Kochbuch: Mario Ohno - Die Einzimmertafel St. Amour. Mario Ohno
Von da an saß Wolfgang des Öfteren bei mir in der Küche, beobachtete mich und schrieb mit. Er fragte mich Löcher in den Bauch. Manchmal setzte ich ihn einfach zu den Gästen, wenn es keine geschlossene Gesellschaft war. Heute, fast 20 Jahre später, liest Wolfgang Schorlau regelmäßig in meinen Räumen, zu den von mir inszenierten »Dengler Blues Menüs«. Im Sommer 2003 war es dann so weit, der Roman »Die blaue Liste« erschien. Wolfgang fragte mich, ob wir nicht die erste Lesung vor elf ausgesuchten Buchhändlern Stuttgarts bei mir in St. Amour machen könnten … und so geschah es. Der Abend war ein voller Erfolg!
Elf euphorisierte Buchhändler verließen glücklich meine Wohnung und einen Tag später brauchte ich plötzlich dringend einen Anrufbeantworter und ein Faxgerät. Die Reservierungen flogen nur so ins Haus. Was war geschehen? Wolfgang machte in seinem Buch im Anhang darauf aufmerksam, dass es die Einzimmertafel St. Amour wirklich gibt. Und so wurde aus mir, was ich schon immer war: ein kochendes Gesamtkunstwerk.
Nun wünsche ich allen Lesern dieses Buches viel Vergnügen und hoffe auf frohes und gutes Gelingen beim Nachkochen dieser Rezepte. Bei Fragen können Sie mich über meine Website ohno-ohno.de kontaktieren.
Mario Ohno Stuttgart, im März 2020
GEWIDMET DER LIEBE
VORSPEISEN & SUPPEN
Antipasti ist die italienische Vorspeise per se. Sie soll den Appetit anregen für alles was danach kommt: Pasta, Risotto, Fleisch- oder Fischgerichte … Bei uns zulande fällt die Vorspeise etwas üppiger aus. Und als Schwabe darf es bei mir in der Einzimmertafel ruhig eine Suppe sein. In diesem Kapitel treffen deswegen mitteleuropäischer Magen und italienische Küche aufeinander.
MANGOLDKUCHEN
Mangold ist das Gemüse Nummer Eins in der Lombardei und in der Emilia-Romagna. Man nennt es dort schlichtweg »Das Grünzeug« (erbetta). Diesen Kuchen backte ich vor zwei Jahrzehnten jeden zweiten Samstag im Monat in Heidelberg für eine von mir sehr verehrte Frau, die mir doch leider fernblieb.
Für 4 Personen
ZUTATEN
Für die Füllung
1,5 kg frische Mangoldblätter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
120 g Bauchspeck
1 Handvoll frische glatte Petersilie
120 g Parmesan, frisch gerieben
1 Ei
Salz
Für den Teig
½ TL Salz
350 g Weizenmehl Type 405 plus etwas mehr zum Arbeiten
20 g zimmerwarme Butter plus etwas mehr für die Form
20 g Schmalz
ZUBEREITUNG
Für die Füllung den Mangold waschen und die dicken, weißen Strünke herausschneiden. Die Blätter in einem Topf mit wenig Wasser garen, bis sie zusammenfallen. Anschließend in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, mit den Händen etwas ausdrücken und dann fein hacken.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Den Bauchspeck fein würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ebenfalls fein hacken. Alles vermengen und 2–3 EL davon beiseitestellen. Die übrige Mischung in einer mittelgroßen Pfanne ohne weitere Fettzugabe anschwitzen.
Wenn der Speck glasig wird, den Mangold zugeben und ein paar Minuten mitbraten, damit er den Geschmack des würzigen Pfanneninhalts annimmt. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen und die Mangold-Speck-Mischung etwas abkühlen lassen. Dann den Parmesan und das Ei einarbeiten. Die Masse mit Salz abschmecken und beiseitestellen.
Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) ausfetten.
Für den Teig das Salz mit dem Mehl vermischen und mit der Butter und dem Schmalz verkneten. Lauwarmes Wasser (Menge nach Bedarf) zufügen und kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entsteht, der weder trocken noch klebrig und feucht ist.
Vom Teig etwa ein Viertel abtrennen und beiseitestellen. Das übrige Teigstück mit etwas Weizenmehl zu einem großen Kreis ausrollen und die Springform damit auskleiden. Der Teig soll etwa 2 cm über den Rand der Springform lappen.
Die Mangold-Speck-Mischung einfüllen und glatt streichen.
Das kleinere Teigstück rund ausrollen und auf die Mangold-Speck-Füllung legen. Den über die Form lappenden Teigrand darüber klappen. Die beiseitegestellte Zwiebel-Speck-Petersilien-Mischung auf dem Kuchen verteilen.
Den Mangoldkuchen im vorgeheizten Ofen in etwa 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und warm servieren.
MEINE WEINEMPFEHLUNG
Dazu reiche ich einen Pinot Grigio aus der Region Friaul (Italien). Idealerweise auch einen Conti di Colloredo, der allerdings leider nicht so leicht zu besorgen ist.
CROSTINI MIT BAUCHSPECK
Einfacher kann ein Antipasto kaum sein. Doch auch hier gilt: nur die besten und ausgezeichnetsten Produkte verwenden. Schön mild sollte die Pancetta sein!
Für 4 Personen
ZUTATEN
8 Scheiben Weißbrot
Senf zum Bestreichen, Sorte nach Belieben
16–24 hauchdünne Scheiben luftgetrocknete, gerollte Pancetta (italienischer Bauchspeck)
8 Blatt frischer Sauerampfer zum Garnieren (nach Belieben)
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf Grillstufe (höchste Stufe) vorheizen.
Die Weißbrotscheiben mit Senf bestreichen. Auf jeder Brotscheibe je nach Größe 2–3 Scheiben Pancetta drapieren. Die Brotscheiben für wenige Minuten auf einer oberen Schiene im vorgeheizten Ofen rösten, bis die Speckschicht der Pancetta glasig wird. Alternativ können die Toastscheiben auch unter dem Salamander-Grill geröstet werden.
Pro Person 2 Brotscheiben auf Tellern anrichten und nach Belieben jeweils mit einem Blatt Sauerampfer garnieren.
MEINE WEINEMPFEHLUNG
Vielleicht sorgt hierzu ein Sauvignon Blanc aus dem Weingut Heid, Fellbach (Baden-Württemberg), für eine Überraschung auf der Zunge.