Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова
два и, подавая к столу, вылить в соусник и посыпать рубленым укропом.
136. Соус из сморчков
Сморчков 200 г Масла кислосливочного 100 г Соли, перца – сколько нужно • Луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Бульона 2 стакана • Соли и сахара – по вкусу • Мускатного ореха – немного
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сморчки – самые первые весенние грибы; они очень вкусны, когда их хорошо приготовить. Если возможно, то лучше замочить их с вечера, чтобы из складок вышли весь песок и вся грязь, или хорошенько и осторожно вымыть их и вычистить, выполоскав несколько раз в свежей воде. Тогда опустить их в соленый кипяток так, чтобы воды было на три пальца сверх сморчков, дать им вариться ½ часа, потом откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки. Распустить в кастрюле масло, сложить изрезанные сморчки, прибавить 1 рубленую луковицу, соли и перца; жарить под крышкой, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не пригорели. Между тем приготовить к ним соус, или подливку: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами бульона и поставить варить, постоянно мешая, пока соус загустеет. Тогда выложить в него обжаренные сморчки и 1 стакан сметаны, дать прокипеть раза два, если нужно, посолить и прибавить немного сахара для вкуса, присыпав немного же тертым мускатным орехом.
При подаче к столу, сморчки можно кроме того присыпать сверху рубленым укропом.
♦ Примечание. Этот соус подают к картофельным и рыбным котлетам.
137. Телячьи ножки под соусом
На 6 персон: Телячьих ножек 4 Соли -1 ст. л. (неполную) Яиц 2 • Сухарей 5 • Масла 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Телячьи ножки вымыть, хорошенько вычистить и поставить варить в соленой воде до мягкости. Тогда вынуть из них самые большие кости, а бабки[5] оставить, перерезать каждую ножку вдоль надвое, обвалять в яйце и в сухарях.
Потом, распустив масло на сковороде, уложить на нее все ножки и жарить до тех пор, пока зарумянятся кругом, поворачивая каждую во время жаренья. Их подают под красным соусом, приготовленным, как для мозгов, или со шпинатом.
138. Телячья грудинка под раковым соусом
На 6 персон: Телячью грудинку в 800 пли 1200 г весом Петрушки, моркови, луковиц по 1, а если велики – по ½ Зелени сельдерея пучок с одного корня • Лавровых листьев 5 • Перца 5 шариков • Гвоздики 3 головки • Раков крупных 20 • Масла ракового 200 г • Бульона 3 стакана • Муки 2 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Соли и сахара – по вкусу • Укропа 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Небольшую телячью грудинку залить 1,125 л воды, сварить с кореньями петрушки и моркови, луковицей и небольшим пучком зелени сельдерея; прибавить 5 лавровых листьев, 5 или б шариков черного перца и 3 гвоздики, посолить по вкусу Тогда очистить шейки и клешни 20 больших раков, сложить на особую тарелку, а из скорлупы сделать раковое масло, как выше сказано (§ 125). Потом 2 ложки муки растереть с 2 ложками ракового масла, залить немного телячьим бульоном, в котором варилась грудинка, и размешать.
В то же время отмерить
Бабка – это первый сустав или фаланг пальца жвачных животных (теленка, ягненка, козы и проч.). Это слово дало название популярной игре, процесс которой заключается в ловкости бросания косточек.