Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten). Henriette Davidis
Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe
Man röstet 4 gehäufte Eßlöffel feines Weizenmehl, entweder auf einem Blech im Ofen oder auf einer Pfanne über gelindem Feuer, indem man das Mehl trocken darauf streut und fortgesetzt umrührt, bis es eine gleichmäßig braune Farbe hat. Blech sowohl wie Pfanne müssen sehr sauber und dürfen weder rostig noch fettig sein, da das Mehl sonst anhaftet und teilweise verbrennt. Nachdem das Mehl gut ausgekühlt ist, rührt man es mit etwas kalter Milch oder mit kaltem Wasser zu einem dünnen Brei. 1 l Milch setzt man mit Zucker, Zitronenschale und ein wenig Salz aufs Feuer und gießt, sobald sie kocht, unter fortwährendem Umrühren den dünnen Mehlbrei dazu, läßt die Suppe kochen und quirlt sie mit 2 Eigelb ab.
Buttermilchsuppe mit Mehl
Um das Gerinnen der Buttermilch zu verhindern, rührt man die kalte Buttermilch mit Mehl an. Man rechnet für 4 Personen 1½ l Buttermilch und 2 Eßlöffel Mehl. Man setzt sie aufs Feuer und rührt, bis sie kocht und gibt Zucker, Zimt und Salz dazu. Dann rührt man sie mit 1-2 Eidottern ab und gibt in Butter geröstetes Weißbrot hinein.
Milchsuppe mit Klößen
Man bereitet Kloßteig wie zu Semmelklößen, setzt 1 l Milch und ½ l Wasser an, die man nach Geschmack salzt. Sobald die Milch anfängt zu kochen, gibt man die Klöße hinein, indem man sie mit einem Löffel absticht. Man läßt die Suppe kochen, bis die Klöße gar sind, doch muß man sie sehr vor dem Anbrennen hüten.
Mehlsuppe mit Einbrenne
Man läßt 2 Eßlöffel frische Butter heiß werden, gibt 4 Eßlöffel Mehl hinein und rührt, bis es klar wird und sich hebt. Dann schüttet man reichlich 1 l kochendes Wasser langsam hinzu, wobei gut umgerührt werden muß, damit sich das Mehl auflöst und die Suppe nicht klumprig wird. Nach dem Durchkochen würzt man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas Zitronenschale und sehr wenig Zucker. Nachdem sie noch ein wenig gekocht hat, rührt man sie mit 2 frischen Eigelb ab. Man kann auch den Zucker und das andere Gewürz fortlassen und statt dessen fein gehackte, junge Petersilie hineingeben. Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln an.
Grießsuppe
Man läßt 2 Eßlöffel Butter zergehen, schüttet 4 Eßlöffel Grieß hinein und läßt ihn darin anziehen. Dann gießt man, indem man gut rührt, langsam reichlich 1 l kochendes Wasser hinzu und gibt Salz und nach Geschmack etwas Zucker dazu. Wenn der Grieß klar ist, rührt man die Suppe mit 2 Eigelb ab und richtet sie über geröstetem Weißbrot an. Nach Geschmack kann man sie mit etwas Zimt oder Zitronenschale würzen.
Zwiebacksuppe
1 Obertasse voll fein gestoßener Zwieback wird mit 1½ l Wasser und 1-2 Zitronenscheiben so lange gekocht, bis der Zwieback sich nicht mehr senkt. Danach wird die Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt und mit 2 Eidottern abgerührt. Nach Belieben kann man auch 1 Stück Zimt in der Suppe kochen.
Semmelsuppe
Man schneidet 2 altbackene Semmeln oder 4 kleine Weißbrötchen in Stücke, tut sie in einen Topf, gibt etwas kaltes Wasser dazu, 1 Stange ganzen Zimt und etwas Zitronenschale und läßt die Semmel weich kochen. Hierauf zerquirlt man die Semmel, streicht sie durch ein Sieb und gießt soviel kochendes Wasser dazu, daß man 1½ l Suppe hat. Hierauf bringt man sie nochmals zum Feuer, würzt sie mit Salz und etwas Zucker, tut 2 Eßlöffel Butter daran, läßt sie damit durchkochen und zieht sie mit 2 Eigelb und 2 Eßlöffel süßer Sahne ab.
Brotsuppe mit Milch
Altbackenes Graubrot oder Schwarzbrot, auf die Person eine dicke Scheibe, wird zerschnitten und mit etwa ½ l Wasser zum Aufweichen hingestellt. Danach fügt man etwas Zitronenschale und 1 Stückchen Zimt, sowie Salz dazu, läßt das Brot kochen und rührt es durch ein Sieb. Alsdann läßt man 1 l Milch kochend werden, gibt das durchgerührte Brot hinein, schmeckt die Suppe mit Zucker ab, läßt sie nochmals aufkochen und rührt sie mit 1-2 Eigelb ab. Diese Portion reicht für 4 Personen.
Brotsuppe mit Korinthen
Man schneidet 1 Suppenteller voll altbackenes Schwarz- oder Graubrot in Stücke, bringt es mit 1½ l kaltem Wasser aufs Feuer und tut etwas ganzen Zimt und Zitronenschale hinzu. Sobald das Brot weich ist, streicht man die Suppe durch ein Sieb und bringt sie nochmals auf das Feuer. Jetzt fügt man 2 Eßlöffel Butter dazu, ferner 4 Eßlöffel sauber verlesene und gewaschene Korinthen, sowie den Saft einer Zitrone, schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab und läßt sie kochen, bis die Korinthen weich sind, wobei man aber umrühren muß, damit die Suppe nicht anbrennt.
Brotsuppe mit Kümmel
Man bratet ½ Obertasse fein geschnittenes Wurzelwerk in 1 Eßlöffel Butter gelb, gibt dann 1½ l kochendes Wasser und 1 Suppenteller voll in kleine Stücke geschnittenes, altbackenes Schwarzbrot dazu. Man läßt die Suppe kochen, bis das Brot weich ist, und streicht sie durch ein Sieb. Dann gibt man 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Kümmelkörner daran, läßt die Suppe noch ein wenig kochen, schmeckt sie mit Salz ab und legiert sie mit 2 Eigelb.
Suppe von frischen Kirschen
Man nimmt hierzu 500 g saure Kirschen, entkernt einige derselben und stößt die Steine im Mörser. Dann setzt man die Kirschen mit den zerstoßenen Steinen, sowie etwas Zitronenschale und 2-3 Nelken zum Feuer und kocht sie, bis das Kirschfleisch zerkocht ist. Dann rührt man sie durch ein Sieb und fügt 2 gestoßene Zwiebäcke, ¾ l Wasser und 125 g Zucker hinzu. Sobald die Suppe nochmals gekocht hat, schmeckt man sie mit Zucker ab und richtet sie über Suppenmakronen an.
Apfelsuppe mit Reis
1 Suppenteller voll klein geschnittener