Целебные соки. Михаил Ингерлейб
на следующие виды:
✓ светлые – их получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей;
✓ соки с мякотью – их получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи – свекла, тыква, морковь;
✓ фруктово-овощные нектары – это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении.
Все остальные соки и нектары получают путем сложной обработки плодово-овощного сырья с добавлением усилителей вкуса, консервантов, антиоксидантов и т. д. Естественно, они являются менее полезными, чем натуральные, и не важно, это сок, приготовленный из концентратов, восстановленный сок или сокосодержащий нектар (смесь сока с сахарным сиропом).
В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.
Качество сока во многом зависит от исходного сырья:
✓ из перезрелых плодов сок плохо выделяется и хуже по составу;
✓ в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ;
✓ для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды
(с прозеленью и перезрелые не пригодны);
✓ для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.
Технологическая схема получения сока без мякоти выглядит примерно так:
✓ подготовка плодов, ягод и овощей к переработке;
✓ дробление;
✓ извлечение сока;
✓ очистка;
✓ смешивание соков (купажирование);
✓ розлив, стерилизация и укупорка;
✓ охлаждение консервированного сока.
Сок без мякоти можно получить несколькими способами:
✓ прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную, через редкий холст или марлю;
✓ с помощью соковыжималки или сокоотделителя;
✓ развариванием плодов и ягод в воде;
✓ нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках;
✓ диффузным способом.
Дробление плодов и овощей. Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Семечковые и косточковые плоды после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.
Сырье не надо измельчать чересчур сильно – из пюреобразной мезги сок плохо отделяется и остается мутным. Следует стремиться к средней степени