Kochbuch: Mario Ohno - Die Einzimmertafel St. Amour. Mario Ohno
Für 4 Personen
ZUTATEN
400 g Grana Padano am Stück (italienischer Hartkäse)
4 Handvoll eingelegte Silberzwiebeln aus dem Glas
Weißbrot zum Servieren (nach Belieben)
ZUBEREITUNG
Den Grana Padano hobeln. Die Käsespäne auf Tellern auftürmen und zusammen mit den Silberzwiebeln servieren. Hierzu schmeckt frisches Weißbrot.
TIPP
Meine Oma Maria streute die Käsespäne manchmal über eine noch heiße Polenta. Durch ihre Zartheit schmelzen sie sofort und überziehen den Maisbrei mit einer stark duftenden Käseschicht.
MEINE WEINEMPFEHLUNG
Hierzu schmeckt ein Glas Fendant. Zusammen mit dem Käse und den Silberzwiebeln ein umwerfender Dreiklang!
SÜSSSAURE OCHSENZUNGE
Die Römer schätzten die Zunge des rosa Flamingos. Im Mittelalter bereitete man Pasteten aus Amselzungen zu. Wir begnügen uns bei diesem Rezept mit einer Rinderzunge.
Für 6 Personen
ZUTATEN
1 küchenfertige Ochsenzunge (beim Metzger vorbestellen)
½ EL Weizenmehl plus etwas mehr zum Mehlieren
2 EL Olivenöl
25 g Butter
50 g Sultaninen, in warmem Wasser eingeweicht
25 g Pinienkerne
25 g Zartbitterschokolade, geraspelt
6 EL Weißweinessig
40 g Zucker
Salz
ZUBEREITUNG
Die Zunge in sprudelnd kochendem Wasser etwa 1–1 ½ Stunden gut durchgaren. Die noch heiße Zunge häuten und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Weizenmehl bestäuben.
Das Olivenöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zungenscheiben darin von jeder Seite 5 Minuten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Die eingeweichten Sultaninen in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und zusammen mit den Pinienkernen in die Pfanne zu dem Bratensatz geben. Den Pfanneninhalt bei geringer Temperatur 15 Minuten garen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Schokolade, den Essig, den Zucker, ½ EL Weizenmehl und 1 Prise Salz in einem Schälchen verrühren. 5 EL Wasser zugeben und alles glatt rühren. Diese Mischung in die Pfanne gießen und unter Rühren kurz aufkochen. Bei Bedarf noch etwas heißes Wasser zugießen. Die Zungenscheiben in die Sauce legen und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.
Das Gericht mit Salz abschmecken und servieren.
MEINE WEINEMPFEHLUNG
Ein Verdicchio dei Castelli di Jesi aus der Region Marken wäre zu dieser Vorspeise nicht zu verachten.
SALAT VOM KAPAUN
Kapaune sind junge, kastrierte Masthähne mit sehr zartem, saftigem Fleisch. Wohingegen in Deutschland kaum noch Kapaune nachgefragt werden, erhält man sie in der Lombardei in gut sortierten Geflügelmetzgereien problemlos. Dieses Rezept lässt sich gut auch mit Poularde zubereiten.
Für 4 Personen
ZUTATEN
1 Bund Suppengrün
1 küchenfertiger Kapaun oder 1 küchenfertige Poularde (etwa 1,2 kg)
1 Handvoll Rosinen, in Wasser eingeweicht
1 Handvoll Pinienkerne, geröstet
8 EL Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
2 EL Weißweinessig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ciabatta zum Servieren
ZUBEREITUNG
Das Suppengrün waschen und putzen. Das Geflügel innen und außen mit klarem Wasser säubern.
Das Suppengrün und das Geflügel in einen großen Topf geben. Alles mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Kapaun oder die Poularde bei niedriger Temperatur in etwa 1 ¼ Stunden weich kochen, die Brühe bei Bedarf abschäumen. Das Geflügel anschließend aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das abgekühlte Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Diese zusammen mit den eingeweichten (und abgeseihten) Rosinen und den Pinienkernen in eine Schüssel geben. Das Olivenöl, den Zitronensaft und den Essig verrühren und zugießen. Diese Marinade gründlich mit den Zutaten in der Schüssel vermengen. Den Geflügelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken und für etwa 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Salat auf Teller verteilen und mit in Scheiben geschnittenem Ciabatta servieren.
TIPP
Die Brühe, in der das Geflügel kocht, schmeckt übrigens fantastisch zu Tortellini oder Ravioli.
MEINE WEINEMPFEHLUNG
Versuchen Sie dazu einen Rosso Veronese oder ganz gewagt einen Valpolicella Superiore.
KUTTELSUPPE »NACCARI«
Sie darf in keiner lombardischen Küche fehlen: eine busecca. Sie ist eine der Spezialitäten in der Lombardei. Meine Oma Maria machte sie meistens an Heiligabend für die ganze Familie, und ganz speziell für ihren Mann Oreste, der anscheinend die beste Mailänder Salami machte, die man am Comer See bekommen konnte.
Für 4 Personen
ZUTATEN
500 g küchenfertige Kutteln (Kaldaunen vom Rind)
4 kleine Zwiebeln
30 g Bauchspeck
1 vollreife Tomate oder
1 EL passierte Tomaten
1 EL Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Gewürznelken
1 l Rinderbrühe (s. S. 178)
1 dicke Karotte
1 Stange Staudensellerie
3 frische Salbeiblätter
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