¾ kg Rindfleisch, Suppenwurzeln, ½ kg weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, ½ kg Kartoffeln. Bei der Zubereitung richte man sich genau nach Nr. 46. Statt Schnittlauch verwende man als Würze Majoran. Das in Portionsstücke geschnittene Suppenfleisch wird mit der Suppe serviert.
Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch
¾ - 1 kg Gänsepökelfleisch. Die übrigen Zutaten, sowie die Zubereitung sind genau dieselben wie in voriger Nummer.
Linsensuppe
Auch diese wird wie Erbsensuppe gekocht, wird aber nicht durchgerührt. Man setzt die Linsen mit einem Stück geräucherten Speck auf, oder man gibt auch eine in Scheiben geschnittene Mettwurst hinein; man kann auch in Würfel geschnittenen ausgebratenen Speck dazugeben. Zum Bündigmachen der Suppe verwendet man Braunmehl, in dem man einige Zwiebelscheiben röstet.
Linsensuppe mit Rebhuhn
Man kocht für 4 Personen 1 Rebhuhn und 250 g Linsen. Die Linsen werden verlesen, gewaschen und am Abend vorher eingequollen. Man setzt sie mit kaltem weichen Wasser auf, läßt sie ½ Stunde kochen, gießt das Wasser ab, gibt frisches kochendes dazu und kocht die Linsen mit einer Zwiebel und etwas Sellerieknolle mit wenig Wasser weich; zum Nachgießen verwendet man nur kochendes Wasser. Zugleich bereitet man ein Rebhuhn nach Vorschrift vor, kocht es mit etwas Salz und wenig Wasser weich, nimmt es heraus und läßt es erkalten. Nun nimmt man 2 Eßlöffel Butter und röstet darin 2 Eßlöffel Mehl braun. Das braune Mehl füllt man mit der Brühe, in der das Rebhuhn gekocht wurde, auf und läßt es mit dem Mehl unter stetem Umrühren sämig kochen. Unterdes treibt man die weich gekochten Linsen durch ein feines Sieb, so daß die Schalen zurückbleiben. Die durchgeschlagenen Linsen rührt man zur Fleischbrühe und läßt alles zusammen noch etwa 10 Minuten kochen. Das Rebhuhn wird ausgebeint und das Fleisch in feine Streifen geschnitten, danach in die Terrine getan und die kochende Suppe darüber angerichtet.
Grünkornsuppe
Auf 4 Personen rechnet man 125 g Grünkornflocken. Man kocht Fleischbrühe, gießt sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals Zum Kochen und tut die Grünkornflocken, nachdem man sie mit kaltem Wasser angerührt, hinein. Nach ¼ Stunde sind sie weich und können, da sie sehr fein sind, gleich in der Suppe gegessen werden, wenn man es nicht vorzieht, die Suppe durch ein Sieb zu passieren. Man richtet Grünkornsuppe entweder über gerösteten