Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова
– по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
а) Котлеты: мягкую часть баранины изрезать на куски, выбрать жилки, мелко изрубить вместе с размоченной мякотью булки, выжатой досуха, и с одним желтком; присыпав солью и перцем, полить одной ложкой растопленного масла и размешать.
Затем делать котлеты. Обмочив каждую в яйце и обваляв в сухарях, жарить на сковороде в распущенном масле, как сказано выше.
б) Соус или подливка: изрубить 1 головку лука с 3 зубцами чеснока и поджарить в одной ложке масла; потом стереть муку с другой ложкой масла: прилив немного бульона, смешать с жареным луком и чесноком; между тем сварить рубленые шампиньоны до мягкости в 1 стакана бульона, вылить туда подправку с луком и чесноком, размешать, посолить и прокипятить до посредственной густоты.
Тогда поджечь сахар, как выше сказано, и вылить в шампиньонный соус, который еще раз вскипятить; потом уложить котлеты и залить этим соусом.
♦ Примечание. К бараньим котлетам можно подавать разварные коренья. Взяв их сколько угодно, как то: морковь, петрушку, сельдерей, репу, изрезать по 4–5 см каждый корень, вымыть, вычистить, отварить в соленой воде до мягкости, потом откинуть на решето, выложить на блюдо и залить хорошим растопленным маслом.
132. Котлеты из рыбы (скоромные)
На 6 персон
а) Для котлет:
• Рыбы какой угодно 800 г (без костей) • Булки французской мякоть 1 • Бульона или молока 1 чайную чашку • Масла 1 ч. л. • Луковицу 1 • Перца и соли – по вкусу • Яйцо 1
б) Для обжаривания:
• Масла 2 ст. л. • Яиц 2 • Сухарей 6 • Сметаны ½чайной чашки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу вычистить, вымыть и выбрать кости, чтобы составилось 800 г одной мякоти. Тогда размочить мякоть булки, выжать, сложить вместе с рыбой в деревянную чашку, прибавив 1 луковицу, соли, перца, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо. Все изрубить или истолочь так, чтобы масса сделалась вроде теста.
Затем наделать котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обмакнуть каждую в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на сковороде, распустив на ней 2 столовые ложки масла.
Когда котлеты немного зарумянятся, полить их сметаной и продолжать дожаривать, поворачивая каждую котлету, чтобы прожарились хорошенько и были румяны с обеих сторон.
♦ Примечание. Их подают или под красным соусом или с каким угодно: картофельным, капустным и другим.
133. Котлеты из картофеля
Взять:
а) Для котлет:
• Картофеля 20 шт. средней величины • Молока ½ чайной чашки • Масла 1 ст. л. • Яиц 2 желтка • Сахара и соли – по вкусу
б) Для обжаривания:
• Масла 100 г • Яиц 2 • Сухарей 5
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель вымыть, очистить от кожицы, сварить в воде до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовую ложку масла, соли и сахара по вкусу, вбить 2 желтка, размешать, развести немного молоком, но чтобы не было очень жидко.
Потом сделать котлеты умеренной