Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
муку, смешанную с солью и перцем, и слегка поджарить, пока из мяса не будет выделяться сок.
• Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо.
• Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость – сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.
• Пригоревшее блюдо можно спасти, если сразу же переложить его в чистую кастрюлю, накрыть салфеткой, сверху на салфетку насыпать соль и продолжать варить.
• Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения подливки.
• Рагу будет вкуснее и ароматнее, если его приготовить заранее (за день), а затем охладить в течение ночи. Перед повторным разогреванием снимите затвердевший жир.
• Для жарки в гриле, на барбекю или на сковороде лучше всего подходят постные, мягкие куски мяса. Подходящие части говядины: грудинка, бифштекс на ребрышке, кострец, филейный край, стейк из пашины, говяжий фарш; телятины – шейная часть, натуральные котлеты, отбивные, фарш из телятины и эскалопы; свинины – вырезка, отбивные и все филейные части, а также свиные ребрышки; баранины – отбивные из края или шейной части, отбивные из филейной части, целая баранья нога, голяшка, лопатка, грудинка. Они становятся лучше, если их замариновать, натереть специями или пряными соусами. Маринад служит двойной цели – добавить аромата и сделать мясо нежнее.
• Из 1 кг сырой мясной мякоти получается около 650 г жареного мяса.
• Перед нарезкой стейки и ростбифы должны вылежаться в фольге 10–15 минут. Соки осядут, обогатив аромат и сделав мясо более плотным, а резать его будет гораздо легче.
• Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.
• Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезайте не толще 1,5 см.
• Подготовленные для жарки шницели должны быть очень тонкими.
• Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться.
• Готовя шницели или отбивные котлеты, обязательно удаляйте все жилки, иначе изделия при жарке станут бесформенными.
• Мясо будет более мягким, если оно с прожилками.
• Если мясо с костями, то кости должны быть ровно обрезаны.
• Нарезанные для жарки куски мяса нужно слегка отбить. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительнее в этом случае пластмассовые дощечки.
• Чтобы не разбрызгивался сок при отбивании мяса для шницелей, отбивных и т. д., мясо можно положить в пластиковый пакет на рабочую поверхность стола и отбить. Можно поместить мясо между двумя листами промасленной