Целебные соки. Михаил Ингерлейб
На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3–4 ч снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжимать и третий раз.
Извлечение сока в соковарке. В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку и фланель (или марлю). На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее – более мелкую посуду. Затем на дно основной кастрюли наливают воду (до половины высоты сборника сока). Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.
Получение сока развариванием плодов в воде. Из твердых плодов, а иногда и из ягод, сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.
Полученный сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 ч, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.
Соки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12 °C.
Осветление соков. Свежеполученный сок, независимо от способа извлечения, имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен.
В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков.
В то же время сок из винограда, помимо мути, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы он приобрел привлекательный внешний вид и прозрачность.
В домашних условиях соки можно осветлять двумя способами:
✓ ускоренным;
✓ с длительной выдержкой.
Ускоренное осветление. Свежеотжатый сок с большим количеством взвешенных частиц процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю. Кастрюлю с соком ставят на огонь, подогревают до 75–80 °C и при такой температуре выдерживают 3–4 мин. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 ч, снимают с осадка, переливая в чистую посуду с помощью резинового шланга, после чего проводят тепловую обработку.
Осветление с длительной выдержкой. Этот способ осветления считается более качественным, так как полученный сок при длительном