Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
окунуть филе кальмара в горячую воду, соскоблить пленку, затем тщательно промыть и отбить с двух сторон, чтобы мясо кальмара не было жестким.
• При отваривании опускайте кальмаров в кипящую подсоленную воду с добавлением зелени петрушки и укропа.
• Чтобы кальмары не стали резиновыми, готовьте их или очень быстро – менее 1 минуты, или длительно – более 30 минут.
• Кальмаров можно поджаривать на сковороде, тушить в соусе, мгновенно жарить в гриле.
• Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, фаршированные кальмаром, солянка и др.
• Если вы хотите подогреть кальмаров, следует поместить их на противень в слабо разогретую духовку на 10 минут, или разогреть в микроволновой печи. Мясо кальмара разогревать при помощи жарки нельзя: оно становится жестким.
• Креветки в большинстве случаев продаются замороженными, поэтому их можно покупать целый год.
• В зависимости от сорта панцирь у свежих креветок бывает разного цвета – светло-серым, коричневато-розовым или красным.
• Серые креветки должны быть с твердым на вид мясом и блестящим панцирем, который кажется туго набитым.
• Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире – это старые креветки.
• Обычно креветок продают без головы. Если же вы купили их целыми, аккуратно оторвите головы перед тем, как снимать панцирь.
• Для приготовления креветок достаточно нескольких минут – тушеные ли они, маринованные или жаренные в гриле.
• Сырые креветки считаются сваренными, когда они становятся полностью непрозрачными. При варке все креветки красного цвета.
• Не готовьте креветки слишком долго, иначе они будут жесткими.
• Готовые креветки без панциря должны быть плотными, с белым мясом и еле заметным запахом.
• Из 600 г креветок получается 450 г очищенного мяса.
• Креветки можно чистить до или после приготовления.
• Неочищенные креветки вкуснее, чем очищенные.
• У мелких и средних креветок жилку желательно убирать, но у крупных – обязательно, так как в ней может скапливаться песок.
• На порцию достаточно 125 г креветок.
• Креветочные панцири можно не выбрасывать, а сварить из них бульон. Положите панцири в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она только покрыла панцири. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите 30 минут. Оставьте панцири в бульоне до остывания. Затем процедите жидкость в миску и используйте для супов, соусов и т. д.
• Крабов можно покупать круглый год. Они продаются целыми, вареными или живыми или же только замороженные ноги, клешни, кусочки мяса, а также консервированными.
• Когда покупаете целых вареных крабов, то выбирайте с ярко-красным панцирем. Вареное крабовое мясо должно быть белое, с розовыми прожилками и со сладким запахом.
• Живые крабы должны быть подвижные.
• Крабов