Head rasvad tervise teenistusse. Anne Fleck
süsivesikute hormonaalsest mõjust ning seetõttu on sellest võimalik vabaneda, kui vähendada süsivesikute hulka toidus, ilma et peaks muretsema tarbitud rasvakoguse pärast. See pöördelise tähtsusega tõdemus oli juba tookord kaloribilansi teooriaga vastuolus, aga vaibus vähehaaval, ilma et sellest oleks mingeid järeldusi tehtud.
Kaloribilansi idee ei lase inimestel ikka veel vabaneda sundmõttest, et nad peavad kaloreid lugema. Kui ma mõne aasta eest oma esimese (koka)raamatu avaldasin, tahtsin olla väga moodne ega märkinud retseptide juurde kalorite hulka. Sel ajal ma veel ei teadnud, kui väga inimesed olid harjunud kaloreid lugema. Olge enda vastu ausad ja küsige, mida te toote või retsepti juures esimesena vaatate? Või vähemalt teisena? Täpselt – neetud kaloreid! Paljud lugejad, kes nii väga kalorite lugemisest puudust tundsid, tegid mulle oma reageeringuga selgeks, et neist andmetest on veel liiga vara loobuda. Järgmistes kokaraamatutes panin kalorid jälle vapralt kirja, et oma lugejaid mitte segadusse viia. Kulub veel veidi aega, kuni diferentseeritud kalorivaatluse osas laiemalt üksmeelele jõutakse ning ka peavool hakkab levitama seisukohta, et esmatähtis on keskenduda lihtsatele, töötlemata toiduainetele. Sest see, mida me sööme – toiduainete targem valik, mis ei nea rasva –, muudab kalorite arvestamise üleliigseks. Juba praegu ootan ma põnevusega päeva, mil see juhtub. Rahustav on näha, et kalorite arvestamise dogma on juba praegu nähtavalt kõikuma löönud ning et teadlased seda valjult kritiseerivad.
Kaloriarvestusega on lahutamatult seotud rasvavaese toitumise dogma. Selle „suure“ eksituse lugu on lugu hiilgavatest, auahnetest teadlastest, kes võtsid järelemõtlematult kasutusele lühinägelikud andmed ja lühiajalised järeldused. Ning see on lugu paanikasse sattunud poliitilistest institutsioonidest, kes tahtsid südame-veresoonkonnahaiguste ohtliku sagenemise ja ülekaalulisuse tõusu vastu midagi ette võtta. See on lugu halvasti nõustatud poliitikutest, kes tuginesid valedele suunistele, ja lugu toiduainetetööstusest, mis vaimustatult vales suunas liikuvale rongile hüppas. Sest hirmudega, nagu hirm liiga suure hulga kalorite ja rasva ees, oli võimalik ja on ka praegu võimalik palju raha teenida. Ent kuidas siis jõuti nii jämeda teadusliku valearvestuseni?
Kiirtee põrgusse – auahnest dogmaatikast, ahvatlevatest teesidest ja viletsavõitu teadusest
Tänu rasvavaese toitumise dogma eest võlgneme eeskätt üheleainsale auahnele teadlasele. Hüpoteeside „Rasvavaene on tervislik“ ja „Halb rasv koguneb südamesse“ (Diet Heart Hypothese) vaimne isa oli Minnesota ülikooli bioloog ja psühholoog Ancel Benjamin Keys, kes oskas end sihikindla uurimistöö, erakordse veenmisjõu ja maksimaalse otsusekindlusega maksma panna. Teda peeti parandamatuks ja sitkeks põikpeaks. Oma äärmusliku auahnuse ja kangekaelse iseloomuga jäi ta mõlemale juba nimetatud vastupandamatule teesile kindlaks nagu raud: rasv teeb paksuks ja südame haigeks. Nina Teicholz on oma raamatus „Suur rasvane üllatus“ („The Big Fat Surprise“) kirjeldanud Ancel Keysi isiksust ja teaduslikku eksimust.4 Isiksusena oli Ancel Keys eksimatu ja karismaatiline. Seepärast ei ole tema eluloole tagasi vaadates põhjust imestada, et ta tegi teadusepõllul pöördelisi muutusi ning suutis lõpuks ka toiduainetetööstuse juhte oma hüpoteesi õigsuses veenda. Hüpoteesi, mida kunagi ei oldud tõestatud ja mis on nüüdseks kummutatud. Kuigi kriitikud heitsid Ancel Keysile eluaeg ette, et ta ei olnud pesuehtne toitumisteadlane, õnnestus tal peadpööritava kiirusega toitumisteaduses juhtivale positsioonile asuda. Kahjuks, sest juba tema esimesed tööd on näide viletsavõitu teadustegevusest. Oma teesi, et (küllastunud) rasvad põhjustavad südamehaigusi, tuletas ta näiteks ühe väikese uuringu käigus kogutud andmetest. Veelgi hullem: seejuures uuris Keys üheainsa päeva toitumisprotokolle. See on jõhker! Sellega tuleb lähemalt tutvuda.
