Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова
оскоблить косточку, немного побить каждую котлетку, посыпать солью и перцем, обвалять в разбитом яйце, потом в сухарях и жарить в распущенном масле на сковороде, поворачивая, чтобы каждая котлетка ровно, но немного зарумянилась, и чтобы котлетки были сочны, а не пережарены внутри. Когда готовы, сложить и подать под каким угодно соусом, но всего лучше – под красным.
Для приготовления этого соуса муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами горячей воды или бульона, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет; тогда поджечь дочерна на маленькой сковородке 2 куска сахара, влить на сковородку ложки 2 или 3 бульона или воды, размешать и вылить в соус, посолить, прибавить 1 столовую ложку каперсов и сахара по вкусу и дать прокипеть раза два. Если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного сока или уксуса.
При подаче к столу уложить котлеты рядом или кружком, залить красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.
129. Телячьи котлеты рубленые под белым соусом
На 6 персон
а) Для котлет:
• Мягкой части телятины 600 г • Французской булки мякоть 1 • Перца и соли – по вкусу • Желток 1 • Масла хорошего 1 ч. л. • Яйцо 1 • Сухарей толченых для обвалки 1 чашку • Масла для жаренья 100 г • Бульона или молока ½ чайной чашки
б) Для белого соуса:
• Муки 1 стакан • Масла 2 ст. л. • Бульона 3 стакана • Соли, сахара – по вкусу • Сока лимонного 2 ч. л. • Яичных желтков 3 • Петрушки или укропа рубленого 1 ч. л. (полную)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкую часть телятины мелко изрубить вместе с мякотью французской булки, вымоченной в бульоне или молоке и выжатой досуха. Потом посолить, присыпать немного перца, положить 1 желток и 1 чайную ложку масла, все хорошенько размешать и, разделив всю эту смесь на куски, сделать и округлить из каждого куска котлетку, обмазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить, как выше сказано.
Котлеты можно подавать отдельно, или под белым либо красным соусом. Для белого соуса хорошенько растереть масло с мукой, развести 3 стаканами бульона, поставить варить, чаще мешать, чтобы не пригорело.
Когда загустеет, то посолить, прибавить немного сахара, лимонного сока и вскипятить. Перед самым обедом взбить 3 яичных желтка, вылить на них вареный соус и хорошенько размешать. Уложив котлеты, облить их соусом, посыпав рубленой петрушкой или укропом, или подавать отдельно.
130. Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом
На 6 персон
а) Для котлет:
Свинины из котлетной части 6 ребер Яйцо 1 • Сухарей толченых 1 чайную чашку • Масла топленого 2 ст. л. • Соли и перца – по вкусу
б) Для картофельного соуса:
• Картофелин 20 крупных, а мелких более • Масла 2 ст. л. • Соли и немного сахара – по вкусу • Петрушки или укропа рубленого 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свиные котлеты приготовляются точно так же, как и отбивные телячьи котлеты (§ 128). Отрезать по ребрышку с мясом на каждую котлетку, обчистить,