Паэлья. и другие блюда валенсийской кухни. Кристина Тишина
масло Extra virgin – 50 мл
Лавровый лист – 2 шт.
Черный перец
Соль
Разогрейте духовку до 150 градусов. Нарежьте лук жюльеном, разрезав луковицу пополам и нарезая соломкой поперек колец. Разогрейте в сковороде оливковое масло и пассеруйте лук на среднем огне, пока он не станет прозрачным.
Измельчите чеснок и добавьте его к луку вместе с лавровым листом. Приправьте черным перцем. Готовьте пару минут.
Добавьте лангустов, посолите и готовьте в течение 5 минут. Поставьте в духовку на 3 минуты и сразу же подавайте.
Эсгáррает
Название блюда (esgarraet) происходит от валенсийского esgarrar – рвать, раздирать. Именно так поступают с основными ингредиентами этой закуски – перцем и треской. В Испании очень любят оливковое масло, и это блюдо не исключение. Безусловно, вы можете использовать столько масла, сколько вам нравится, но не игнорируйте его совсем – это важная составляющая блюда.
Сушено-соленая треска (bacalao en salazón)
Считается, что в Европе треска получила широкое распространение благодаря Португалии, которая первой начала торговлю с викингами в X веке. Засолка, как метод консервации, появилась примерно в то же время. Рыбу потрошили, засыпали солью и сушили на свежем воздухе в течение нескольких недель, но настоящей звездой испанской кухни треска стала в XIV веке, когда у берегов Ньюфаундленда были открыты огромные запасы этой рыбы. Простота консервации, небольшая цена и любовь церкви за возможность употребления трески в пост сделала ее любимицей народва.
Сладкий перец – 5 шт.
Сушено-соленая треска – 175 г
Чеснок – 1 головка
Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
Соль
Подготовка:
За сутки до начала приготовления замочите треску в воде, чтобы избавиться от лишней соли.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перец целиком в течение 40 минут. За это время перец нужно будет несколько раз перевернуть. Когда перец будет готов, достаньте его из духовки и положите в полиэтиленовый пакет до полного остывания. Это поможет снять с него кожицу. Готовый перец разрежьте пополам, удалите семена и прожилки. Руками разорвите перец на длинные полоски.
Отожмите треску, после чего также разорвите ее на полоски. Соедините перец и треску в миске, добавьте измельченный чеснок, приправьте солью и залейте оливковым маслом. Дайте настояться 12 часов. Подавайте как тапас вместе с хлебом или используйте в качестве ингредиента для сэндвичей.
Если вы хотите удивить гостей и придать блюду более праздничный вид, воспользуйтесь советом по сервировке от су-шефа кафе «Мадрид» Альберто Йуч Косера:
«Эсгаррает – это блюдо, которое довольно трудно красиво подать. Мы в кафе „Мадрид“ используем для этого кулинарное кольцо. Поставьте кольцо на тарелку, выложите на дно перец, а сверху – треску. Аккуратно снимите кольцо и положите с одной стороны несколько кусочков мохамы (засоленного тунца), а с другой – тонко нарезанные кусочки уэвас де марука (засоленная куском икра мольвы). Сверху полейте все блюдо смесью