Kochbuch: Mario Ohno - Die Einzimmertafel St. Amour. Mario Ohno
gekochter Ochsenschwanz, das Fleisch abgezupft (nach Belieben)
4 große Scheiben Weißbrot
ZUBEREITUNG
Die küchenfertigen Kutteln in kleine Vierecke schneiden und beiseitestellen.
Die Zwiebeln abziehen und fein hobeln. Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Wenn keine passierten Tomaten verwendet werden, die vollreife Tomate häuten und zerdrücken.
Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Speck darin goldgelb anschwitzen. Anschließend die klein geschnittenen Kutteln zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürznelken dazugeben und die zerdrückte Tomate bzw. die passierten Tomaten einrühren. Alles bei niedriger Temperatur im geschlossenen Topf etwa 1 Stunde leise köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Brühe zum Kochen bringen und den Topfinhalt damit aufgießen. Die Kuttelsuppe weitere 30 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Karotte und den Sellerie putzen, waschen und in feine Stücke schneiden. Die Salbeiblätter waschen und trockenschütteln. Nach Ende der 30-minütigen Kochzeit das geschnittene Gemüse, die Salbeiblätter und die gekochten Bohnen zufügen. Die Bohnen verleihen der Suppe eine besondere Sämigkeit.
Nach Belieben zum Schluss noch das gezupfte Ochsenschwanzfleisch zufügen. Durch den Ochsenschwanz wird das Gericht noch etwas üppiger.
Vor dem Servieren die Weißbrotscheiben rösten. Die Suppe auf Suppenteller verteilen und zusammen mit dem Brot anrichten.
MEINE WEINEMPFEHLUNG
Dazu trank man entweder einen Sangiovese oder Tocai di San Martino della Battaglia DOC und manchmal auch einen Lambrusco Mantovano.
SPINATSUPPE NACH DER ART VON MODENA
Wenn man »Modena« hört, denkt man sofort an Aceto balsamico, auch Balsamessig genannt. Er wird aus dem Most spät gelesener weißer Trebbiano-Trauben hergestellt. Als Echtheitsnachweis muss auf dem Etikett die Bezeichnung »Aceto balsamico tradizionale« vermerkt sein, da der Begriff »Balsamico« selbst nicht geschützt ist.
Für 4 Personen
ZUTATEN
1 kg frischer Blattspinat
30 g Butter
1,5 l Fleischbrühe (z. B. Rinderbrühe, s. S. 178)
4 Eier
5 EL frisch geriebener Parmesan plus etwas mehr zum Garnieren
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Aceto balsamico tradizionale zum Garnieren (nach Belieben)
ZUBEREITUNG
Den Spinat gründlich waschen, tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur zusammenfallen lassen. Den zusammengefallenen Spinat in ein Sieb abgießen, sehr gut abtropfen lassen und fein hacken.
Die Butter in einem Topf schmelzen und den Spinat darin wenige Minuten anschwitzen. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und den Spinat abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen. Währenddessen die Eier verquirlen und mit dem Parmesan vermischen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und kräftig unter den abgekühlten Spinat rühren.
Die Spinat-Ei-Masse in die kochende Brühe geben und unter kräftigem Rühren ein paar Minuten mitkochen. Nach Belieben mit kurz in Aceto balsamico getränkten Parmesanspänen garnieren und die Suppe anschließend direkt servieren.
MEINE WEINEMPFEHLUNG
Zu dieser Suppe gibt es natürlich einen Trebbiano DOC.
REISSUPPE MIT HÜHNERLEBER
Nochmals ein lombardisches Suppenstück in Moll. Es wurde meistens nach dem Hühnerschlachten für meinen Großvater Oreste zubereitet.
Für 4 Personen
ZUTATEN
1 l Hühnerbrühe (s. S. 178)
4 Handvoll Reis,
Sorte nach Belieben
200 g Hühnerlebern (etwa 10 Stück)
1 Ei
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
frische glatte Petersilie, fein gehackt, zum Garnieren
ZUBEREITUNG
Die Hühnerbrühe aufkochen. Den Reis in die kochende Brühe geben und im geschlossenen Topf bissfest garen. Je nach Reissorte dauert dies 20–45 Minuten.
Während der Reis gart, die Hühnerlebern säubern und an den Rändern mit einer guten Küchenschere einschneiden, damit sie sich beim Kochen nicht aufbiegen.
Wenn der Reis gar ist, die Hühnerlebern in die kochende Brühe geben. Den Topf sofort vom Herd nehmen und die Hühnerlebern darin nur kurz gar ziehen lassen.
Das Ei mit dem Parmesan verquirlen, in die Suppe einrühren und kurz stocken lassen.
In Suppentellern mit Petersilie bestreut servieren.
MEINE WEINEMPFEHLUNG
Hierzu empfehle ich mit aller Vehemenz einen Grauburgunder aus der Pfalz, z. B. von Villa Tabernus.
LOMBARDISCHE KÜRBISSUPPE
In Amerika beheimatet und von den Indianern kultiviert, hielt er schon vor 10 000 Jahren Einzug in die Küchen der Menschen: der Kürbis (italienisch: la zucca).
Für 4 Personen
ZUTATEN
200 g getrocknete dicke rote Bohnen
1 Zwiebel
20 g Bauchspeck
600 g oranges Kürbisfleisch, z.B. Muskatkürbis
1,5 l Gemüsebrühe (s. S. 179)
Salz
200 g Risottoreis oder anderer Reis
ZUBEREITUNG
Die Bohnen in eine Schüssel geben, komplett mit Wasser bedecken und für etwa 12 Stunden (am besten über Nacht) einweichen. Anschließend in ein Sieb abgießen, abspülen und in reichlich Wasser ohne Salzzugabe weich kochen.
Während die Bohnen kochen, die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Bauchspeck sehr fein und das Kürbisfleisch grob in Würfel schneiden.
Den Speck zusammen mit der Zwiebel in einem Topf auslassen. Die Kürbisstücke nach ein paar Minuten