Breve historia de los alimentos y la cocina. Sandalia González-Palacios Romero
las carnes y pescados a la brasa de carbón vegetal le confieren un sabor característico, muy apreciado; y también los hervidos, cocidos, pucheros, potajes, ollas y calderetas de siempre y, por supuesto, la cocina al vapor (ya utilizada por los antiguos chinos) tan desengrasante y que permite una más fácil digestión, además de conservar el sabor que caracteriza a cada producto. Digamos en fin que ese nuevo artificio complementa los anteriores, funcionen ellos con leña, carbón, petróleo, gas o electricidad, como los hornos de convección. Siempre hay que adaptarse a los tiempos y descubrimientos. En 1960, el barcelonés Gabriel Lluelles creó la primera batidora eléctrica con brazo, a la que llamó Minipimer, es la MR1. La antiquísima maja del mortero, este, el lebrillo y el pasa purés, fueron reemplazados por trituradores molinillos, batidoras y brazos eléctricos, donde lo mismo se hace una Salsa mahonesa (que no mayonesa ni bayonesa, que son galicismos inútiles) o un gazpacho en el que se pica carne o cebolla..., resultando imprescindibles en los actuales obradores de pan y repostería; ídem le ocurrió al molinillo de café que de manual pasó a eléctrico y la manga de tela para filtrar el café fue sustituida por una gran variedad de cafeteras “Express”, con las que se ha alcanzado mayor aroma. Ahora están unas cápsulas sumamente publicitadas; empero estas cápsulas pueden traer, en el futuro, problemas ecológicos en el medio ambiente.
Maquinitas manuales para picar ajo, perejil, cebolla…, cucharillas sacabocados (que los franceses llaman “Petite cuillère de Paris”), descorazonadores, peladores, mandolinas y ralladores varios, embudos, cedazos y coladores “chinos” o un colador con orificios muy finos especial para huevos hilados, filtros, pinchos y brochetas, espetos, espátulas para extender y lenguas para rebañar… Y exprimidores de zumo, licuadoras, tostadoras, sandwicheras, “palomiteros”, sorbeteras y heladoras eléctricas, etc.
Los electrodomésticos son de enorme utilidad pero, ¡ay! no todo debería conducirnos hacia la eliminación de cocinar, como Arte, por culpa de la comida “rápida”. No podemos oponernos a utilizar los nuevos instrumentos que ponen a nuestro alcance —por sentido economista principalmente— las industrias dedicadas a electrodomésticos incitando a la compra compulsiva de sus productos; es decir, a gastar el dinero en pos del cual la gente se obliga a trabajar cada vez más (fuera o dentro de casa) para que las grandes multinacionales nos esclavicen.
El modo de vida llamado “Vía americana” (grandes almacenes, cocinas industriales que proveen toda suerte de alimentos, supermercados, enormes centros comerciales, etc.) está pensado para dar trabajo y alimentar al mundo cada vez más creciente del colectivo de seres humanos, sumiendo a los pueblos que la adoptan en seres egoístas, faltos de calidez, de amor fraterno… La sociedad humana se está deshumanizando. ¿Estaremos asistiendo impotentes al fin del ciclo de la civilización occidental? ¿Llevamos el mismo camino que las grandes civilizaciones pretéritas? No lo podemos saber. Nos falta perspectiva, tiempo… Las grandes empresas proveedoras de comida pre-cocinada, fabrican tentadores platos que envasan y se pueden consumir con gran facilidad. Las etiquetas con fechas de envase y caducidad dan cierta seguridad al consumidor. Lo malo es que todos suelen llevar productos químicos como potenciadores de sabores, protectores contra posibles fermentaciones, etc., en suma: conservantes que quizá no sean tan beneficiosos para la salud, aunque eliminan bacterias, virus y hongos.
El wok, la sartén oriental, se ha incorporado a nuestros fogones; no pesa, tiene un fondo abombado y profundo que permite que los alimentos (siempre muy cortaditos) se hagan con poco aceite y de modo muy rápido. Las sartenes de teflón en las que no se pegan los alimentos y las revestidas de cerámica… Existen sartenes, de fondo grueso y poca altura, para elaborar crêpes y tortitas. Las freidoras han sido un gran avance para las frituras, siempre y cuando se ponga atención en limpiarlas y cambiar a menudo el aceite.