Keys oli inimene, kes huvitus eriti reisimisest. Koos meditsiinitehnikust abikaasa Margaretiga reisis ta viiekümnendate aastate algul Lõuna-Euroopas. Keysi lummas asjaolu, et Vahemere piirkonnas oli tublisti vähem südameinfarkte. Selle kohta on vajalik teada, et Euroopa oli pärast teist maailmasõda katastroofilises seisus. Infrastruktuur oli hävinud ning veel palju aastaid pärast sõda valitsesid toiduainete puudus ja nälg. Itaalias ja Kreekas, maades, mida Keys oma abikaasa Margaretiga sõjajärgsetel aastatel külastas, valitses toidunappus. Keys järeldas sellest, et kallite lihatoodete ja munade nappus, niisiis küllastunud rasva ja kolesteriini puudus olid südameinfarktide vähese esinemissageduse peamised põhjused. Keys ja tema abikaasa Margaret määrasid väikesel, 30 mehest koosneval uuritavate rühmal vereseerumi kolesteroolisisalduse ja tegid neile elektrokardiogrammi (EKG). Peale selle viskasid nad põgusa pilgu nende toitumisharjumustele: söödi veidi teravilja, oliiviõliga sisse tehtud köögivilja, fermenteeritud piimatooteid juustu näol või puuvilja. Liha söödi äärmiselt vähe, seda võis endale lubada „vaid väike hulk väga rikkaid inimesi …,“5 kirjutas ta. See pisike uurimus kubiseb puudustest: katseisikute arv oli väike, puudusid valiidsed meetodid, mis oleks võimaldanud toitumist tõesti mõõta, ning tõsiasi, et silmatorkamatu EKG ei tõenda kunagi südamehaiguse puudumist. Sellest hoolimata kirjutas Keys täiesti veendunult, et rasv on südamehaiguste põhjus. Ta tegi järelduse, et küllastunud rasvast, näiteks lihast loobumine kaitseb südamehaiguste eest. Seejuures jättis Keys kahe silma vahele ühe mõjuvõimsa fakti. Teise maailmasõja ajal ja pärast seda oli ka vähe suhkru- ja süsivesikurikkaid toiduaineid. Peale selle tegid inimesed tol ajal rasket füüsilist tööd ja liikusid palju. Need tähtsad asjaolud jäävad Keysi analüüsides täielikult vaatluse alt välja. Naljaga pooleks pean ma märkima, et Ancel Keysil pidi kahe silma vahele jääma asjaolu, et uuritud elanikkond näksis rõõmuga juustu. Juust on samuti küllaltki suur (küllastunud) rasva allikas. Kuid Ancel Keys tõestas, kui osavalt ta oskas eirata kõiki tulemusi, mis talle ei sobinud.6 Niisuguste puudulike andmete põhjal tegi ta rasvavaese toitumise kohta oma esimese kokkuvõtte. See ei jäänud teadlase ainsaks eksisammuks. Ning sellest hoolimata õnnestus tal tookordse teadusmaailma ja meedia tähelepanu endale tõmmata.
Ancel Keys oli see, kes tiris viiekümnendatel aastatel rasva kohtupinki ja mõistis selle süüdi. Juba teadaolevaid tõikasid eskimote toitumise ja peaaegu samal ajal toimunud uuringuid maasaide toitumisharjumuste kohta ei võetud kuulda. Teadlased ja arstkond olid sattunud vaimustusse vaid kalorite arvestusest. Ancel Keys oli oma teesiga just õigeaegselt välja tulnud. Kangekaelselt asus ta korraldama edasisi uuringuid. Tema tookord suure vaimustusega esitatud idee (Diet Fat Hypothesis) rajanes nn seitsme maa uuringu andmetel, mille käigus, tuleb tunnistada, uuriti küll rohkem kui 30 katseisikut, kuid mis sisaldas siiski segadust tekitavaid üksikasju: selles uuringus jälgis ta südame-veresoonkonnahaiguste esinemist, suremust ja rasva tarvitamist toiduks. Huvitaval kombel olid selle „seitsme maa uuringu“ jaoks Keysi käsutuses ÜRO toitumis- ja põllumajandusorganisatsiooni ja WHO ulatuslikud andmed kokku kahekümne kahest riigist. Mhh. Kuidas on võimalik, et kahekümne kahe maa andmefondist saab „seitsme maa uuring“? See on tõepoolest kahtlane tõik. Kahjuks on see kooskõlas faktidega: Keys valis välja just need seitse maad, mille puhul ta võis olla kindel, et need tema „rasvavaest ideed“ kõige paremini toetasid. Need olid eranditult maad, millele oli iseloomulik kõrge südameinfarkti haigestumine ja rasvarikka toidu tarbimine.7 Selle, tõde moonutava andmete miksimise taustal ei olnudki enam nii suur üllatus, et Keys näis olevat saanud jälile „otsesele seosele“ toidurasva ja südamehaiguse vahel. Ancel Keys jättis ülejäänud viieteistkümne riigi andmed, mis tema teesile vastu rääkisid, lihtsalt kõrvale. Lihtsalt ei maininud neid. Ainult nii jõudis ta oma silmis loogilise järelduseni: rasv teeb haigeks – ja eelkõige toidus sisalduv küllastunud rasv põhjustab südameinfarkte. Eksitus!
Kuidas ühe USA presidendi südameatakk maailma muudab
23. september 1955 oli Ancel Keysi idee jaoks tähtis kuupäev: sel päeval see lausa plahvatas. Sest tol septembripäeval oli USA presidendil Eisenhoweril esimene mitmest raskest südameatakist. Presidendi eest hoolitses tema isiklik ihuarst, kardioloog dr Paul Dudley White. Keys, kes oskas väga hästi mõjuvõimsaid sidemeid luua, oli juba aastaid dr White’iga isiklikult tuttav. Räägitakse White’i reisidest koos Keysi ja tolle abikaasa Margaretiga. Kindlasti õnnestus Keysil presidendi arsti oma rasvavaese toitumise hüpoteesiga hullutada.8 Et see on nii, seda kinnitab üks märkimisväärne pressikonverents,