Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
в гриле – метод простой, быстрый и требующий минимального количества жира. Он подходит для любой части птицы. Перед использованием обязательно надо прогреть гриль в течение 10 минут. Никогда не застилайте решетку гриля фольгой (для удобства чистки лучше фольгу постелить под решетку на поддон).
• Барбекю из курицы. За исключением быстро готовящихся эскалопов и филе грудки, курицу надо жарить на углях средней температуры, чтобы она полностью пропеклась и при этом не обуглилась и не пересохла.
• Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.
• Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов иглой наиболее толстые части тушки. Если при этом появится бесцветный сок без крови – птица готова. Можно проверить, прожарилась птица или нет, подняв ее над противнем. Если сок прозрачный, значит, птица готова.
• Постные, быстрые в приготовлении кусочки птицы можно обжарить на сковороде. Обваляйте кусочки в смеси из панировочных сухарей или муки с солью, перцем, любой измельченной зелени, например базилика, и жарьте на сковороде до готовности.
• Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.
• Для того чтобы разогреть птицу, ее, полив сметаной, надо поставить в духовой шкаф.
• Когда птица готова, переложите ее на подогретое блюдо и дайте постоять 5 минут, чтобы мясо легче отделялось. Дайте и соку на противне немного постоять. Затем снимите ложкой весь жир. Сок, оставшийся на противне, можно использовать для приготовления подливы.
• Перед разделкой птицы дайте ей постоять примерно 15 минут в фольге, чтобы мясо «отдохнуло», а сок равномерно распределился. Это облегчит разделку. Затем снимите бечевку, которой была связана птица, положите ее грудкой вверх, отрежьте от тушки обе ножки, разделите каждую на две части – голень и бедро. Надежно удерживайте птицу на разделочной доске двузубой вилкой. Осторожно разрежьте грудку напополам, рассекая мягкий хрящ и грудину. Разрежьте каждый кусок грудки пополам по диагонали так, чтобы часть грудки была прикреплена к крылу.
• Перед нарезанием жареной птицы дайте ей «отдохнуть» (см. выше), отрежьте ножки (при желании темное мясо с ножек также можно нарезать ломтиками), разрежьте их на голень и бедро, переложите на подогретое блюдо. Удерживая птицу вилкой, сделайте горизонтальный разрез на грудке выше крыла (под мясом вдоль костей) так, чтобы нож уткнулся в кость крыла. Затем отрежьте аккуратные тоненькие ломтики мяса от грудки, держа нож почти вертикально (можно нож слегка наклонить, чтобы получились более широкие ломтики грудки).
• При нарезании жареной утки положите ее грудкой вверх и большим кухонным ножом отрежьте от тушки ножки, перережьте бедренные