También ayudan, y mucho, en el hogar los rollos de papel de cocina absorbentes, los “films” transparentes y adherentes, los de aluminio, los “vegetal antiadherentes” que resisten el calor, los moldes de silicona, etc. Aparatos de toda suerte, que hechos con moderna tecnología, ahorran mucho tiempo. A veces basta con apretar un botón para que un robot de cocina, cargado previamente con los ingredientes necesarios, realice el trabajo del cocinero/a o cocinillas. Incluso los hay con temporizador programado para efectuar su misión al momento deseado. Es la cocina del “monobotón” que ofrece la respuesta deseada a las personas que carecen del tiempo necesario para preparar comidas al modo tradicional (a veces no es que les falte tiempo, es que carecen de talento cocineril).
El horno de microondas, el de convección, los robots que “cocinan”, los ingredientes y gran parte de comida pre-cocinada han hecho más libres a los/las amas de casa, pero los han zambullido de lleno en la vorágine del consumismo. Las empresas industriales fabricantes de aparatos modernos y los productores de ingredientes o de platos pre-cocinados conocen sobradamente el mercado para vender más y mejor sus productos. ¿Qué hubiéramos pensado ha no mucho que los cuchillos puedan tener hojas de cerámica de circonio? ¿Y los sifones con los que elaborar espumas? ¿Y los minisopletes para caramelizar azúcar? ¿Y…?
EL PAN NUESTRO
DE CADA DÍA
“De Ceres y Minerva soy,
Señor, favorecida…
Minerva me da la vida
y Ceres la espiga y la hierba”.
(Lema de Alcalá de Guadaira)
En el lejano e impreciso Neolítico (quizá la revolución más importante que haya conocido la Humanidad), al hombre, cansado de caminar errante en pos de los animales de su entorno, se le ocurrió la peregrina idea de encerrar a algunos de ellos entre unos palitroques y unas zarzas. Con paciencia y tesón los domesticó, gracias a lo cual se hizo ganadero sedentario… Luego surgiría la necesidad de sembrar y se convirtió en agricultor. Empezaría con las gramíneas, ya que constatando la aparición cíclica de ellas, barruntó el pensamiento de sembrar algunas y a su gran sorpresa y júbilo germinaron. No deja de ser curioso que la misma idea fraguara en la mente de hombres separados por distantes espacios, en otros lugares y continentes. Así, al parecer, nacieron las tres grandes culturas cerealistas empíricas… En el Asia Central el arroz, en Mesopotamia el trigo y en Mesoamérica el maíz. Las tres constituyeron la base de la alimentación de tres continentes. El trigo al ser una gramínea con alta concentración del complejo proteico gluten ha predominado sobre las demás. El gluten tan perjudicial para los celiacos, al unirse con agua vuelve a la masa resultante “panificable”. En la Mesopotamia del noveno milenio a. C. se cosechaban grandes cantidades de trigo —escanda y escaña—. Unos arqueólogos ingleses han hallado, al sur de las Islas Británicas, restos de hogazas de pan que han datado en el Neolítico. Creen que probablemente fueron elaboradas con trigo duro de escanda, que es propio de terrenos fríos (en algunos lugares de España, como en zonas montañosas de Asturias, todavía se sigue cultivando, elaborando con él y también torreznos de cerdo, el sin par “Pan de Quispios”).
El cereal más usado para la panificación es el trigo que se cultiva desde hace milenios. Durante ese enorme espacio de tiempo el ser humano hubo de inventar herramientas y útiles para cavar, sembrar, cultivar, recolectar y moler el grano para luego de tan arduas como penosas tareas llegar a elaborar pan. Desde entonces nada ha cambiado hasta nuestros días, después de pasar por miles de pruebas de selección de los granos más útiles. Lo que únicamente ha evolucionado es la tecnología que hoy se emplea para su elaboración. El trigo pertenece a las gramíneas y sus granos, contenidos en sus espigas, una vez molidos dan la harina. Este cereal es el que mejor se adapta a los climas templados. Del trigo se conocen una gran cantidad de variedades pero se destacan dos especies bien distintas: el trigo blando y el trigo duro. Aquí, al igual que en todos los frutos de diversas variedades hay numerosas y diversas especies, debidamente documentadas, a las que se han designado sus respectivos nombres. De entre todas las variedades de trigo blando es el candeal, más rico en proteínas que los demás y el que mejor resultado da en la elaboración del pan.
Si nos detenemos un rato observando con curiosidad una espiga de trigo y la disposición de sus granos, veremos con cierta admiración que son una verdadera maravilla de la Creación. Cada espiga tiene cierto número de filas de granos